Concepto

Sidra

La manzana es el fruto del malus comunis, árbol especialmente ramificado de la familia de la Rosáceas, que en escasas especies alcanza los 10 metros de altura, desarrollando sobre su tronco corto una copa ancha y redondeada.

En su origen era un frutal de los climas templados, pero gracias a la fruticultura moderna su plantación es ahora posible en condiciones climáticas y geográficas muy distintas: abunda por ejemplo en los países de la Europa central, Mediterráneo y climas atlánticos (Francia, Gran Bretaña, Alemania, Suiza, Austria, norte de Italia y Península Ibérica).

La manzana se compone de tres partes: epicarpio (piel), pulpa y corazón con semillas. En la composición nutritiva y analítica de una manzana de tipo medio se encuentran, además de agua (80-90 %), diversos glúcidos como la fructosa o la sacarosa entre otras (14 %), alcoholes (1 %), celulosa bruta (0,90 %), ácidos libres en málico (0,60 %), pectinas (0,40 %), y ya en menor proporción grasas, materias tanínicas (algunas manzanas disponen de gran cantidad), ácidos combinados, proteínas, albuminoides, etc.

No todas las manzanas sirven para la elaboración de la sidra, sino que ésta surge de la óptima combinación de tres tipos:

  1. Amargas: ricas en tanino y responsables de la conservación.
  2. Dulces: ricas en azúcar y responsables del grado alcohólico.
  3. Ácidas: para obtener la acidez en ácido málico conveniente.


Creo que puede interesar al lector conocer, siquiera someramente, las condiciones de cultivo del manzano desde la elección de semillas hasta la recogida y almacenamiento del fruto antes de su conversión en sidra. De ello nos ocupamos a continuación.

Tradicionalmente, los baserritarras que querían reproducir variedades de manzana de su interés recogían semillas silvestres -basaranas-, siempre menos expuestas a las enfermedades pero que crecen irregularmente y con mayor lentitud, por lo que se han ido desechando. También adquirían en las ferias semillas de manzanos cultivados. Una buena semilla pertenece a un árbol adulto (unos 30 años), sano, vigoroso y fuerte.

Después de recogidos los frutos, las semillas se separan y guardan en cajoneras entre arena húmeda hasta el momento de su plantación en el semillero. Así se evita que se desequen y pierdan poder germinativo.

Antes de plantar, el agricultor se preocupa de que las tres variedades citadas se combinen en porcentaje equilibrado y resulten óptimas para la elaboración de sidra. Pero también que la planta sea de floración tardía y resistente a las enfermedades.

La plantación se efectúa entre los meses de enero y febrero. Después de limpiar el terreno y labrarlo se procederá a la siembra en surcos espaciados, enterrando las semillas a 1-2 cm. Durante el verano se sigue con los cuidados del suelo del vivero (que ha de estar siempre limpio de malas hierbas), para al año siguiente sacar de este semillero improvisado los jóvenes manzanos seleccionados y plantarlos en aquél.

Dos factores aseguran el éxito de la plantación:

a) Clima. La manzana exige un clima templado y húmedo, pero a partir de la floración primaveral le convienen temperaturas moderadamente altas. Aunque resiste bien el frío, las heladas tardías la echan a perder: por ello es importante plantar variedades que florezcan una vez pasado el peligro de heladas. También se buscan lugares abrigados al viento o se ponen barreras naturales (setos, árboles) o artificiales (mallas, cortavientos, etc.).

b) Terreno. Dos condiciones destacan en la elección del terreno: su exposición al sol y la calidad del mismo. Los soleados son los mejores, en tanto la manzana necesita de la insolación para que las yemas se formen en el interior del árbol. Es preferible la exposición Sur-Este que Norte y Nor-Este, pues en ambos casos los vientos fríos en época de floración pueden impedir la fecundación. El manzano se adapta bien a la mayoría de suelos, pero los prefiere profundos, sueltos, y frescos. Lógicamente, el terreno suele examinarse antes de una plantación de importancia para conocer las condiciones de fertilidad y corregir las carencias. Por último, es muy importante que no se estanque el agua, pues los suelos muy húmedos son poco propicios para el manzano al provocarle enfermedades por hongos, que destruyen la raíz y el cuello de la planta.

En suma, el fin de esta elección es que las raíces encuentren un buen medio para su desarrollo durante los primeros años. Dadas estas premisas, sólo queda por considerar lo que los agricultores llaman el "marco de plantación": es decir, la distancia adecuada entre las plantas que permite a sus raíces extenderse desahogadamente. No existe una distancia única, sino que depende de distintos factores (calidad del suelo, sistema de formación de los árboles, tipo de patrón, vigor de la variedad, etc.), pero valga decir que el "marco de plantación" generalmente oscila entre los 7 y los 10 m.

