Una nueva sociedad, el auge de la burguesía. A pesar de los intentos por resucitar el Antiguo Régimen emprendidos por las monarquías autoritarias tras la derrota napoleónica, éstos sólo lograron retrasar lo inevitable. El cambio estructural, que daría paso a una sociedad de clases, donde los individuos ya no eran súbditos sino ciudadanos, se había producido. A pesar de las desdichas de la época, hubo grupos que salieron beneficiados: como es bien sabido la desgracia de muchos siempre hace la fortuna de algunos. En Euskal Herria la emergencia de la burguesía como grupo de presión se había producido en una época temprana, si lo comparamos con lo que ocurría en su entorno. Por eso, los cambios estructurales y el discurrir de la historia fomentaron su privilegiada posición de clase en ascenso. La venta de los comunales, las desamortizaciones y los prolegómenos de la Revolución Industrial no hicieron más que incrementar su poder. Así nos encontramos con que, en las ciudades de cierta importancia, especialmente Bilbao y San Sebastián, los burgueses enriquecidos vivían con fasto, copiando muchas veces las costumbres francesas o inglesas en lo que se refiere a comida y vestido. El dinero no era un obstáculo para ellos y esto les permitía surtirse de productos onerosos traídos del extranjero. Así hicieron su aparición en la mesa de los burgueses vascos condimentos como la mantequilla, que sustituyó a la manteca, y costosos manjares como la carne de vacuno selecto procedente de Francia y los pescados planos del "gran sol", lenguado, rodaballo, etc.. en claro mimetismo con los gustos gastronómicos ingleses. Todo ello regado con vinos de Burdeos o del Rhin. Ese gusto por la excentricidad alimenticia fue lo que introdujo las angulas en las costumbres culinarias vascas. Posiblemente llegó la moda de Italia, donde se comían en tortilla. Sabemos que en 1880 ya era un alimento francamente caro. En el mercado de Bilbao se vendían a 60 reales la libra, mientras que una porción de merluza del mismo peso sólo costaba 8 reales.
Riqueza agraria de Araba, según un censo de 1799 (elaborado por orden de 1787).
Riqueza territorial y fabril de Bizkaia, según el censo de 1799 (elaborado por orden de 1787). Ref. Pascual Madoz, Dicc. Geográfico-Estadístico-Histórico... (1845-1850).
| ESPECIES | REINO VEGETAL | ||
| Cantidad | Precio corriente | TOTAL IMPORTE | |
| Granos | |||
| Trigo Centeno Cebada Maiz Avena y alholba | 429,852 fs. 37,643 98,576 69,151 80,137 | 72 50 42 48 30 | 30.95.,064 1.882,150 4.140,192 3.319,392 2.404,110 |
| Legumbres | |||
| Habas Garbanzos Ricas Arbejas Yeros Vino | 21,609 1.407 12,025 13,043 28,231 696,410 a. | 52 112 46 40 42 13 | 1.123,668 157,584 553,150 521,720 1.185,828 7.883,330 |
| Suma total del importe de los frutos de este estado | 54.121,190 | ||
Riqueza agraria de Araba, según un censo de 1799 (elaborado por orden de 1787).
| PRODUCCIONES DE TODAS CLASES | Unidad, Peso o Medida | Cantidad | PRECIO | VALOR | ||
| En 1799 | Actual | En 1799 | Actual | |||
| Reino Vegetal | ||||||
| Granos: - Trigo - Centeno - Cebada - Maiz - Avena Total en granos Habas Garbanzos Ricas Arbejas Yeros Castañas Manzanas Vino y sidra Total | Fanegas » » » » » » » » » » » Arrobas » » | 231,531 69,804 140,503 471,162 99,872 712,872 41,441 2,434 23,061 25,004 30,230 49,036 60,340 204,710 --- | 71 50 40 45 30 --- 54 120 48 40 45 15 6 10 --- | 40 20 22 25 20 --- 36 60 30 28 30 15 6 10 --- | 16.438,701 3.490,200 5.620,120 7.702,290 2.996,160 36.247,471 2.399,471 292,080 1.106,928 1.000,160 1.360,350 285,540 362,040 2.047,100 45.101,483 | 9.261,240 1.396,080 3.091,066 4.279,059 1.997,440 20.024,876 1.599,906 146,040 691,830 700,112 906,900 285,540 362,040 2.017,100 26.764,344 |
| Fábricas | ||||||
| Reino vegetal Reino animal Reino mineral Productos fabriles | Valor » » » | --- --- --- --- | --- --- --- --- | --- --- --- --- | 1.800,000 3.658,000 16.300,000 21.758,000 | 1.800,000 3.658,000 16.300,000 21.758,000 |
| Total general | » | --- | --- | --- | 66.859,484 | 48.522,344 |
Riqueza territorial y fabril de Bizkaia, según el censo de 1799 (elaborado por orden de 1787). Ref. Pascual Madoz, Dicc. Geográfico-Estadístico-Histórico... (1845-1850).