Erdi Aroan Euskal Herrian (are gehiago Kantauri isurialdean) garia urria zenez, irinari bestelako produktuak eransten zizkioten, hala nola artatxikia eta zekalea. Gogora dezagun gure zonaldeko udaletan erregidoreek (egungo zinegotziek) hornigaien kalitatea kontrolatu eta prezioak ezartzen zituztela: olio gozoa, bale-olioa (sutarako bakarrik), sagardoa, ardoa, txakolina, pattarra, bakailaoa, zezina (ardiak, astoak, etab.), sardinak eta baita ogia ere.
Jakina da 1615ean elizari ordaintzen zizkioten fruitu-hamarrenek honako hauek barne hartzen zituztela: "haba, avena, cebada y otras semillas y leña y manzana, corderos, cabritos y cochinos y otras cosas" (artatxikia, baba, oloa, garagarra eta beste hazi batzuk, eta egurra eta sagarra, arkumeak, antxumeak eta txerriak eta beste gauza batzuk) 1. Ikusten denez, ez zen garirik ez artorik aipatzen, oraindik ere elikaduraren oinarria artatxikia baitzen (kontuan hartu behar dugu egungo artoa Euskal Herrira sartu aurretik artatxikiari euskaraz arto esaten ziotela, eta gero, egungo artoak hartu zuela izen hori).
Baina Astigarragan ordaintzen zituzten hasikinak aztertzen baditugu, adibidez, ikusiko dugu 1756an honako produktu hauek azaltzen direla: gari, baba eta ganaduaren hasikinak 649 errealekoak izan ziren; sagar eta lihoa biltzen zituztenak 232 erreal eta 17 marabedikoak, eta arto eta gaztainenak, berriz, 1.556 erreal eta 17 marabedikoak 2. Datuok erakusten dute garai horretan artoak eta gaztainak zuten garrantzi ekonomikoa, gainontzeko produktuen batuketa baino bi aldiz balio gehiago baitzuen.
XVII. mendean burdinolak erruz itxi zituzten, eta horietarako ikatza egiteko horrenbeste egur behar ez zenez, gari, arto, arbi eta beste espezie batzuk landatzeko lurrak goldatu zituzten. Horrela, nekazaritzak hazkunde nabarmena izan zuen, batez ere artoari dagokionez, gizakiarentzako eta animalientzako elikagaia izateaz gain zurtoin eta hostoek hainbat erabilera zituztelako (erregaia, koltxoien betegarri, etab.).
Honako hau zioen Juan Ignacio de Iztuetak XIX. mendearen erdira aldera 3:
Los labradores de esta provincia tienen todavía más cuidado hacia el cultivo del maíz que del trigo, toda vez que aquél es la base principal y necesaria de su alimentación, ya que es por su naturaleza, buen saciador del hambre, fuerte, de mucha duración, y muy saludable.
No obstante que los del interior de España desprecien este alimento amable, alegando, que es del todo flojo y muy pesado, sin fuerza, que es comida propia de los animales, y otras burradas por el estilo, entre los que comen abundantemente el maíz, se dan en Guipúzcoa, pieles hermosas, flexibles, rojiblancas finas, y cutis suaves, das y rollizas en hermosos, ligeros y alegres muchachos y muchachas no menor número que en Castilla.
Es muy necesario este provechoso y apetecido alimento, sobre todo para pastores, carboneros, y otros trabajadores que se emplean en las montañas.
Muchas veces se les ve, en efecto, que no sólo en igualdad de condiciones prefieren el maíz al trigo, porque bien saben que el rico y caliente talo es mejor para comer sólo, adoctrinados por la costumbre que el pan endurecido y viejo. Por esta razón, los labradores de Guipúzcoa muestran sumo empeño en seguir cultivando el maíz. En efecto, ¿qué otro alimento habrá que el campo proporcione con mayor rapidez, tan abundante, tan buen saciador del hambre, tan sólido, y, para comerlo solo, tan suave, dulce y bueno? Desde que se siembra, ya para el quinto mes, se encuentra maduro. Da en abundancia la hoja, la flor y el envoltorio para alimento del ganado, el tallo para abono y la mazorca, una vez desgranada, para combustible, del hogar; y sus dulces, nutritivos y abundantes granos para saciar la gente, al capricho.
No será fácil hallar otra planta, que, teniendo en cuenta todas las ventajas, ni que se pueda comparar a la de maíz. Lo de fuera y lo de dentro, la paja y la substancia, entero y vivo, hasta su menor partícula, todo es útil en ella, a par de ser abundante.
