Concepto

Sidra

Es obligado empezar indicando que los actuales productos de "sidra" declaran que sagardoa es nuestra sidra, la sidra fabricada en Euskal Herria y así la quieren defender como tal. Por lo tanto, para ellos existe la sagardoa y la sidra, dos productos que se elaboran de forma semejante, pero en lugares distintos.

Aunque la sidra ya no vuelva a gozar de la preeminencia de tiempos anteriores a la sociedad de consumo -cuando la competencia era mínima o inexistente, y las comunidades rurales se abastecían autárquicamente de los productos básicos-, y aunque en la práctica parece casi imposible que recupere el lugar perdido hace sesenta años, debemos pese a todo esforzarnos por evitar que la sidra sea arrinconada entre los rasgos más o menos folklóricos de nuestro acervo, hacia los que tanto respeto sentimos pero que la mayoría de las veces cultivamos con escaso interés.

Sobre lo primero, cabe recordar que hasta hace unas décadas muchos baserritarras elaboraban sidra para consumo familiar, si bien en todas las localidades existían sagardotegis donde los hombres iban a degustarla. Fueron estas antiguas tabernas vascas antecedentes de las primeras sociedades populares, que desde mediado el siglo XIX en San Sebastián vinieron a suplir a las sidrerías, ya en decadencia desde la generalización del vino y la caída paulatina del cultivo pomológico. No obstante, pervivió la sidrería como principal centro de encuentro público hasta bien entrado nuestro siglo.

El área geográfica de la sagardoa abarca las provincias de Gipuzkoa, Bizkaia e Iparralde, norte de Alaba y noroeste de Navarra (en los restantes núcleos predomina la tradición vinícola). La existencia de manzanales se circunscribe a las zonas húmedas de clima atlántico, muy propicio para esta clase de fruta.

El consumo de sidra y el fenómeno de los sagardotegis han quedado limitados al herrialde guipuzcoano y en menor medida a Bizkaia, mientras que su presencia es casi marginal en los restantes territorios vascos.

Desde finales de los años treinta y hasta principios de los sesenta, el consumo doméstico y en sidrerías declinó espectacularmente, y buena parte de éstas se vio forzada a cerrar. Con el envejecimiento de los manzanales y el consiguiente descenso en la producción hasta mínimos hasta entonces desconocidos, muchos terrenos se destinaron a otros cultivos. Sólo a partir de los ochenta las instituciones públicas reanudaron sus planes de fomento -entre 1933 y 1936 la Diputación de Gipuzkoa pagaba ya un duro por cada plantón nuevo- cuyos resultados empiezan ahora a apreciarse. Sin embargo, pese a la notoria recuperación de la industria sidrera de un decenio a esta parte y del auge experimentado por las sidrerías, hay que recordar que todavía hoy la elaboración del caldo se efectúa en estimable proporción con fruta proveniente de otras latitudes.

La degustación de sidra directamente de la kupela en las vetustas sidrerías (de la cuenca del Urumea sobre todo, aunque otros municipios también disponen de establecimientos similares), acompañada de tortilla de bacalao, chuletón de carne y queso con nueces, supone uno de los grandes atractivos de los meses de invierno en Gipuzkoa. Asimismo, las sociedades gastronómicas de Bizkaia y Gipuzkoa fomentan su consumo todo el año, lo que es posible gracias a las reservas de sidra embotellada. Pero estos datos no deben ocultar la realidad: el vino primero, y la cerveza y otras bebidas refrescantes después, han desplazado a la sidra en las preferencias del consumidor vasco, incluso en las zonas rurales donde más arraigada estuvo.

Aceptando que lejos queda ya aquel tiempo en que muchos caseríos disponían de su propio manzanal y elaboraban su sidra y la de sus vecinos, y reconociendo que el boom actual de las sidrerías constituye un fenómeno menor, estacional y marcado en gran medida por la moda, debemos empero considerar la sidra como parte de nuestro patrimonio económico y cultural, y favorecer en consecuencia su difusión dentro y fuera de nuestras fronteras.

La sidra es una bebida refrescante, ligeramente alcohólica (entre 5 y 6'5 grados), elaborada a partir de la fermentación del mosto resultante de la expresión de distintas variedades de manzanas.

La palabra sidra proviene del latín sicera, que era una bebida embriagante de los hebreos, tal como recoge el Antiguo Testamento, y por extensión se denominó así a toda bebida alcohólica hecha con frutas o cereales. Algunos autores discrepan del supuesto origen hebreo, y atribuyen su etimología latina al sustantivo griego sikera.

Gonzalo de Berceo (siglo XII) hace la primera mención documental de la sizra cuando escribe: Sant Johan el Baptista, luego en su niñez, / abrenunció el vino, sizra, carne e pez.

Sagardoa o sagardua es una contracción de sagar-ardo, vino de manzana. Curiosamente, este término entró en el habla popular andaluza con el sentido de mala mujer, lo que tal vez se explica por trasposición del sabor ácido de nuestro caldo.

La manzana -que antes se llamó mazana, como derivado directo del bajo latín mattiana- es el fruto en pomo del manzano, planta arbustiva o arbórea de tronco generalmente tortuoso y no más de 10 metros de altura.

Su utilización simbólica a lo largo de la historia, convierte a la manzana en canal privilegiado para la comprensión de los móviles últimos del ser humano. Sorprende, por ejemplo, que se otorguen a la manzana sentidos en apariencia contradictorios pero profundamente emparentados: la famosa manzana de la discordia de la mitología griega; las tres manzanas de oro del jardín de las Hespérides, frutas de la inmortalidad; la fruta prohibida que la pareja original de la tradición judeo-cristiana probó, condenando a toda la especie al sufrimiento, o la manzana del Cantar de los cantares que representa la fecundidad del Verbo divino. En todos los casos, es el conocimiento lo que la manzana simboliza, pero tan pronto como fruto del árbol de la vida, como del árbol de la ciencia del bien y el mal: conocimiento único que confiere la inmortalidad, o conocimiento escindido que anuncia la necesidad de elección y con ello el riesgo de caída1.

