Molineros. Durante el siglo XVIII el Ayuntamiento poseía dos molinos propios (Sta. Engracia y Biurdana) y los vecinos el de la Rotxapea (conde de Villarreal), Caparroso (conde de La Rosa), Magdalena (conde de Ayanz) y el Nuevo (José de Bayona). Otros seis molinos de diferentes particulares se ubicaban a una mayor distancia de la ciudad. Sólo los dos primeros y el de Caparroso tenían cierta importancia. Anteriormente al 22 de noviembre de 1663, el trigo del Vínculo se podía moler en cualquier molino; en adelante, sólo en los dos propios del Vínculo, aunque el 22 de noviembre de 1770 la Junta propuso a la Ciudad, sin éxito, volver al sistema anterior a 1663. Los molineros sacaban el grano del almacén del Vínculo, lo trasladaban y transformaban en harina en sus molinos, y después lo enviaban a los horneros contratados por el Vínculo y tras 1763 sólo a los hornos propios de esta institución. Se reglamenta mucho esta profesión.
Por ejemplo, se dispone que el trigo extraído y la harina introducida tras moler aquél fuesen examinados y controlados por los seis portaleros y sobre todo por el pesador del trigo y la harina, para así evitar que los molineros colaborasen en los continuos fraudes de los horneros contratados. Horneros. Antes de 1763, salvo de 1714 a 1719, el Vínculo contrata cada año losservicios de los horneros particulares por carecer de hornos propios municipales, para amasar y cocer una cantidad estipulada de pan mediante el trigo del Vínculo, lo cual conllevó continuos y variados fraudes de los horneros y el consiguiente y creciente descontento del Ayuntamiento. Además del beneficio obtenido en cada fraude, los horneros -según el citado informe dirigido por la Junta a la Corporación en 1766- triplicaban sus ingresos anuales al lograr del Vínculo la acostumbrada reducción del precio a pagar por el trigo extraído del Vínculo.
Para evitar ello, en 1763 la Ciudad acordó, con gran éxito, construir sus propios hornos municipales aunque ello complicó la administración del Vínculo. De esta manera, en adelante los horneros sólo podrán trabajar al por menor la harina recibida de encargo de los vecinos particulares, a excepción del permiso otorgado a los mesoneros para elaborar el pan a consumir en sus posadas, y del contrato formado sucesivamente en 1793 y 1796 por tres años con tres horneros para que elaborasen libremente pan blanco a taja. La negativa que la Ciudad comunica al Consejo de no renovar dicho contrato en 1799 conllevará el citado litigio entre ambas instituciones sobre la exclusiva jurisdicción municipal para el gobierno del Vínculo. Ignoramos si en tal caso el Consejo tendía hacia la liberalización de la elaboración del pan, o si tan sólo pretendía mantener la tolerancia municipal concedida a tres horneros de 1717 a 1719 para elaborar libremente pan blanco a taja "para la mesa y regalo de algunos eclesiásticos y personas de distinción".
Aunque la reforma de 1764 no se pueda relacionar con los motines de 1765, en este último año el hornero Andrés de Laquidain litigó un pleito contra la Ciudad y la Junta del Vínculo en defensa de su pretendido derecho a elaborar y vender pan blanco común a taja, para lo cual alegó "la libertad natural de los vecinos", la costumbre inmemorial y la tolerancia práctica del Vínculo. Quizás tanto esta reclamación como la exigencia presentada a Ayuntamientos por cinco de los 20 priores de barrios de Pamplona en 1766 exigiendo alguna participación en el gobierno municipal, reflejase un populismo -en ningún momento liberal- que aspiraba, por interés o mentalidad, a ciertas reformas municipales de hecho no aceptadas por el Ayuntamiento. Durante el siglo XVIII, la tensión Ciudad-horneros fue continua; la primera para custodiar y lograr el cumplimiento de su monopolio, y los segundos en beneficio de su libertad de elaboración y venta de pan. Vendedores.
Antes de 1764 las panaderas, como empleadas municipales, recibían el pan de los horneros y después del director de los hornos del Vínculo. Canalizaban la venta de todo el pan elaborado en Pamplona, salvo del encargado por los particulares a los horneros. Su número es variable y oscila hasta las seis empleadas. Las panaderías se ubicaban en las plazas de la fruta (Consistorial) y del mercado (detrás del Ayuntamiento), en la Ciudadela (sólo para la guarnición) y tras 1764 también en el edificio de hornos municipales. Se vendía pan de cuatro clases: blanco (floreado, florido o francés), común (moreno o floriundo) y, con mucha menos importancia, el pan menudillo y el pan salvado.