En la Edad Media, en el País Vasco, la falta de trigo (más en la parte Cantábrica) obligaba a añadir a la harina otros productos como por ejemplo mijo y centeno. Hay que recordar que los ayuntamientos de nuestra zona, los regidores (hoy diríamos concejales) tenían obligación de controlar la calidad y poner los precios de venta de los bastimentos: Aceite dulce, aceite de ballena (para fuego solamente), sidra, vino, chacolín, aguardiente, bacallao, cecina (ovejas, burros, etc.), sardina, y también del pan.
Sabemos que en 1615 los frutos diezmeros que se pagaban a la iglesia comprendían: "mijo, haba, avena, cebada y otras semillas y leña y manzana, corderos, cabritos y cochinos y otras cosas"1. Como se ve no aparece el trigo ni el maíz, pues la base de la alimentación era aún el mijo (no olvidemos que antes de la introducción del maíz en euskera al mijo se le llamaba arto, nombre que posteriormente se atribuyó al maíz).
Pero si nos fijamos en las primicias que se pagan por ejemplo en Astigarraga en el año 1756 los productos fueron: de trigo, haba y ganado produjeron 649 reales; la de manzana y lino 232 reales y 17 maravedís; la de maíz y castaña 1.556 rs. y 17 mrs.2. Esto indica la importancia económica que tenía en esas fechas el maíz y la castaña, que doblaba en valor a la suma de todos los demás productos.
Cuando en el siglo XVII se produce el cierre masivo de las ferrerías, y dado que ya no se necesita tanta leña para hacer el carbón para alimentarlas, se llenan los campos de trigo, maíz, nabo, y otras especies, produciéndose un gran aumento de la agricultura, sobre todo del maíz, ya que aportaba comida para los humanos, y los animales, así como múltiples usos que se daban a tallos y hojas (combustible, rellenos de colchones, etc.).
Decía Juan Ignacio de Iztueta, a mediados del siglo XIX3:
Los labradores de esta provincia tienen todavía más cuidado hacia el cultivo del maíz que del trigo, toda vez que aquél es la base principal y necesaria de su alimentación, ya que es por su naturaleza, buen saciador del hombre, fuerte, de mucha duración, y muy saludable.
No obstante que los del interior de España desprecien este alimento amable, alegando, que es del todo flojo y muy pesado, sin fuerza, que es comida propia de los animales, y otras burradas por el estilo, entre los que comen abundantemente el maíz, se dan en Guipúzcoa, pieles hermosas, flexibles, rojiblancas finas, y cutis suaves, das y rollizas en hermosos, ligeros y alegres muchachos y muchachas no menor número que en Castilla.
Es muy necesario este provechoso y apetecido alimento, sobre todo para pastores, carboneros, y otros trabajadores que se emplean en las montañas.
Muchas veces se les ve, en efecto, que no sólo en igualdad de condiciones prefieren el maíz al trigo, porque bien saben que el rico y caliente talo es mejor para comer sólo, adoctrinados por la costumbre que el pan endurecido y viejo. Por esta razón, los labradores de Guipúzcoa muestran sumo empeño en seguir cultivando el maíz. En efecto, ¿qué otro alimento habrá que el campo proporcione con mayor rapidez, tan abundante, tan buen saciador del hambre, tan sólido, y, para comerlo solo, tan suave, dulce y bueno? Desde que se siembra, ya para el quinto mes, se encuentra maduro. Da en abundancia la hoja, la flor y el envoltorio para alimento del ganado, el tallo para abono y la mazorka, una vez desgranada, para combustible, del hogar; y sus dulces, nutritivos y abundantes granos para saciar la gente, al capricho.
No será fácil hallar otra planta, que, teniendo en cuenta todas las ventajas, ni que se pueda comparar a la de maíz. Lo de fuera y lo de dentro, la paja y la substancia, entero y vivo, hasta su menor partícula, todo es útil en ella, a par de ser abundante.
Según cita Serapio Múgica en su obra, en Gipuzkoa en 1911 la producción de trigo y la de maíz eran casi similares4.
Los investigadores a veces podríamos analizar y explicar los textos, pero nos gusta más plasmarlos directamente tal y como los autores lo escriben, siempre y cuando su lectura no ofrezca dificultad, ya que de esa forma ofrecemos detalles y matices que de otra forma se perderían. En este contexto, esto es lo que escribió el historiador Serapio Múgica hacia 1914 refiriéndose a Gipuzkoa5:
Al descubrir las Américas, si hemos de creer al P. Larramendi (rgr), se trajo de allí el maíz y dio comienzo su siembra, que debió tardar algunos años en generalizarse y muchos más en utilizarse su harina para hacer pan ó tortas. Nos lo confirma el doctor Isasti en su Compendio Historial de Guipaízcoa, escrito en 1625, al decirnos que "de poco tiempo á ésta parte se hace el pan de maíz".