Todavía más, pues la manzana como vehículo del saber instrumental entró -por un azar increíblemente conectado con la tradición mitológica- en el campo de la historia de la racionalidad merced a Isaac Newton, quien, como se sabe, comprendió la ley de la atracción universal gracias a una manzana que cayó sobre su cabeza.

En muchas civilizaciones, la manzana es signo de salud y longevidad. Se cuenta que Alejandro Magno encontró en la India manzanas que prolongaban hasta 400 años la vida de los sacerdotes, y la mitología escandinava hace de la manzana único alimento de sus dioses, que así se aseguran una existencia pletórica hasta el fin del ciclo cósmico. Una expresión del lenguaje coloquial castellano apunta en la misma dirección: sano como una manzana o más sano que una manzana. Sugerentes metáforas, en cualquier caso, sobre la fruta de la que nace la sagardo vasca2.

1Chevalier, Jean; Gheerbrant, Alain. Diccionario de los símbolos. Ed. Herder. Barcelona. 1986.

2Aguirre Sorondo, Antxon. Sagardoa. La sidra (desde el árbol hasta el vaso). Colección Mono-Gráficas Michelena. Nº 1. 141 pp. ils. Donostia,1993.

No existen testimonios fidedignos sobre la procedencia geográfica de la manzana, pero se acepta comúnmente entre los especialistas que son originarias del Cáucaso: desde el norte de Irán en el mar Caspio, hasta Trebisonda en el mar Negro. De aquí pasó a Europa Central, en cuyos lagos se han hallado restos datados de la Edad de Piedra. Parece evidente, sin embargo, que las semillas de manzana formaban parte imprescindible de las provisiones de toda migración.

Se sabe que griegos y romanos apreciaban mucho un vino de manzana que los últimos llamaban vinum ex malis. Al margen de esto, queda la duda de si la sidra tal como hoy la conocemos -es decir, mosto de manzana fermentado- fue creación romana, como algunos autores sostienen. También está por dilucidar hasta qué punto la sicera, condenada por el Antiguo Testamento como bebida embriagante de los hebreos, está emparentada con nuestra sidra. Ahora bien, si consideramos la sidra en un sentido genérico como licor de manzana, parece claro que podemos admitir tanto al vinum ex malis como a la sicera entre los antecedentes directos de la sagardo. En cualquier caso, son cuestiones aptas para toda clase de especulaciones, pero sin fundamento histórico suficiente para mayores precisiones.

Tampoco es demostrable la tesis -por más que resulte atractiva y hasta romántica- que atribuye a los arrantzales vascos la difusión de la sidra por las costas del norte europeo y Terranova, que de ser cierta representaría una deuda contraída por normandos y bretones, los mayores productores sidreros del mundo, hacia nuestros ancestros.

Con el inicio de las fuentes documentales empezamos a movernos en un terreno más seguro. Según éstas, parece ser que Asturias y Euskal Herria fueron los lugares de la Península donde se inició la explotación masiva del manzano.

En la diplomática vasca, el primer documento referido al cultivo de manzanos que hemos localizado después de investigar en libros y archivos, data del año 871, y pertenece al Cartulario de San Millán de la Cogolla. Con esa fecha se hace una donación en cuyo asiento legal se dice:

"...in villa Stabelli, de illo fresnu usque Salone, cum terminos et pertenentia, et cum terris, vineis, ortos, linares, ferragines, pomamares, ad integritate...",

Traducido del latín bajo medieval quiere decir: "...en la villa de Estavillo, desde su fresno hasta Salone, con términos y pertenecidos y con tierras, viñas, huertas, linares, pastos, manzanales, en su totalidad..."3.

En el siglo XII, Aimeric Picaud habla de nuestra abundancia de manzanos4, y el poema anónimo Fernán González, de mediados del siglo XIII, dice en una de sus estrofas: "Fue dado por cabdiello don Lope el vizcaino / bien rico en manzanas pobre de pan e vino". Entrando ya en la historia de la sidra en Euskal Herria, no existen datos anteriores al siglo XIII. Fuera del entorno vasco, uno de los principales productores de bebidas procedentes de la manzana fue, y es, Normandía; pero la documentación histórica y referencias al respecto son posteriores. Así lo corroboran distintos autores (Duperon, Pluquet, Biscait, Rozier) citados por Aguirre Miramón en un resumen publicado en 1880 de su obra Fabricación de la sidra en las provincias vascongadas y su amejoramiento.

Por nuestra parte hemos encontrado dos documentos guipuzcoanos antiguos al respecto5: El primer testimonio lleva fecha de 14 de febrero de 1342. Ese día, desde Burgos, Alfonso XI ampara el derecho de los vecinos de Mondragón para vender libremente vino y sidra de acarreo en su casa sin cargas impositivas. Pedro I lo ratificó el 6 de septiembre de 1351.

Mucho más detallado e interesante es el segundo documento. Se trata de ocho puntos de las Ordenanzas Municipales de Segura. Las reiteradas alusiones a la sidra demuestran la importancia de su producción y comercio en la economía guipuzcoana de aquellas fechas. Fueron aprobadas el 20 de mayo de 1348, confirmadas por Alfonso XI desde Valladolid el 28 de junio del mismo año, y el 6 de septiembre de 1351 por Pedro I.

He aquí un resumen de las ocho disposiciones:

  1. Sólo los moradores de Segura tendrán el privilegio de poseer almacenado vino o sidra dentro de sus límites.
  2. Si es menester, cualquier vecino de la villa puede comprar uva o manzana para hacer vino o sidra a productores foráneos.
  3. Se considerarán vecinos de Segura a aquellos que sean aceptados por el concejo, para lo que deberán mostrarse "buenos e leales e de paçiençia para serviçio de nuestro señor rey".
  4. Hasta que se consuma todo el vino y la sidra almacenada, no podrán traerse nuevas partidas de otras localidades.
  5. Quienes deseen integrarse como vecinos en Segura pero residan en caseríos extramuros, tendrán que asistir durante tres Pascuas consecutivas a la misa de la iglesia parroquial de Santa María, y cuando muriesen serían enterrados en ella.
  6. El concejo cada año por la festividad de San Miguel nombrará "doce hombres buenos" que, tras jurar fidelidad, se encargarán de vigilar la calidad y cantidad de la uva y la manzana, y según los resultados pondrán precio al vino y la sidra, que será vigente en términos de la villa durante todo el año.
  7. Si con lo que decidan estos 12 hombres junto con el alcalde y jurados no están todos de acuerdo, imperará el criterio de la mayoría.
  8. Cualquier vecino que infringiera alguno de los preceptos, sería penado con una multa de 1.000 maravedís. Todo lo recaudado en este concepto se empleará en el arreglo y mejora de la muralla que protege a la villa de Segura.