La recogida de manzana se produce entre los meses de octubre y noviembre, a merced del grado de maduración de la fruta, según pertenezcan a la clase de las precoces, las intermedias o las tardías.

Para la cosecha de las mejores unidades y de aquellas variedades especiales de cuchillo o mesa -las llamadas kutxilloko sagarrak o mahairako sagarrak- se procede con sumo cuidado: el agricultor se sube al árbol y va cogiéndolas una a una, evitando que caigan. Al encaramarse al árbol el cultivador vestía antaño una gran camisa de lino, donde iba depositando las piezas cuidadosamente.

Todas las restantes manzanas se abaten vareando las ramas con un palo largo (agea), y se introducen en sacos. Si las piezas se mantienen en buen estado tardarán más en pudrirse en la ganbara o en los trojes al aire libre confeccionados a base de hormigón y con caída directa por una tolva hacia la zona de trituración. Tanto por el viejo como por el nuevo sistema, antes de echar a triturar se eliminan las manzanas con signos de podredumbre, y se lavan todas con agua para eliminar tierra o polvo.

Los manzanos responden a un fenómeno que se llama vecería, según el cual un año dan mucha fruta y al siguiente poca pero abundante flor. Así, en nuestro territorio los años impares hay siempre más manzana que los pares. Pero ello no influye en la calidad del fruto: puede que un año se dé poca fruta pero de gran calidad, y viceversa. Los años impares se importa aproximadamente un 50 % de la manzana sidrera, y los pares hasta el 80 %.

Hemos hablado ya de las tres clases principales de manzanas cuya combinación equilibrada permite la obtención de una excelente sidra: las ácidas, las dulces y las amargas. Pero todavía no hemos dicho que dentro de estas tres existen multitud de variedades con sus nombres, composición y características gustativas peculiares. Su relación completa excedería los límites de este trabajo, pero parece conveniente citar algunas de las más habituales en Euskal Herria.

En Gipuzkoa existen unas veinte variedades de manzanas sidreras. Entre otras: errege gaxi (manzana muy ácida, abundante en el alto de la cuenca del río Oria), errezilla o reineta (la reina de las manzanas, muy ácida), piku-sagarra, txakala, Josefa, Andoain-sagarra, urtebi, bostkantoi, txori-sagarra, aritza, aldako-sagarra, manttoni, geza-miña, patzuloa o patxolua, merkaliña, urkizu-sagarra, panpandoja, getxa, sagardo-sagarra, urdin-sagarra, gexa-zurixa, akoria...

Típicas de Bizkaia son las urtebeta, roja, txarba, Ibarra o mingaiña o arritola, urtebete, boskantoi, errezila, txalaka, merkaliñe, geza-miña, bizkai-sagarra y larragatxu-sagarra.

En Iparralde, herrialde de gran tradición sidrera hasta hace algunos años, cultivaban las manzanas reinette y sagar-xigorra.

Los sidreros cuidan enormemente la selección de la materia prima, sabedores que es el primer paso y fundamental conducente a la obtención de un buen caldo. Todos mezclan proporcionalmente las tres clases, pero cada uno posee su propia técnica y utiliza las manzanas que más le convienen, y dando como resultado sidras muy distintas.

De cualquier modo, digamos cuanto antes que Euskal Herria sigue siendo deficitaria en manzanales, a pesar de que nuestra manzana está considerada entre las mejores del mundo (tal como refleja un "ranking" establecido en los Estados Unidos con las variedades de manzana más importantes del mundo).

Ya anticipamos en el capítulo de historia la importancia del cultivo de la manzana en la provincia. Como complemento, sirvan los datos que a continuación aportamos. En 1850, existían 652.000 pies en 4.400 hectáreas de terreno, la mayoría destinados para sidra.

A comienzos de la década de los 30, Gipuzkoa producía entre 40 y 45 millones de kilos de manzana en cosecha regular, y más de la mitad se empleaba para elaborar sidra.

La plantación de manzanos comenzó a decaer después de la Guerra Civil. Hasta entonces Gipuzkoa poseía enormes extensiones de tierra fértil dedicadas a este cultivo. Baste recordar una anécdota que cuentan los sidreros: en los años 30 hubo una apuesta por la que un casero se comprometió a viajar desde Igara (San Sebastián) a Zarautz sin perder de vista los manzanales, y ganó ampliamente.