Este fruto vino á llenar una gran necesidad en el país y poco á poco el grano se fue utilizando para alimento del ganado y la harina sustituyó al pan de mijo, suavizando el problema del hambre, que en adelante se presentó con carácter menos aterrador. El pan confeccionado con harina de maíz ha sido desde entonces el alimento principal de la clase labradora, que rara vez comía pan de trigo. El bienestar de que ahora se disfruta en todas las clases de la Provincia, ha hecho que se generalice mucho el pan de trigo, pero todavía se hace bastante uso del pan de maíz en las caserías. Estos panes ó tortas son de dos clases: unos que se cuecen en el horno, como el pan, y se conocen con el nombre de artoa, y otros más delgados, que se hacen á fuego vivo de llama en la cocina, sobre palas de hierro de forma circular, y llaman taloa. Recién hechos son muy agradables al paladar, y aún las clases acomodadas del país gustan de comer de vez en cuando, especialmente en sopas de leche.
Es creencia general entre la gente que se mantiene con esta clase de harina, la de que tiene más alimento y da mayor resistencia para el trabajo que el pan de trigo.
El grano de maíz tostado es también agradable al paladar, y es posible que fuera ésta la forma primitiva en que se utilizó aquí como alimento del hombre, por su sencillez y economía.
Desde que se introdujo el maíz en la forma expuesta, se adoptó sin duda el sistema de cultivo que se sigue en el día, de dividir las tierras labrantías, en dos lotes y alternar las cosechas de trigo, maíz y nabo.
En el País Vasco el maíz se ha consumido de dos formas: como artoa y como talo. La artoa es un pan elaborado con agua y harina de maíz, sin fermento, cocinado al horno mientras el talo, con los mismos ingredientes, es un pan plano a modo de hoja redonda que se asaban en el fuego bajo con auxilio de una placa, o chapa metálica, llamada en euskera talo-burni (hierro de talo). Posteriormente al aparecer las cocinas económicas, o de chapa, se asaban los talos sobre la misma plancha. En no pocos hogares rurales, la cena familiar se reducía a una taza de leche caliente con artoa o talo, que por efecto del líquido se ablandaba, con un poco de azur y una pizca de sal.
En San Martín Zar (Treviño) me contaron que en esa zona hacían talos de harina de trigo, también en la zona de Goiherri, llamado ogi-talo, sobre todo cuando se quedaban sin pan. Se hacían con harina de trigo, sal y agua, pero sin levadura.
Según nos cuentan nuestros abuelos, esto es de las gentes de nuestra tierra que vivieron a principios del siglo pasado, en términos generales entre 1900 y 1940, por poner unos márgenes comprensibles para todos, para desayunar solían tomar (no quiere decir que todos, pero sí la mayoría) artoa en sopas hervidas en leche con azúcar y un poco sal. En la comida se acompañaba con artoa que se cortaba muy finito muy finito. Era pan de maíz, al que a veces se le añadía un poco de harina de trigo. Incluso los que cultivaban trigo vendían el producto y comían maíz, ya que les resultaba más rentable, económicamente hablando.
De cena se tomaba lo que había quedado de la comida, o en compañía del talo (maíz en forma de pan fino) unas sardinas viejas, tocineta, o simplemente se empapaba en leche caliente y azúcar.
Tras la guerra, en la época conocida como del hambre, por falta de trigo se recurrió de nuevo al consumo del maíz.
No era muy usual consumir talos con miel o queso como se hace hoy día en las ferias y fiestas.
1ARCHIVO PROTOCOLOS GIPUZKOA (A.P.G.). Tolosa. Leg. PT-1470/283.
2Ibidem. Leg. 977. S/f. Papel suelto de cuentas de fábrica.
3IZTUETA, Juan Ignacio. Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia. Donostia. 1847. Facsimil de la Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao. 1975. p. 544.
4MÚGICA, Serapio. MÚGICA, Serapio. Provincia de Guipúzcoa. Geografía General del País Vasco-Navarro. Alberto Martín. Barcelona. s/f. p. 471.
5MÚGICA, Serapio. Ob. Cit. p. 429.