Como vemos, desde mitad del siglo XIV en los municipios guipuzcoanos estaba vigente una detallada legislación sobre la fabricación y venta de la sidra. Parece claro por ende, que ya para entonces existía una larguísima tradición manzanera cuya explotación, en cualquiera de las fases desde el cultivo hasta el comercio sidrero, debía ocupar a muchas familias. No en vano, los manzanales y la sidra considerábanse riqueza colectiva, y así algunas disposiciones de la misma época condenaban a la pena capital a quien rompiera una kupela, al destierro por destrozar cinco manzanos y se multaba severamente a quien echara agua a la sidra.

Desde la Edad Media, la protección de los manzanos y el control de calidad de la sidra ocupan y preocupan a los legisladores vascos. También los municipios, como es lugar común en las economías del Antiguo Régimen, se esforzaban por defender las producciones locales contra toda intromisión. Traemos a propósito algunos ejemplos guipuzcoanos.

El 20 de julio de 1329 el concejo de Tolosa prohíbe la introducción de manzanas sidreras hasta que se haya vendido toda la producción de caldo elaborada con manzana propia, so pena de requisición de la mercancía. Ahora bien, aquellos vecinos que necesitaran manzana sidrera para consumo doméstico podrían adquirirla fuera, siempre y cuando no la hubiera en Tolosa, y se comprometieran a no comerciar con la manzana ni con la sidra6.

Idénticas disposiciones compartían otras villas. Así, en 1546 el vecino de San Sebastián Luis de Alçega introdujo en la villa dos cubas de sidra elaborada con manzana de sus propiedades en Hernani: enteradas las autoridades, ordenaron derramar su contenido. Las Ordenanzas de San Sebastián de 1489 impedían incluso que desde su puerto se embarcasen partidas de sidra confeccionadas en las sidrerías ajenas a sus términos; o lo que es igual, ningún sidrero guipuzcoano podía exportar su género a través del muelle donostiarra7.

En una jerarquía superior, las propias Juntas Generales de Gipuzkoa sancionaron repetidas veces la prohibición de venta de sidra en ningún municipio, hasta tanto se agotase la producción local. Una de las muchas ratificaciones del mismo acuerdo se tomó en Fuenterrabía el 20 de noviembre de 1593.

En Hernani, desde el siglo XV las ordenanzas regulaban que la venta de sidra en cada temporada se efectuaría siguiendo un orden previamente establecido por sorteo, de forma que hasta que el primero de los productores agraciados por el azar no vendiera su sidra, el segundo no podría sacar la suya, y sucesivamente. Una vez las kupelak llenas, el sidrero las sellaba en espera de que el sorteo estableciera su fecha de apertura, momento en el que adornaban la puerta de los almacenes con ramas de fresno. La apertura de la primera kupela debía ser anunciada desde el púlpito de la iglesia, y ratificada por el repicar de las campanas (luego sustituido por la difusión de un Bando Municipal).

El segundo aspecto recurrente en todas las legislaciones sobre la sidra es el control de calidad. Ya el 1 de noviembre de 1335, el consistorio de Tolosa advertía a los comerciantes de sidra que si eran sorprendidos vendiendo sidra aguada se les impondría una multa de 100 maravedís8.

Las Ordenanzas de Salinas de Léniz de 1548, amén de prescribir que antes de entrar nueva sidra debe consumirse la propia, establecen que, previa cata, los regidores (actuales concejales) pondrán precio de venta a todas las sidras que se produzcan en la villa, y que quien intente vender sidra aguada pagará 1.000 maravedís por cada cuba adulterada, cuya mitad irá a parar al denunciante y el resto para los arreglos de la villa9.

Ambos aspectos -la defensa de la sidra local y la persecución del fraude- aparecen recogidos en el título XXI de los Fueros de Gipuzkoa de 1585, dedicado expresamente a la sidra.

Los archivos de nuestros pueblos y ciudades contienen miles de legajos donde se relatan infracciones a una u otra disposición.

Complementemos esta fría perspectiva socio-económica con la visión de algún otro exégeta más original. El juez de Burdeos Pierre Lancre, quien a principios del XVII mandó a la hoguera a varios cientos de personas acusadas de brujería (tres sacerdotes incluidos), en su libro Inconstance des Démons sostenía que la perversidad del vasco -perversidad patente, a su parecer, por la cantidad de supersticiones y heterodoxias que debía perseguir desde su cargo- estaba causada por la sidra que aquí se bebía, jugo de la fruta demoníaca que provocó la condena de Adán y Eva.

Acaso ignoraba el magistrado Lancre el pragmatismo de nuestros paisanos, que eran capaces de arrojar litros del elixir diabólico al fuego sin pestañear ante un peligro de incendio general. Esta obligación pesaba sobre el vecindario de Hernani, obligado a vaciar todas las reservas de sidra para evitar que la villa fuera asolada por las llamas (recuérdese que antes las casas eran de madera y estaban casi pegadas las unas a las otras, de suerte que si el fuego prendía en una de ellas, había el riesgo de que el pueblo entero quedara reducido a cenizas).

Anécdotas al margen, parece ser que desde comienzos del siglo XVI las plantaciones de manzanos fueron disminuyendo en favor del maíz americano, acaso el mayor de los bienes que trajo a Europa la conquista del Nuevo Mundo. Tal vez date de esta época el progresivo desinterés de vizcaínos, alaveses y navarros por el cultivo de la manzana: en efecto, hay que recordar que la sidra se manufacturaba por igual en toda Euskal Herria, pero por diversas circunstancias fue limitándose a tierras guipuzcoanas, hasta hoy mismo en que la producción en los restantes territorios vascos es insignificante.

