Kontzeptua

Ogia (1993ko bertsioa)

El origen del pan se pierde en las lejanas edades de la Prehistoria en que se conoció la obtención de la harina de cereales. Durante la Edad Media, cada particular hacía moler su grano, y las ciudades poseían alrededor de sus murallas un verdadero cinturón de molinos. Entre los más conocidos citaremos, por ejemplo en Bayona, los de la Mahale o de Balichon, Donzac, Lamothe, Molinau y Esbouc. De la harina se hacía la masa que era preparada por las mujeres -amasadoras-, que la entregaban seguidamente a los harineros. El pan que se ponía a la venta tenía una tasa; podía subir o bajar según el precio del trigo, pero en cuanto a su forma y a su peso, el pan no debía sufrir ninguna modificación, a fin de que el comprador reconociese en la forma del pan lo que debía pesar. En Bayona y otras ciudades el precio del pan era invariable; la tasa tenía como único objeto determinar la cantidad de pan que el panadero tenía que despachar por el precio fijo de un dinero. El pan de un dinero tenía que ser de: 42 onzas, cuando la conque valiera 12 dineros y así sucesivamente:42 onzas,cuando laconque valiera1238 ½»»13 36 »»1415½» »2 s. 8 d.8½»»5 precio de la conque variaba pues, de 12 dineros o 20 sueldos de Morláas a 5 sueldos. A principios del s. XV, el pan se dividía en tortas; once docenas valían la suma de 23 s.; un pan llamado de boca: once docenas se cobraban a 11 s. 6 d., y además había que contar con el pan común del que 23 docenas valían 78 s. Y es preciso no olvidar que estas categorías de pan no podían ser consumidas más que por los ricos burgueses. Es más que probable que el pueblo comiera un pan más basto. Los Regidores y las corporaciones municipales hicieron siempre todo lo posible para que la ciudad estuviese abundantemente provista de granos. Los registros municipales recogen muchas deliberaciones relativas a los graneros de reserva o el establecimiento de Vínculos como el de Pamplona de 1527. Tomando tales precauciones y gracias a la prudencia y previsión de los magistrados, creemos que en gran parte se evitó el terrible azote del hambre que diezmó las poblaciones campesinas durante el Antiguo Régimen. El pan, que constituía la verdadera base de la alimentación ha sido siempre objeto de prescripciones y ordenanzas muy rigurosas por parte de las corporaciones municipales. En 1680, fue distribuido gratuitamente en Bayona a los habitantes, para ayudarles a soportar la carga que suponía tener que alojar al ejército. A mediados del s. XV el pan blanco de un sueldo tenía que pesar 4 libras y 1 onza, y el pan moreno de un sueldo tenía que pesar 5 libras y 6 onzas. Algunas veces, por falta de peso, el pan era confiscado y distribuido a los soldados y pobres vergonzantes. En 1712, el antiguo método para determinar el precio del pan fue abolido en Iparralde y de aquí en adelante se vendió a peso; se establecen dos calidades de pan: pan blanco de 1, 2 y 4 libras; pan moreno, de 1, 2, 4, 6 y 8 libras; los panes tenían que estar marcados. Los maestros panaderos tenían balanzas y pesos en las panaderías pues el comprador tenía siempre el derecho a verificar el peso de su pan bajo pena de multa. También se hacía en muchas casas particulares el pan. En el s. XVII los burgueses se volvieron más exigentes y comenzaron a exigir que fuera blanco, ligero y que tuviera un sabor agradable; por eso salieron al mercado los panes de lujo, con crema, de mijo y de otras muchas clases, que gozaron del favor del momento o que se acercaron más o menos a la pastelería. El pan se hizo en gran parte del País de mijo, antiguo arto, hasta que llegó el maíz americano introducido por Gonzalo de Percaiztegui, de Hernani, causando, junto con la patata, una revolución en la base alimentaria de la población. El nombre vasco del mijo pasó al maíz americano denominándose en lo sucesivo arto-txiki, uno, y artoa, el otro. En 1537 el primer obispo de México, Fray Juan de Zumárraga, escribía a su casa una carta en euskara y en erdara en la que les solicitaba que le enviaran de allá una maestra de panadería, para poder tener en México «tan buen pan como en Durango se haze». (Ref. «Euskera» XXVI (2. aldia) (1981)-1 p. 7). El P. Larramendi nos dice que «es grano que proviene con abundancia y se ha sembrado desde San Marcos en adelante. Hácense de su harina panes grandes y pequeños, y tortas delgadas que calientes son de buen gusto, y, también los panes más gruesos y en acostumbrándose mucha gente quieren más pan de maíz que de trigo. Y los hombres de monte, como carboneros, leñadores y otros, no quieren pan de trigo, sino de maíz, que es un alimento recio, fuerte y aguantan con él su trabajo, lo que no pueden con pan de trigo y así llevan la harina al monte y en sus chabolas, que son chozas, la amasan, hacen arto pillac, tortas subcinericeas que cuecen debajo de la ceniza, o en parrillas redondas. El maíz es también el pan común de la gente pobre y labradora. De todos modos en la costa predominó el pan de maíz hecho de harina de maíz, agua caliente y sal. Amasado y una vez reposado, se metía al horno colocado sobre una hoja de berza. Algunos caseríos tenían su horno valiéndose otras veces para cocer el pan bajo el rescoldo del hogar de una especie de cazuela tapada con una cubertera de metal. Los molinos movidos por agua o viento fueron un elemento imprescindible de nuestra economía. Muchas villas y pueblos han venido sosteniendo un molino municipal al servicio de los vecinos mediante un pequeño pago por la molienda. Ver MOLINO. El pan se hizo sin levadura hasta el s. XVIII aunque se había observado que guardando una porción de masa del día anterior, el pan podía fermentar. De ahí vino el descubrimiento de la levadura. Aquella «masa madre» hizo sus veces. El pan sin fermentar es llamado pan ázimo como los tradicionales panes vascos talo y artua. Los hornos de los caseríos suelen ser de sección cuadrada o semicircular y se hallan adosados a la fachada en lugar cercano a la cocina. El horno vecinal, uno en cada barrio si el pueblo es grande, solía ser grande para poder atender todas las hornadas de los vecinos afiliados al mismo. Para distinguir los panes de una y otra casa se marcaban con un signo especial, ya que se cocían juntos. De la casa al horno se llevaban los panes envueltos en mantas sobre una tabla amplia que portaba una moza sobre la cabeza. La hornera solía entregar la levadura cuando se la pedía el vecino. En las casas solía haber una gran artesa de madera para amasar el pan a mano y el algunas casas un cernedor de harina.

Bernardo ESTORNÉS LASA