(Probintzia honetako nekazariek gehiago zaintzen dute artoaren landaketa gariarena baino, hura baitute elikaduraren oinarri nagusi eta beharrezkoa. Izan ere, artoak gosea ondo asetzen du, gogorra da, asko irauten du eta oso osasuntsua da.
Espainiako barrualdekoek ez dute elikagai on hori atsegin, ahula eta oso astuna dela diote, indarrik ez duela, animalientzako jana dela eta antzeko astakeriak esaten dituzte. Hala ere, Gipuzkoan arto asko jaten dutenek azal ederra, malgua, gorri-zuria, fina eta leuna izaten dute, neska-mutil eder, arin eta alaiak kopuruz ez dira Gaztelan baino gutxiago.
Elikagai probetxugarri eta maitatua oso beharrezkoa da batez ere artzain, ikazkin eta mendietako gainontzeko langileentzat.
Sarritan ikusten da baldintza berberetan nahiago izaten dutela artoa garia baino, jakin badakitelako talo gozo eta beroa hobea dela jateko ogi gogortua eta zaharra baino.
Horregatik, Gipuzkoako nekazariek artoa landatzen jarraitu nahi dute. Izan ere, ba al da beste elikagairik lurrak horren azkar ematen duenik, horren ugaria, sendoa, asegarria eta bakarrik jateko horren leuna, gozoa eta ona denik? Landatu eta bost hilabetera heltzen da. Oso emankorra da, hostoa, lorea eta azala ganaduarentzako elikagai dira, zurtoina ongarria da, eta artaburua, berriz, aletu ondoren etxerako erregaia da; ale gozo, elikagarri eta ugariek jendea nahierara asetzen dute.
Abantaila guztiak kontuan hartuta, ez da erraza izango artoaren pareko landarerik aurkitzea. Kanpokoa eta barrukoa, lastoa eta substantzia, osorik eta bizirik, zatirik txikiena ere, artoaren kasuan dena da erabilgarri eta ugaria).
Serapio Mujikak bere lanean aipatzen duenez, Gipuzkoan 1911n ia parekatuta zeuden gariaren eta artoaren produkzioa4 .
Ikertzaileok, batzuetan, testuak aztertu eta azaltzeko aukera badugu ere, nahiago izaten dugu zuzenean egileek idatzitako eran eskaintzea, bere horretan, betiere irakurtzeko zailak ez baldin badira. Izan ere, bestela testuaren xehetasunak galdu egingo lirateke. Testuinguru horretan, honako hau idatzi zuen Serapio Mugica historialariak 1914an Gipuzkoari buruz5:
Al descubrir las Américas, si hemos de creer al P. Larramendi (rgr), se trajo de allí el maíz y dio comienzo su siembra, que debió tardar algunos años en generalizarse y muchos más en utilizarse su harina para hacer pan ó tortas. Nos lo confirma el doctor Isasti en su Compendio Historial de Guipúzcoa, escrito en 1625, al decirnos que "de poco tiempo á ésta parte se hace el pan de maíz".
Este fruto vino á llenar una gran necesidad en el país y poco á poco el grano se fue utilizando para alimento del ganado y la harina sustituyó al pan de mijo, suavizando el problema del hambre, que en adelante se presentó con carácter menos aterrador. E1 pan confeccionado con harina de maíz ha sido desde entonces el alimento principal de la clase labradora, que rara vez comía pan de trigo. El bienestar de que ahora se disfruta en todas las clases de la Provincia, ha hecho que se generalice mucho el pan de trigo, pero todavía se hace bastante uso del pan de maíz en las caserías. Estos panes ó tortas son de dos clases: unos que se cuecen en el horno, como el pan, y se conocen con el nombre de artoa, y otros más delgados, que se hacen á fuego vivo de llama en la cocina, sobre palas de hierro de forma circular, y llaman taloa. Recién hechos son muy agradables al paladar, y aún las clases acomodadas del país gustan de comer de vez en cuando, especialmente en sopas de leche.
Es creencia general entre la gente que se mantiene con esta clase de harina, la de que tiene más alimento y da mayor resistencia para el trabajo que el pan de trigo.
El grano de maíz tostado es también agradable al paladar, y es posible que fuera ésta la forma primitiva en que se utilizó aquí como alimento del hombre, por su sencillez y economía.
Desde que se introdujo el maíz en la forma expuesta, se adoptó sin duda el sistema de cultivo que se sigue en el día, de dividir las tierras labrantías, en dos lotes y alternar las cosechas de trigo, maíz y nabo.
(Aita Larramendik esandakoa egia bada, Amerika aurkitzean artoa ekarri zuten handik, eta hura landatzen hasi ziren. Urte batzuk beharko ziren landaketa hedatzeko, eta askoz gehiago haren irina ogia edo opilak egiteko erabiltzeko. Isasti doktoreak berresten du hori 1625ean idatzi zuen Compendio Historial de Guipúzcoa lanean: "azken aldian arto-ogia egiten da".