En los años que siguieron, el aislamiento económico del país, el estancamiento tecnológico, el agotamiento de los manzanos sidreros, condujeron a la decadencia de la sidra. Sólo a partir de la década de los 60, cuando empiezan a recuperarse todos los valores autóctonos, la sidra iniciará una lenta ascensión que todavía está por culminar.

3Ruiz de Loizaga, Saturnino. La viña en el occidente de Alava en la Alta Edad Media. Burgos. 1988.

4Picaud, Aimeric. Guía del peregrino medieval. Codex Calixtinus. Centro Estudios Camino Santiago. Sahún. 1989. p. 33.

5Martínez Díez, G. y otros. Colección de Documentos Medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369). Diputación Foral de Gipuzkoa. San Sebastián. 1991.

6Idem.

7VV.AA. Colección de documentos inéditos para la Historia de Guipúzcoa. Diputación Provincial de Guipúzcoa. San Sebastián. 1958. T. II.

8Martinez Diez, Gonzalo y otros. Ob. Cit.

9Bergareche, Domingo. Apuntes históricos de Salinas de Léniz y del Santuario de la Virgen de Dorleta. Ayuntamiento de Salinas de Léniz. Salinas de Lens. 1953.

La manzana es el fruto del malus comunis, árbol especialmente ramificado de la familia de la Rosáceas, que en escasas especies alcanza los 10 metros de altura, desarrollando sobre su tronco corto una copa ancha y redondeada.

En su origen era un frutal de los climas templados, pero gracias a la fruticultura moderna su plantación es ahora posible en condiciones climáticas y geográficas muy distintas: abunda por ejemplo en los países de la Europa central, Mediterráneo y climas atlánticos (Francia, Gran Bretaña, Alemania, Suiza, Austria, norte de Italia y Península Ibérica).

La manzana se compone de tres partes: epicarpio (piel), pulpa y corazón con semillas. En la composición nutritiva y analítica de una manzana de tipo medio se encuentran, además de agua (80-90 %), diversos glúcidos como la fructosa o la sacarosa entre otras (14 %), alcoholes (1 %), celulosa bruta (0,90 %), ácidos libres en málico (0,60 %), pectinas (0,40 %), y ya en menor proporción grasas, materias tanínicas (algunas manzanas disponen de gran cantidad), ácidos combinados, proteínas, albuminoides, etc.

No todas las manzanas sirven para la elaboración de la sidra, sino que ésta surge de la óptima combinación de tres tipos:

  1. Amargas: ricas en tanino y responsables de la conservación.
  2. Dulces: ricas en azúcar y responsables del grado alcohólico.
  3. Ácidas: para obtener la acidez en ácido málico conveniente.


Creo que puede interesar al lector conocer, siquiera someramente, las condiciones de cultivo del manzano desde la elección de semillas hasta la recogida y almacenamiento del fruto antes de su conversión en sidra. De ello nos ocupamos a continuación.

Tradicionalmente, los baserritarras que querían reproducir variedades de manzana de su interés recogían semillas silvestres -basaranas-, siempre menos expuestas a las enfermedades pero que crecen irregularmente y con mayor lentitud, por lo que se han ido desechando. También adquirían en las ferias semillas de manzanos cultivados. Una buena semilla pertenece a un árbol adulto (unos 30 años), sano, vigoroso y fuerte.

Después de recogidos los frutos, las semillas se separan y guardan en cajoneras entre arena húmeda hasta el momento de su plantación en el semillero. Así se evita que se desequen y pierdan poder germinativo.

Antes de plantar, el agricultor se preocupa de que las tres variedades citadas se combinen en porcentaje equilibrado y resulten óptimas para la elaboración de sidra. Pero también que la planta sea de floración tardía y resistente a las enfermedades.

La plantación se efectúa entre los meses de enero y febrero. Después de limpiar el terreno y labrarlo se procederá a la siembra en surcos espaciados, enterrando las semillas a 1-2 cm. Durante el verano se sigue con los cuidados del suelo del vivero (que ha de estar siempre limpio de malas hierbas), para al año siguiente sacar de este semillero improvisado los jóvenes manzanos seleccionados y plantarlos en aquél.

Dos factores aseguran el éxito de la plantación:

a) Clima. La manzana exige un clima templado y húmedo, pero a partir de la floración primaveral le convienen temperaturas moderadamente altas. Aunque resiste bien el frío, las heladas tardías la echan a perder: por ello es importante plantar variedades que florezcan una vez pasado el peligro de heladas. También se buscan lugares abrigados al viento o se ponen barreras naturales (setos, árboles) o artificiales (mallas, cortavientos, etc.).

b) Terreno. Dos condiciones destacan en la elección del terreno: su exposición al sol y la calidad del mismo. Los soleados son los mejores, en tanto la manzana necesita de la insolación para que las yemas se formen en el interior del árbol. Es preferible la exposición Sur-Este que Norte y Nor-Este, pues en ambos casos los vientos fríos en época de floración pueden impedir la fecundación. El manzano se adapta bien a la mayoría de suelos, pero los prefiere profundos, sueltos, y frescos. Lógicamente, el terreno suele examinarse antes de una plantación de importancia para conocer las condiciones de fertilidad y corregir las carencias. Por último, es muy importante que no se estanque el agua, pues los suelos muy húmedos son poco propicios para el manzano al provocarle enfermedades por hongos, que destruyen la raíz y el cuello de la planta.

En suma, el fin de esta elección es que las raíces encuentren un buen medio para su desarrollo durante los primeros años. Dadas estas premisas, sólo queda por considerar lo que los agricultores llaman el "marco de plantación": es decir, la distancia adecuada entre las plantas que permite a sus raíces extenderse desahogadamente. No existe una distancia única, sino que depende de distintos factores (calidad del suelo, sistema de formación de los árboles, tipo de patrón, vigor de la variedad, etc.), pero valga decir que el "marco de plantación" generalmente oscila entre los 7 y los 10 m.