La mayor parte de la sidra que se consumía en la provincia nacía como expresión de los manzanales de la comarca de Donostia, es decir Astigarraga, Martutene, Hernani, Urnieta, Usúrbil y Oiartzun, aunque en casi todos los municipios se producía sidra para el consumo doméstico o en sus sidrerías, gracias a las pequeñas plantaciones familiares que casi siempre poseían unos cuantos manzanos.

Desde los años 50, con la industrialización acelerada y la consecuente marginación del campo, los caseríos especializaron sus producciones. Por una parte, el manzanal dedicado a sidreras exigía muchos cuidados y, por otra, al final de la temporada los dividendos eran francamente escasos. Es así que empezaron a abandonarse los manzanales, cuando no fueron arrancados para ocupar su lugar con plantaciones de pino. El consumo de sidra pierde terreno en favor del de vino, y los precios se hunden.

Habría que esperar hasta la década de los 60 para que la sidra comenzara a recuperarse lentamente. Pero si bien aumenta su consumo durante esa década y la siguiente, las plantaciones de manzanos siguen disminuyendo en favor de otras variedades frutales más rentables.

Ante esta situación, los sidreros guipuzcoanos deben importar manzana de otras regiones de la península y del extranjero. El famoso Nicolás Zapiain, "Roxario", del caserío Errekalde de Astigarraga (nacido en 1914) fue el pionero en la importación de manzana vizcaína: para ello recorría los caseríos de Markina, Berriatua, Ondarroa, Munibar, Aulestia, Gizaburuaga, Amoroto, Mendexa, Ispaster y Ereño en busca de la mejor manzana de la temporada.

Mientras la demanda de sidra seguía una progresión creciente, los manzanos iban envejeciendo y las cosechas cada vez fueron más pobres, incluso paupérrimas en años pares. Así las cosas, nuestra sagardoa, elemento natural y tradicional, sólo fue posible gracias a la producción frutal de asturianos, gallegos, franceses o ingleses. La necesidad de cambiar esta situación parecía evidente, y así fue como a partir del año 1982 la Diputación Foral de Gipuzkoa decide tomar cartas en el asunto e impulsar la fruticultura en nuestra provincia.

Ese año se establece un "Programa de fomento de la Pomología" en cuyas bases la Diputación promete subvenciones a las plantaciones de manzanos, con el objetivo de obtener a medio plazo la añorada "denominación de origen" para toda nuestra sidra, algo que, como es sabido, sólo será posible el día que para su elaboración se utilice únicamente materia prima autóctona.

El mismo año se decide crear un vivero de manzanos en la finca experimental de Zubieta, en términos de Hondarribia, donde se plantan más de 18.000 manzanos, incluyendo 46 variedades distintas, algunas ya en plena extinción.

Desde esa fecha miles de plantones han salido de la finca de Diputación para echar raíces en todos los puntos de la geografía guipuzcoana. El plantón es una planta de manzano con un año de vida en el vivero. En Hondarribia se confecciona usando patrones o raíces de un año adquiridos fuera, y en la parte superior se injertan yemas de variedades autóctonas seleccionadas.

Las variedades de manzanas disponibles actualmente (año 2009) en la finca de la Diputación Foral de Gipuzkoa son:

  • Ácidas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Goikoetxea, Urtebi handia, Txalaka, Errezila.
    2. Variedades de Bizkaia: Mendexa 11, Mendexa 4.
  • Dulces:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Palazio.
  • Amargas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Geza Miña, Mozoloa.
    2. Variedades de Bizkaia: Mendexa 3, Mendexa 10, Urdai Goika Santutxu.
  • Dulces-amargas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Ugarte, Piko, Patzuloa.
  • Semiácidas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Urdin, Gaziloka, Urtebi txiki, Manttoni.
    2. Variedades de Bizkaia: Ibarra, Bost kantoi, Txistu, Azpuru garratza.
  • Ácidas - Amargas:
    1. Variedades de Gipuzkoa: Moko, Merabi, Gazi gorri.
    2. Variedades de Bizkaia: Mendexa 2.

Gracias a este esfuerzo de las instituciones, han aumentado las variedades de manzanas sidreras, y se calcula que en unos años mientras podrá restablecerse la situación de riqueza pomológica anterior a la Guerra Civil -siempre y cuando al agricultor le resulte rentable plantar manzanos.

Esperemos que en unos años nuestra sidra sea el resultado de la maceración, prensado y fermentado por métodos naturales de la manzana del país. Con ello podría accederse a la "denominación de origen". Pero mientras tanto, habrá que seguir adquiriendo partidas más allá de nuestras fronteras.