Fruitu horrek herrian zegoen behar handia bete zuen, eta poliki-poliki alea ganadua elikatzeko erabiltzen hasi ziren, irinak artatxiki-ogiaren tokia hartu zuen, eta horrenbestez gosearen arazoa leundu egin zen, ordutik aurrera ez zen horren izugarria izan. Arto-irinarekin egindako ogia nekazarien elikagai nagusia izan da ordutik hona, oso gutxitan jaten zuten gari-ogia. Probintzian klase guztiek bizi duten ongizatea dela-eta asko ugaritu da gari-ogia, baina baserrietan arto-ogi asko jaten dute oraindik ere. Ogi edo opil horiek bi motakoak izaten dira: batzuk labean egosten dituzte, ogia bezala, eta artoa esaten diete; besteak, berriz, meheagoak dira eta sukaldeko su gainean egiten dira, burdinazko pala zirkularren gainean, eta horiek taloak dira. Egin berritan oso atseginak dira, eta klase altuagoetan ere gustuko dituzte, batez ere esnetan bustita.
Arto-irinarekin elikatzen den jendearen artean ohikoa da pentsatzea gari-ogia baino elikagarriagoa dela eta lanerako indar gehiago ematen duela.
Artale xigortua ere gozoa da, eta litekeena da gizakiek hasieran elikagaia modu horretan jatea, prestatzeko erraza eta merkea baita.
Artoa azaldutako eran sartu zenetik gaur egunera arte modu berean landatu izan da, hau da, lurrak bitan banatu eta gari-, arto- eta arbi-uztak txandakatuz).
Artoa kontsumitzeko bi era izan dira Euskal Herrian: artoa esaten zaion ogi modukoa eta taloa. Artoa deritzon ogia egiteko ura eta artoa erabiltzen dira, hartzigarririk ez, eta labean egosten da. Taloak osagai berberak ditu, baina ogi mehea da, orri modukoa eta borobila, eta su-garren gainean egosten da. Beheko suan xigortzen zituzten, talo-burdinaren gainean. Gerora, sukalde ekonomiko edo txapazkoetan, taloak plantxaren gainean xigortzen zituzten. Aurrerago ikusiko dugunez, baserri askotan katilukada esne arto edo taloarekin izaten zen eguneroko afaria. Artoa edo taloa bigun-bigun gelditzen zen esnetan bustita.
San Martin Zarren (Trebiño) kontatu zidaten inguru horretan gari-irinarekin ere egiten zituztela taloak, baita Goierri aldean ere (ogi-taloak). Batez ere ogirik gabe gelditzen zirenean egiten zituzten garizko taloak, ogia egiteko zain ez egoteko. Gari-irina, gatza eta ura ziren osagaiak, legamiarik ez zioten jartzen.
Gure aitona-amonen arabera, joan den mendearen hasieran bizi izan ziren herritarrek (orokorrean 1900 eta 1940. urteen bitartean, guztiok uler dezagun) gosaltzeko esnetan egositako arto-zopak jaten zituzten, azukrearekin eta gatz apur batekin (ez jende guztiak, baina bai gehienak). Bazkaritan fin-fin moztutako artoa izaten zuten lagungarri. Arto-ogia izaten zen, batzuetan gari-irin apur bat ere izaten zuena. Garia landatzen zutenek ere produktua saldu eta artoa jaten zuten, ekonomikoki errentagarriagoa baitzitzaien.
Afaritan bazkarian gelditutakoak jaten zituzten, edo taloa (artoa ogi mehe-mehe eginda) sardina zaharrekin, hirugiharrarekin edo besterik gabe esne berotan eta azukrearekin.
Gerraren ostean, gosetearen garaian, gari gutxi zegoenez artoaren kontsumoa berrindartu zen.
Ez zen oso ohikoa taloa eztiarekin edo gaztarekin jatea, gaur egungo azoka eta jaietan egiten den moduan6.
1Archivo Protocolos Gipuzkoa (APG). Tolosa. Leg. PT-1470/283.
2Ibidem. Leg. 977. Datarik gabe. Fabrikako kontuei buruzko paper solteak.
3Iztueta, Juan Ignacio. Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia. Donostia. 1847. Gran Enciclopedia Vasca entziklopediaren faksimilea. Bilbo. 1975. 544. or.
4Múgica, Serapio. Provincia de Guipúzcoa. Geografía General del País Vasco-Navarro. Alberto Martín. Bartzelona. Datarik gabe. 471. or.
5Múgica, Serapio. Ob. Cit. 429. or.