La recogida de manzana se produce entre los meses de octubre y noviembre, a merced del grado de maduración de la fruta, según pertenezcan a la clase de las precoces, las intermedias o las tardías.

Para la cosecha de las mejores unidades y de aquellas variedades especiales de cuchillo o mesa -las llamadas kutxilloko sagarrak o mahairako sagarrak- se procede con sumo cuidado: el agricultor se sube al árbol y va cogiéndolas una a una, evitando que caigan. Al encaramarse al árbol el cultivador vestía antaño una gran camisa de lino, donde iba depositando las piezas cuidadosamente.

Todas las restantes manzanas se abaten vareando las ramas con un palo largo (agea), y se introducen en sacos. Si las piezas se mantienen en buen estado tardarán más en pudrirse en la ganbara o en los trojes al aire libre confeccionados a base de hormigón y con caída directa por una tolva hacia la zona de trituración. Tanto por el viejo como por el nuevo sistema, antes de echar a triturar se eliminan las manzanas con signos de podredumbre, y se lavan todas con agua para eliminar tierra o polvo.

Los manzanos responden a un fenómeno que se llama vecería, según el cual un año dan mucha fruta y al siguiente poca pero abundante flor. Así, en nuestro territorio los años impares hay siempre más manzana que los pares. Pero ello no influye en la calidad del fruto: puede que un año se dé poca fruta pero de gran calidad, y viceversa. Los años impares se importa aproximadamente un 50 % de la manzana sidrera, y los pares hasta el 80 %.

Hemos hablado ya de las tres clases principales de manzanas cuya combinación equilibrada permite la obtención de una excelente sidra: las ácidas, las dulces y las amargas. Pero todavía no hemos dicho que dentro de estas tres existen multitud de variedades con sus nombres, composición y características gustativas peculiares. Su relación completa excedería los límites de este trabajo, pero parece conveniente citar algunas de las más habituales en Euskal Herria.

En Gipuzkoa existen unas veinte variedades de manzanas sidreras. Entre otras: errege gaxi (manzana muy ácida, abundante en el alto de la cuenca del río Oria), errezilla o reineta (la reina de las manzanas, muy ácida), piku-sagarra, txakala, Josefa, Andoain-sagarra, urtebi, bostkantoi, txori-sagarra, aritza, aldako-sagarra, manttoni, geza-miña, patzuloa o patxolua, merkaliña, urkizu-sagarra, panpandoja, getxa, sagardo-sagarra, urdin-sagarra, gexa-zurixa, akoria...

Típicas de Bizkaia son las urtebeta, roja, txarba, Ibarra o mingaiña o arritola, urtebete, boskantoi, errezila, txalaka, merkaliñe, geza-miña, bizkai-sagarra y larragatxu-sagarra.

En Iparralde, herrialde de gran tradición sidrera hasta hace algunos años, cultivaban las manzanas reinette y sagar-xigorra.

Los sidreros cuidan enormemente la selección de la materia prima, sabedores que es el primer paso y fundamental conducente a la obtención de un buen caldo. Todos mezclan proporcionalmente las tres clases, pero cada uno posee su propia técnica y utiliza las manzanas que más le convienen, y dando como resultado sidras muy distintas.

De cualquier modo, digamos cuanto antes que Euskal Herria sigue siendo deficitaria en manzanales, a pesar de que nuestra manzana está considerada entre las mejores del mundo (tal como refleja un "ranking" establecido en los Estados Unidos con las variedades de manzana más importantes del mundo).

Ya anticipamos en el capítulo de historia la importancia del cultivo de la manzana en la provincia. Como complemento, sirvan los datos que a continuación aportamos. En 1850, existían 652.000 pies en 4.400 hectáreas de terreno, la mayoría destinados para sidra.

A comienzos de la década de los 30, Gipuzkoa producía entre 40 y 45 millones de kilos de manzana en cosecha regular, y más de la mitad se empleaba para elaborar sidra.

La plantación de manzanos comenzó a decaer después de la Guerra Civil. Hasta entonces Gipuzkoa poseía enormes extensiones de tierra fértil dedicadas a este cultivo. Baste recordar una anécdota que cuentan los sidreros: en los años 30 hubo una apuesta por la que un casero se comprometió a viajar desde Igara (San Sebastián) a Zarautz sin perder de vista los manzanales, y ganó ampliamente.

La mayor parte de la sidra que se consumía en la provincia nacía como expresión de los manzanales de la comarca de Donostia, es decir Astigarraga, Martutene, Hernani, Urnieta, Usúrbil y Oiartzun, aunque en casi todos los municipios se producía sidra para el consumo doméstico o en sus sidrerías, gracias a las pequeñas plantaciones familiares que casi siempre poseían unos cuantos manzanos.

Desde los años 50, con la industrialización acelerada y la consecuente marginación del campo, los caseríos especializaron sus producciones. Por una parte, el manzanal dedicado a sidreras exigía muchos cuidados y, por otra, al final de la temporada los dividendos eran francamente escasos. Es así que empezaron a abandonarse los manzanales, cuando no fueron arrancados para ocupar su lugar con plantaciones de pino. El consumo de sidra pierde terreno en favor del de vino, y los precios se hunden.

Habría que esperar hasta la década de los 60 para que la sidra comenzara a recuperarse lentamente. Pero si bien aumenta su consumo durante esa década y la siguiente, las plantaciones de manzanos siguen disminuyendo en favor de otras variedades frutales más rentables.

Ante esta situación, los sidreros guipuzcoanos deben importar manzana de otras regiones de la península y del extranjero. El famoso Nicolás Zapiain, "Roxario", del caserío Errekalde de Astigarraga (nacido en 1914) fue el pionero en la importación de manzana vizcaína: para ello recorría los caseríos de Markina, Berriatua, Ondarroa, Munibar, Aulestia, Gizaburuaga, Amoroto, Mendexa, Ispaster y Ereño en busca de la mejor manzana de la temporada.

Mientras la demanda de sidra seguía una progresión creciente, los manzanos iban envejeciendo y las cosechas cada vez fueron más pobres, incluso paupérrimas en años pares. Así las cosas, nuestra sagardoa, elemento natural y tradicional, sólo fue posible gracias a la producción frutal de asturianos, gallegos, franceses o ingleses. La necesidad de cambiar esta situación parecía evidente, y así fue como a partir del año 1982 la Diputación Foral de Gipuzkoa decide tomar cartas en el asunto e impulsar la fruticultura en nuestra provincia.

