La sidra es una bebida refrescante, ligeramente alcohólica (entre 5 y 6'5 grados), elaborada a partir de la fermentación del mosto resultante de la expresión de distintas variedades de manzanas.
La palabra sidra proviene del latín sicera, que era una bebida embriagante de los hebreos, tal como recoge el Antiguo Testamento, y por extensión se denominó así a toda bebida alcohólica hecha con frutas o cereales. Algunos autores discrepan del supuesto origen hebreo, y atribuyen su etimología latina al sustantivo griego sikera.
Gonzalo de Berceo (siglo XII) hace la primera mención documental de la sizra cuando escribe: Sant Johan el Baptista, luego en su niñez, / abrenunció el vino, sizra, carne e pez.
Sagardoa o sagardua es una contracción de sagar-ardo, vino de manzana. Curiosamente, este término entró en el habla popular andaluza con el sentido de mala mujer, lo que tal vez se explica por trasposición del sabor ácido de nuestro caldo.
La manzana -que antes se llamó mazana, como derivado directo del bajo latín mattiana- es el fruto en pomo del manzano, planta arbustiva o arbórea de tronco generalmente tortuoso y no más de 10 metros de altura.
Su utilización simbólica a lo largo de la historia, convierte a la manzana en canal privilegiado para la comprensión de los móviles últimos del ser humano. Sorprende, por ejemplo, que se otorguen a la manzana sentidos en apariencia contradictorios pero profundamente emparentados: la famosa manzana de la discordia de la mitología griega; las tres manzanas de oro del jardín de las Hespérides, frutas de la inmortalidad; la fruta prohibida que la pareja original de la tradición judeo-cristiana probó, condenando a toda la especie al sufrimiento, o la manzana del Cantar de los cantares que representa la fecundidad del Verbo divino. En todos los casos, es el conocimiento lo que la manzana simboliza, pero tan pronto como fruto del árbol de la vida, como del árbol de la ciencia del bien y el mal: conocimiento único que confiere la inmortalidad, o conocimiento escindido que anuncia la necesidad de elección y con ello el riesgo de caída1.
Todavía más, pues la manzana como vehículo del saber instrumental entró -por un azar increíblemente conectado con la tradición mitológica- en el campo de la historia de la racionalidad merced a Isaac Newton, quien, como se sabe, comprendió la ley de la atracción universal gracias a una manzana que cayó sobre su cabeza.
En muchas civilizaciones, la manzana es signo de salud y longevidad. Se cuenta que Alejandro Magno encontró en la India manzanas que prolongaban hasta 400 años la vida de los sacerdotes, y la mitología escandinava hace de la manzana único alimento de sus dioses, que así se aseguran una existencia pletórica hasta el fin del ciclo cósmico. Una expresión del lenguaje coloquial castellano apunta en la misma dirección: sano como una manzana o más sano que una manzana. Sugerentes metáforas, en cualquier caso, sobre la fruta de la que nace la sagardo vasca2.