Los mencionados almuerzos de los peregrinos son el origen de las tortas de San Marcos o Sanmarko opilla. Además de carnes, pescados y otros alimentos, las empanadas eran, según recogen documentos de la época, uno de los alimentos más consumidos en esos almuerzos del 25 de abril. Un alimento muy cercano a la opilla y que podría explicar su origen. Además, a los muchachos que participaban en esas procesiones se les solía dar un huevo duro y un trozo de pan. Parece pues, que de esos almuerzos derivan los elementos básicos que forman la opilla: el pan o torta y los huevos.
Tradicionalmente la opilla ha sido una torta horneada, con huevos encima o un trozo de chorizo en su interior. Las variantes son numerosas: el pan de tres puntas con un huevo en cada extremo de la zona de Aramaio (Alava) llamado mokotza, el pan con forma de corona y sin ningún añadido de Ispoure (Iparralde) llamado morrodua o morrokua, los panes con forma de cuernos (adar-opil) de la zona de Vera de Bidasoa y las Cinco Villas (Navarra) o el karapaixo de Arrasate, con su forma triangular y un huevo en cada extremo,... Infinitas variantes.
En casi todos los casos las tortas se decoran o completan con huevos. Huevos color huevo. Huevos pintados con la yema de huevo batido. Huevos rosas. Este último es, precisamente, uno de los elementos más vistosos de las opillas del Bidasoa. Pero, ¿por qué los huevos son rosas? Hay distintas versiones o hipótesis que explican el color rosado de los huevos que adornan las opillas. Si bien alguna de ellas pueda ser científicamente dudosa, no está de más recoger todas ellas pues forman parte de la cultura y memoria popular.
Según cuenta una de ellas, el color rosado de los huevos es fruto de una casualidad ocurrida en la bombonería y pastelería Elgorriaga. De hecho, aquí radica también el origen de la base de bizcocho que caracteriza a la opilla. Al parecer una señora madrileña que año tras año llevaba una opilla a su ahijado, pidió que sustituyeran la primitiva masa de pan por una de bizcocho. Tanto gustó aquello, que el bizcocho pasó a ser la base de la opilla. En cuanto a los huevos, parece ser que en una ocasión cocieron los huevos con los que se decoraba la opilla junto con unas garrapiñadas. El asombroso resultado fueron unos preciosos huevos rosados (aunque el interior permaneciera completamente limpio) que son los que, aún hoy, en el siglo XXI, decoran las opillas.
Otra de las teorías apuesta por la influencia catalana como motivo del color rosa de los huevos. Según parece, al término de la guerra civil se instaló en Irún un panadero de origen catalán. Fiel a sus raíces, continuó preparando las conocidas "monas de pascua" catalanas. Este dulce, decorado con un huevo tintado en su parte central, lo regalaban las madrinas a sus ahijados. Una tradición realmente muy similar a la de las opillas.