Ese año se establece un "Programa de fomento de la Pomología" en cuyas bases la Diputación promete subvenciones a las plantaciones de manzanos, con el objetivo de obtener a medio plazo la añorada "denominación de origen" para toda nuestra sidra, algo que, como es sabido, sólo será posible el día que para su elaboración se utilice únicamente materia prima autóctona.

El mismo año se decide crear un vivero de manzanos en la finca experimental de Zubieta, en términos de Hondarribia, donde se plantan más de 18.000 manzanos, incluyendo 46 variedades distintas, algunas ya en plena extinción.

Desde esa fecha miles de plantones han salido de la finca de Diputación para echar raíces en todos los puntos de la geografía guipuzcoana. El plantón es una planta de manzano con un año de vida en el vivero. En Hondarribia se confecciona usando patrones o raíces de un año adquiridos fuera, y en la parte superior se injertan yemas de variedades autóctonas seleccionadas.

Las variedades de manzanas disponibles actualmente (año 2009) en la finca de la Diputación Foral de Gipuzkoa son:

  • Ácidas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Goikoetxea, Urtebi handia, Txalaka, Errezila.
    2. Variedades de Bizkaia: Mendexa 11, Mendexa 4.
  • Dulces:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Palazio.
  • Amargas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Geza Miña, Mozoloa.
    2. Variedades de Bizkaia: Mendexa 3, Mendexa 10, Urdai Goika Santutxu.
  • Dulces-amargas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Ugarte, Piko, Patzuloa.
  • Semiácidas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Urdin, Gaziloka, Urtebi txiki, Manttoni.
    2. Variedades de Bizkaia: Ibarra, Bost kantoi, Txistu, Azpuru garratza.
  • Ácidas - Amargas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Moko, Merabi, Gazi gorri.
    2. Variedades de Bizkaia: Mendexa 2.

Gracias a este esfuerzo de las instituciones, han aumentado las variedades de manzanas sidreras, y se calcula que en unos años mientras podrá restablecerse la situación de riqueza pomológica anterior a la Guerra Civil -siempre y cuando al agricultor le resulte rentable plantar manzanos.

Esperemos que en unos años nuestra sidra sea el resultado de la maceración, prensado y fermentado por métodos naturales de la manzana del país. Con ello podría accederse a la "denominación de origen". Pero mientras tanto, habrá que seguir adquiriendo partidas más allá de nuestras fronteras.

El calendario de trabajo del sidrero comienza en el mes de septiembre, cuando acomete la delicada tarea de limpiar los lagares. En la actualidad es durante la primera quincena de octubre cuando tiene lugar el machaqueo de la manzana para hacer el primer mosto, aunque José María Irízar, propietario del famoso sagardotegi Barkaiztegi del barrio donostiarra de Martutene, recuerda que en otros tiempos la trituración se iniciaba mucho antes -incluso en el mes de agosto-. Este cambio se debe a la preferencia de los sidreros por las manzanas tardías, casi siempre de mejor calidad.

Con la fermentación terminada, a mediados de enero, se abren las kupelak: llegan los propietarios de restaurantes y responsables de las sociedades para degustar y comprar las grandes partidas del año. Entre sesenta y ochenta días después, la sidra está lista para su embotellamiento, donde reposará todavía otro mes o mes y medio al objeto de que recupere la fuerza que perdió al pasar de la barrica al vidrio.

Sirva este calendario como línea general de la actividad del artesano sidrero. Ahora nos adentraremos en los detalles del proceso de elaboración tradicional de la sidra guipuzcoana, siguiendo los cinco pasos clásicos: recolección y almacenamiento; trituración; maceración y prensado; fermentación; y embotellado.

A partir de finales de agosto o principios de septiembre, el sidrero centra sus esfuerzos en preparar el material para la nueva temporada. La primera faena consiste en arreglar los útiles y reponer aquellos que resulten ya inservibles.

Al mismo tiempo, los lagares deberán quedar en perfecto estado de asepsia para acoger la nueva cosecha, así como todos los elementos que intervengan en el proceso. Más abajo nos ocupamos de los aspectos higiénico-sanitarios, considerados por todos los expertos como parte esencial del trabajo.

Ya para entonces el sidrero conoce las características de la cosecha manzanera de ese año. En su análisis comprueba el punto de madurez, que no debe ser ni verde ni sobremaduro, y según la climatología del invierno sabrá si viene bien equilibrada (cuando ha habido suficiente humedad) o con un exceso de azúcares que puedan acelerar la fermentación alcohólica (lo que sucede cuando las temperaturas son altas).

Antaño, los baserritarras compraban las manzanas por gurdik, carros de unos 330 kilos de capacidad, divididos en seis kuelak -especie de recipiente de madera en forma de cono, sujeto por cuatro aros metálicos y donde entraban unos 55 kilos-. Con las kuelas se comprobaba el contenido del gurdi, reclamando en caso de falta. Hoy, lógicamente, esto ha cambiado: los sidreros reciben sus cargamentos en camiones y disponen además de toda clase de mecanismos que hacen la tarea más cómoda.

Como ya anticipamos, en la elección de la manzana interviene sobremanera el gusto del sidrero. De la peculiar combinación de las distintas variedades de manzanas ácidas, dulces y amargas que cada productor efectúa, nacerán sidras con sabores inigualables, personales, típicos, por lo que vale afirmar que la sidra es un trabajo de creatividad donde cada artesano vierte todo su saber, su intuición y su talento.

En la primera quincena de octubre empieza a hacerse la sidra. Durante esos días toda la manzana, limpia y bien seleccionada -lo que exige dejar al margen aquellas con signos de descomposición o en mal estado-, es reducida a pulpa para facilitar la extracción del zumo en el prensado.

