La revolución del maíz y los coloniales. La colonización de América tuvo efectos muy acusados en el régimen de subsistencias de Euskal-Herria. Un producto americano, el maíz, produjo una revolución alimentaria de enormes consecuencias para el País Vasco Oceánico. Parece ser que esta gramínea fue traída de México, a fines del s. XVI, por un guipuzcoano, Gonzalo de Percaiztegui. Las costumbres en materia de alimentación son tozudas, y esta planta providencial tardó bastante en ser aceptada. Poco a poco fue sustituyendo al mijo (arto) y finalmente, después de un tiempo de coexistencia entre el mijo (arto txikia) y el maíz (que fue bautizado como arto aundie), la gramínea americana acabó sustituyendo a su pariente pobre y se apropió de su nombre. El maíz se adaptó particularmente bien a las condiciones orográficas y climatológicas del País-Vasco húmedo. Su cultivo intensivo obligó a ampliar la extensión de los terrenos agrícolas y las abundantes cosechas permitieron abaratar el precio de una harina nueva con la que se fabricaba una variedad de pan, llamada talo y otros condimentos que enriquecieron la alimentación popular. La revolución del maíz también permitió ampliar la aportación de proteínas a la dieta del campesinado. Con su grano fue posible criar más gallinas y con los subproductos de este vegetal y su alternancia con plantas forrajeras, como el nabo, se alimentaron cerdos, y algunas reses que tuvieron una utilidad mixta. Por una parte se empleó la fuerza de su trabajo y por otra, la leche, la carne, el cuero y el estiércol, elemento importantísimo para el abono de unas tierras de cultivo a las que se exigían cada vez mayores rendimientos. ( Ver MAIZ). Otros alimentos, llegados también de las Américas, contribuyeron a enriquecer la dieta de los euskaldunes. En los puertos de San Sebastián y Pasajes y, en menor medida, en el de Bilbao, comenzaron a aparecer, a mediados del s. XVII, el azúcar, el cacao, el arroz, los pimientos secos y toda una serie de productos, llamados «coloniales» o «ultramarinos», entre los que hay que destacar el pimentón y otras especies conservantes que permitían guardar durante meses alimentos considerados hasta entonces como perecederos. El único fruto de origen americano al que, incomprensiblemente, se opuso durante varios siglos la población del conjunto peninsular fue ese benéfico tubérculo «mata hambres» conocido como patata. En el caso euskaldún, solo consiguió hacerse un sitio en la dieta de nuestros antepasados en un período estremecedor, el de la Invasión Napoleónica.