Concept

Chocolate

Pero todo esto corresponde al mundo político y comercial. Repasemos ahora aunque sea brevemente su correspondencia con la vida cotidiana que se desarrolla mientras tanto en el ámbito de Euskal Herria.

Empezaremos en 1670. En esas fechas el Ayuntamiento de Baiona obsequiaba a las personas de consideración que visitaban dicha villa con chocolate; así lo atestigua una partida de 82 libras y 5 soles por 25 libras de chocolate, reseñadas en los libros de cuentas de la villa.

En una cuenta similar correspondiente al convento de las Madres Clarisas de Elgoibar, recogió Luis Murugarren cómo:

"desde 1671 se empezó a repetir regularmente cada año una partida de gastos: la del chocolate, por más que sólo compraran inicialmente una sola libra. Claro que la ampliaron pronto y acabaron por tomarlo con más asiduidad aunque siempre en los días señalados por su devoción, es decir: los Miércoles, Jueves y Viernes Santos, las tres Pascuas (Resurrección, Pentecostés y Navidad), el Corpus, la Inmaculada y las fiestas de San Francisco, Santa Clara y Todos los Santos, y finalmente como buenas Hijas, el día del santo de la abadesa".

Durante todo el siglo XVIII el chocolate era el centro alrededor del que giraban los actos sociales vespertinos de las élites sociales; aristócratas, jueces, médicos, militares, clero o rentistas, realizaban sus intercambios de ideas, experiencias y vivencias con una taza de chocolate en las manos, algo que se aproximaba mucho a lo que llamamos hoy "tomar un café": la comunicación mediante -o a partir de- un alimento considerado "íntimo".

Era utilizado el chocolate también para el pago en especies en determinadas circunstancias. Así, en el libro de Aita Lasa "Tejiendo Historia" se da cuenta de una fiesta celebrada por el pueblo de Urretxua en 1748 en honor a su hijo predilecto, el Exmo. Sr. Dn. Carlos de Areizaga, Capitán General de los Ejércitos de España, donde prestó su colaboración la banda de músicos del Santuario de Aránzazu en el oficio religioso recibiendo a cambio 624 reales, 300 en metálico y el resto "en chocolate".

Y del mismo autor tomamos una referencia de 1791, en la que se dice cómo:

"El Ayuntamiento de Fuenterrabía dirigió una consulta sobre la licitud o ilicitud de la vacuna a un abogado, un médico y un teólogo-fraile, y por la respuesta de estos técnicos, al Ayuntamiento pagó 12 libras de chocolate al fraile, y a los otros consultados gratificó en dinero contante".

Murugarren señalaba por otra parte que las ya citadas madres Clarisas de Elgoibar, ante la avanzada francesa de 1794, huyeron y regresaron en 1795 celebrándolo nada menos que ¡con cuatro libras de chocolate!.

En la descripción de San Sebastián redactada en 1826 por el Sr. D. Eugenio Francisco Arruti, se señala: "La gente intramural por lo general se desayuna con chocolate".

Jimeno Jurio, en un estudio realizado en Artajona, afirma que "algunos hombres desayunaban chocolate en casa cuando se levantaban de la cama".

Hasta el siglo XIX el chocolate se tomaba líquido, diluido generalmente en agua caliente, siendo considerado como alimento no como golosina.

Según el que fue chocolatero José Mari Gorrochategui, en el siglo XVIII se decía que el mejor cacao era el de Caracas, pero mezclado con el de Soconusco (Chiapas, Mexico) y añadía las siguientes normas:

  1. No añadir la canela al fabricar el chocolate, porque se volatiliza. Añadir al hervirlo.
  2. No usar chocolate traído de América, pues el mar lo cambia de sabor.
  3. Para tomarlo, picar bien el chocolate, añadirlo al agua hirviendo, al empezar de nuevo a hervir, sacarlo y menearlo con el molinillo, sirviéndolo cuando tenga espuma. Proporción 30 gr por jícara.

Era el chocolate un artículo de especial uso en el ambiente rural de Euskal Herria. Así lo hemos recogido en nuestras visitas de campo, como en Gatzaga (Salinas), donde los tres días de Carnaval se celebraban con baile en la plaza y chocolatada con bolados preparados por las chicas y pagadas por los muchachos.

En Zegama los domingo se reunía la juventud en un caserío de la zona a celebrar lo que llamaban "billeras", consistente en juntarse para pasar la tarde al son de un acordeón que alguno de los presentes tocaba (cosa que según me cuentan nunca faltaba). En estas reuniones los chicos aportaban el chocolate en tanto que las féminas ponían el arroz con leche y preparaban el "chocolate en taza".

Vemos pues que, amén de servir de elemento comercial, tiene y ha tenido el chocolate otras funciones, como ser obsequio, forma de pago, elemento de consumo social, motivo de recreo o, al final y a causa de su popularización, género de fácil relación con lo lúdico y festivo.

Está demostrado que el chocolate tomado en pequeñas proporciones aporta feniletilamina, que devuelve la euforia y el buen humor y que la noradrenalina del chocolate es un elemento contra el cansancio.

Tras la guerra (1940-1943) en las "confiterías" lo único que se hacían era prácticamente cera y chocolate, pues no había azúcar, ni harina. El chocolate se hacía en toda España con la formula marcada por el gobierno: 14 % harina, 36 % de cacao y 50 % azúcar. Estos productos lo suministraba el estado. En la cantidad de cacao que remitía se admitía que había una perdida del 20 % al quitar la cáscara y en el tueste. En función de esta cantidad ya reducida, daban la cantidad de azúcar y de harina (de Valencia, era harina de arroz). El cupo asignado estaba en función de la maquinaria que tenía cada chocolatero y su capacidad de producción.

Luego cada mes, el chocolatero, recibían de la sección de Abastos del gobierno, una relación donde se le indicaba donde tenía que mandar el chocolate, ya que estaba racionado. Se remitía en tabletas con el papel con un texto en el que se indicaba la normativa vigente y los precios oficiales.

En esas fechas los confiteros no disponían de chocolate para vender a sus clientes. Solamente hacia 1950 se les autorizó a poder disponer para la venta del 20 % del cupo que tenían asignado, pero con ciertas condiciones: tenía que ser en tabletas de medio kilo, elaborado con un 50 % de azúcar y un 50 % de cacao y tenía que poner en la etiqueta el texto de "CHOCOLATE ESPECIAL LIBRE".

Era un chocolate que igual se usaba para comer crudo que a la taza, aunque de esta forma se tomaba menos. Por su proceso de fabricación era más propio de ser consumido a la taza, ya que el azúcar no estaba refinado y salía un chocolate con textura arenosa en boca. Dado que al calendar el azúcar se disolvía el chocolate caliente, hecho, era de más calidad que consumiéndolo crudo, en tableta. Hay que recordar que en esas fechas la merienda de los chavales era una onza de este tipo de chocolate con un trozo de pan.

Hoy la práctica totalidad de fabricantes del llamado "chocolate artesanal" compran la pasta de chocolate y luego añaden "azúcar cristal", esto es el azúcar normal, para que a la boca tenga la textura de los chocolates de antes, pero no son realizados "artesanalmente" como pregonan.

Después de tomar una taza de chocolate era típico tomar un "bolao", en castellano "azucarillo", blanca pasta seca y muy esponjosa, que se fabricaba con almíbar y clara de huevo, que para su consumo se disolvía en agua fresca.