Hasta la introducción de las trituradoras a principios de siglo, los sidreros empleaban mazas o pisones, golpeando manualmente hasta majar la fruta sobre un recipiente confeccionado con un trozo de roble de entre uno y dos metros de largo, ahuecado con la azuela a modo de pesebre: el sagar-askea. Era un trabajo costoso, de fuerza, donde el sudor corría en abundancia, y la alimentación y el descanso debían respetarse con disciplina atlética.

Más moderno, pero peculiar de las sidrerías vascas, es el sistema de trituradora o matxaka (que puede ser de accionamiento manual, por dos volantes con mango, o a motor), consistente en una tolva por la que van cayendo las manzanas sobre un juego de rodillos o de cuchillas entre los que es reventada, sin que las pepitas lleguen a romperse (transmitirían sabores extraños al de la propia fruta). Así se consigue una pulpa (patsa) de manzana consistente, no papillosa.



Obtenida la pulpa, en ocasiones se macera en contacto con el aire de 12 a 15 horas antes de entrarla en el lagar para ablandar los tejidos e iniciar el proceso de fermentación. Y puntualizamos que no siempre ocurre así porque las altas temperaturas o el viento sur pueden echar a perder la patsa. Mediante la maceración de la manzana triturada, las materias que se encuentran en la pulpa y corteza se disuelven en el zumo, realizándose unos procesos que colaboran al aroma, limpieza y cuerpo de la sidra resultante. La técnica normal de los sidreros vascos consiste en triturar un día y comenzar el prensado al siguiente, dejando en maceración alrededor de medio día.

La pulpa macerada se deposita en el lagar o tolare, donde se somete a la acción de la prensa (prentsa). Otrora, los lagares estaban construidos íntegramente en madera. Ahora la base y paredes son de cemento, e incluso llevan revestimientos. El husillo y las tuercas son de hierro, e incorporan motores eléctricos en sustitución de la fuerza humana. Los lagares de la sidra son similares a los de vino o txakoli. De hecho, en muchos caseríos se hacía sidra y txakoli utilizando el mismo lagar y la misma prensa.

La prensa de sidra se compone de un recipiente rectangular (aska), un husillo de hierro interior (ardatza) y una plataforma: al descender ésta sobre la masa de manzana triturada la exprime hasta obtener el zumo. Las antiguas prensas rústicas vascas permitían un rendimiento muy inferior al actual. Antes del husillo o tornillo central, las prensas eran de viga, y en ellas un largo tronco de madera iba unido a una gran piedra con cuyo peso se ejercía la presión. Las Ordenanzas Municipales de Deba del año 1394 alude a esta clase de prensas cuando dicen:

"Otrosi hordenamos que cualquier persona que cortare árboles (...) para alguna ni algunas cosas salvo para maste e verga e quilla para narros e vigas de lagar".

Hoy día, hay sidreros que han introducido prensas horizontales de accionamiento neumático y con membranas.

El prensado en el lagar dará el primer jugo de manzana, que va a parar a través de un cedazo -eliminando las impurezas- a las barricas. Al poner en marcha el lagar se prensa lentamente, parando varias veces para que el mosto salga con facilidad y la pulpa recupere volumen antes de conectarlo nuevamente. Una vez que la plataforma ha descendido bastante, se abre la prensa, se revuelve bien la manzana para que proporcione la mayor cantidad de líquido y vuelve a efectuarse la operación. El sidrero repite el prensado de esta forma tantas veces como sea necesario.

Los restos de manzana sobrantes del lagar se destinan al ganado. El baserritarra vigila que se consuman cuanto antes, pues pasado un tiempo estos restos fermentan provocando emborrachamientos.

El mosto rojizo que surge del prensado de la pulpa se caracteriza por su turbidez, espesura y gusto dulzón.

La barrika es el depositario de la primera sidra, de consumo familiar, es decir alrededor de unos 150 litros, mientras que los toneles de madera, upelak o kupelak, acogen las grandes cantidades, desde 500 a 5.000 o más litros. Estos últimos pueden ser horizontales -como las barricas- o verticales -con la base más ancha que la tapa-, dependiendo simplemente de la disposición y distribución del almacén. Predominan las kupelas alineadas dejando un pasillo central, en tamaño variable y disposición principalmente horizontal. Tradicionalmente eran de roble, pero se han impuesto las de madera de castaño con vigueta horizontal de protección y paso de entrada para su limpieza interior (faena de enorme importancia que se efectúa con sumo esmero).

Para el transporte en carros o a lomos de un animal de la sidra que se entregaba a los caseríos y de aquella que se llevaba a la venta en el mercado, existía la garralia, garraldia o gurdi-barrika: barrica alargada de disposición horizontal, que podía medir hasta tres metros de largo y 70 cm. de diámetro central, reduciéndose hacia los extremos.

Desde finales de otoño y hasta las primeras semanas del invierno, tendrá lugar la fermentación del mosto de pulpa.

Ya a los 3 ó 4 días de llenar la kupela, por el orificio superior sale abundante espuma de color blanquecino parduzco, como borbotones de gas y sidra, que se va acumulando alrededor del orificio en un cerco de arcilla de dos o tres centímetros de altura preparado por el sidrero para tal cometido. Ha comenzado la fermentación. Las levaduras que tenía la manzana adheridas a la corteza toman el azúcar del zumo para transformarlo en alcohol, al tiempo que se desprende abundante anhídrico carbónico. Esta primera fermentación dura entre 15 y 30 días según la temperatura, y el líquido adquiere turbidez, aspecto tosco, amén de sabores y aromas extraños.

Es la fermentación (palabra que proviene del latín fervere, hervir) el proceso de desarrollo y crecimiento de las levaduras que se encuentran naturalmente en la superficie del fruto, que en el caso de las manzanas son del género Sacharomyces (Sacharomyces apiculatus y Sacharomyces mali).

Por la fermentación el azúcar se transforma en alcohol, merced al agua procedente del mosto y del oxígeno que actúa como fuente energética. Dos fases marcan esta transformación:

  1. La llamada fermentación tumultuosa, que se prolonga entre una y tres semanas en función de la calidad de la manzana y de la climatología. Ya hemos hablado de los primeros síntomas: por un lado se desprende el CO2 hacia la superficie de forma compacta (solidificándose en el llamado sombrero), con un ruido característico, y por otro las partículas minerales se precipitan al fondo formando las heces. Durante este tiempo el local debe estar bien aireado, pues la temperatura es un factor determinante del éxito de la fermentación.
    Irakin egin dicen los viejos sidreros para designar esta primera fermentación. La prueba de que el proceso se ha consumado está en que deja de despedir impurezas, y acto seguido se tapona herméticamente la barrica con un corcho envuelto en trapo y una masa de arcilla encima (o plastón de boñiga antiguamente), de modo que no entre aire.

  2. Fermentación lenta. Durante unos cuatro meses se consume el azúcar restante, aumenta el grado alcohólico y la sidra se clarifica. Es la parte más delicada, pues aquí se define la calidad final del fermento. A tal propósito, el sidrero vigila que la temperatura oscile entre 10 y 12ºC para evitar fermentaciones anormales y alteraciones en la sidra, y ningún movimiento será permitido dentro de los locales a riesgo de remover los posos a la menor vibración.

El tamaño de las kupelas o toneles influye bastante, por cuanto los grandes recipientes mantienen la temperatura interior más estable que los pequeños, y resisten mejor a los factores externos.

El resultado después de las sucesivas fermentaciones es un líquido claro de entre 5 y 6'5 grados de alcohol -algo superior a la cerveza e inferior al vino- con azúcares y otros componentes al que designamos sagardoa, la sidra.

Ahora bien, ¿cuántos kilos de manzana hacen falta para llenar una barrica de 150 litros? Digamos que groso modo 200 kg es una cantidad razonable. Pero como no todos los años la producción es idéntica -como ya sabemos, la manzana es fruta vecera-, los caseríos que tenían muchos manzanos producían mucha sidra un año y poca al siguiente, mientras que los poseedores de pequeñas extensiones sólo tenían sidra una vez cada dos años. En la actualidad, sometidos a la ley del mercado, la producción sidrera es bastante regular, aunque haya que importar manzana los años pobres.

Entre finales del año y principios del nuevo, la sidra está terminada. Terminada en cuanto a que ya puede beberse, pero el proceso de crianza continúa.

El sidrero controla de cerca la evolución de los caldos hasta que decide el mejor momento para el embotellado, que por lo general llegará entre febrero y abril, cuando la primavera está en puertas o acaba de empezar. Pero, sobre todo, debe tener lugar coincidiendo con la luna menguante.

La influencia de las fases de la luna en las tareas agrícolas y en las creencias populares vascas data de siglos. También en la sidra ocurre otro tanto. Muchos son los sidreros que tapan sus cubas en luna menguante, y la mayoría los que embotellan durante la misma fase.

Una vez más debemos mencionar la notable aportación de José Uría a este respecto. Cuenta el sidrólogo tolosarra que él mismo efectuó un experimento de auténtico laboratorio en dos sidrerías: utilizando un medidor de sonidos, pudo apreciar que en su fermentación el caldo experimentaba una notable actividad en los días de luna creciente, hasta tres veces superior a la que se consignó en la anterior luna menguante, interrumpiéndose así el paulatino silencio que va conquistando el proceso.

Ley de oro en el embotellado es evitar los movimientos bruscos, que ocasionan una pérdida de gas carbónico. Este carbónico es de gran finura y calidad, y produce en la sidra el detalle tan buscado del granillo que se manifiesta al servir la sidra al vaso, conocido como txinparta.

Una botella de sidra recién envasada todavía no es apta para el consumo. Hay que dejar fermentar el líquido dentro, eso que los especialistas llaman "venir la sidra". Tardará más o menos en "venir" dependiendo de naturaleza del líquido y de las condiciones ambientales.

Ha desaparecido prácticamente la costumbre de elaborar pittarra y zizarra en los caseríos productores, puesto que la totalidad de la manzana se emplea en la sidra comercial, pero un trabajo como el presente no puede pasar por alto una alusión al que durante generaciones fuera refresco doméstico de todos los caseríos.

A menudo se confunde la pitarra y la zizarra, cuando son dos variedades de sidra distinta. José Uría lo aclara perfectamente en su encomiable ensayo. Para la zizarra se elegían las llamadas zizar-sagarroak, manzanas caídas prematuramente del árbol y que en consecuencia carecían de la levadura necesaria para fermentar en sidra.

La pitarra o pittarra, sin embargo, se elabora con la pulpa sobrante de los sucesivos prensados y se agua. Tras permanecer abierta de luna menguante a luna menguante (unos 28 ó 30 días), luego se cerraba por espacio de un mes aproximadamente. Su gusto dulzón y la escasez de alcohol (1 ó 2 grados) en su fórmula, explica que se guardara hasta el verano para apagar la sed en los días de calor, y que durante todo el año fuera bebida habitual de mujeres y niños. En muchos puntos de Iparralde era típico degustarla acompañada de castañas.

Coincidiendo con la apertura de las primeras sidras -entre final del año y primera quincena de enero-, desde antiguo se organiza una gran fiesta en las sidrerías, a la que se invitan a amigos, vecinos, degustadores y compradores. Es la fiesta del shiri o txiri.

Un último apunte respecto al consumo de la sidra: aunque mucha gente gusta pedirla fría, el buen bebedor sabe que debe hallarse en un punto de frescura tal que permita mejor apreciar su aroma y sabor.



  • Aguirre Sorondo, Antxon. Sagardoa, la sidra (desde el árbol hasta el vaso). Colección Mono-Gráficas Michelena. Nº 1. 141 pp. ils. Donostia, 1993. Reedición. R&B Ediciones. 195 pp. ils. Donostia, 1995.
  • Arrasate Palacios, Patxi. La sidra en Guipúzcoa. Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Número 15. Págs. 9-38. San Sebastián, 1987.
  • Uria Irastorza, José. La sidra. 2 vols. Ed. Sendoa. Donostia, 1987.
  • Uria Irastorza, José. Sagardoa. Sociedad Guipuzcoana de Ediciones y Publicaciones. San Sebastián, 1978.
  • Varios. La alimentación doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia, I. Eusko Jaurlaritza y Etniker Euskalerria. Bilbao, 1990.