Concept

Subsistencia

Durante la Edad Media la dieta de los vascos estaba compuesta básicamente por cereales, carne, pescado, sidra y vino. Junto a ellos, las legumbres (habas y alubias), fruta, leche y lácteos también formaban parte del alimento diario. Al parecer, durante la Edad Moderna la carne se limitaba a las clases altas, mientras que el pueblo llano injería poca carne y de mala calidad, sobre todo tocino y extremidades, que eran más baratas. Las comidas diarias más importantes eran la comida y la cena, y en ellas el plato estrella, casi hasta la época de la industrialización, era la olla, una sopa compuesta a base de berza, legumbres y carne de vaca o carnero (cecial o tocino), acompañada de pan y sidra o vino. La olla se comía todos los días, excepto los festivos y las celebraciones. En algunos casos, la carne en vez de formar parte de la olla, se comía como segundo plato a la brasa, asada al horno, cocida o estofada. Tres eran las vías de obtención de la carne en la época: las cuadras propias, las carnicerías y la caza. Era costumbre entre los caseros y la gente de las villas tener una cuadra en sus casas con cerdos y gallinas, para obtener carne y huevos. Era más complicado, sin embargo, poseer vacas, que generalmente eran exclusivas de la gente acaudalada. Una familia campesina normal del siglo XVIII poseía como máximo una vaca, para el trabajo en el campo y la obtención de leche, uno o dos terneros, y unas diez ovejas y otras tantas cabras. Poseer una pareja de bueyes correspondía únicamente a unos pocos, por supuesto a los más adinerados. La carne era el alimento más habitual, siendo injerida prácticamente 200 días al año, cinco días a la semana, entre noviembre y febrero fresca y entre mayo y julio seca. Existían muchos tipos de carne: vaca, carnero, oveja, cordero, cabra, cabrito, cerdo, gallina, pato, ganso, paloma y caza.

Durante el siglo XVIII la dieta habitual en las provincias costeras estaba compuesta por carne de vaca y cordero, pan, abadejo y sidra. En tiempos de vigilia se consumía pescado fresco (los ricos merluza, salmón o anguila de mar y los pobres sardinas, abadejo, besugo, lubina o atún) y abadejo cuando aquél faltaba. No obstante, eran comunes también la sopa, las aves, el jamón, las sardinas, el tocino y los huevos. Prácticamente hasta el siglo XVIII los bosques vascos ofrecieron abundante caza: jabalíes, corzos, conejos y liebres, aves, etc. Para cocinar se utilizaba generalmente manteca animal, sobre todo manteca de cerdo, mientras que el aceite de oliva importado del sur de la península ibérica se reservaba para el pescado y la confección de platos finos. En Navarra y Álava, por contra, eran más habituales las hortalizas y la carne, aunque también la pesca fluvial, siendo menos habitual el pescado marítimo en salazón, generalmente injerido los días de vigilia.

A partir del siglo XIX el consumo de carne se extendió considerablemente, unas 22 libras por persona. De todas formas, se produjeron algunos cambios, puesto que el consumo de cordero castellano prácticamente desapareció, debido a tres razones: la primera, tras la Guerra de la Independencia se produjo una profunda crisis de la Mesta y de los rebaños merinos; la segunda, la demanda de carne y los hábitos y gustos culinarios cambiaron, en favor de la carne de vaca, más barata y accesible; la tercera, a consecuencia del establecimiento de medidas liberalizadoras del comercio por parte de la Corona, muchos ganaderos vendieron sus rebaños a intermediarios y éstos los exportaron a Francia, provocando la subida del precio del cordero en los mercados españoles. Los cambios arbitrados en la ganadería a partir de 1850 permitieron un mejor abastecimiento. Por un lado, junto a las tentativas de mejora de las razas autóctonas, se introdujeron especies foráneas, principalmente destinadas a la producción de carne y leche (Schwitz y Frisia). Por otro lado, la producción ganadera se industrializó permitiendo una mayor oferta.

A lo largo del siglo XIX y a principios del siglo XX junto al pan, el vino y las legumbres, las patatas se convirtieron en la base de la dieta, sobre todo de procedencia alavesa, puesto que Álava se había especializado en su producción desde la Guerra de la Independencia, a pesar de ser un producto que ya se conocía desde el siglo XVI, como el maíz. En esta época el pescado y la carne completaban la dieta de los vascos. No obstante, en comparación con épocas precedentes, existe una característica llamativa: los habitantes de las villas injerían menos carne que durante los siglos XV al XVIII. La razón de ello es clara: las medidas higiénicas establecidas a lo largo del siglo XIX y a consecuencia de la industrialización, provocaron la desaparición de las cuadras del interior de las villas y por tanto de los animales que consumían; a partir de entonces, la carne debía ser comprada en las carnicerías, siendo su precio más caro, más aún teniendo en cuenta que la mayor parte de la carne consumida era importada desde el extranjero. Los alimentos más importantes fueron, en este orden, el pan, la sidra o el vino, las patatas, la leche, las alubias, el tocino, la carne, el aceite y el azúcar. Todavía a comienzos del siglo XX las calorías obtenidas por cualquier trabajador no alcanzaban las 2.200 calorías, cuando la FAO recomienda actualmente un mínimo de 2.400-3.000 calorías.

A partir de 1850 también se produjeron otros cambios importantes. A partir del siglo XIX en vez de dos comidas, se empezaron a realizar tres, incluído el desayuno. El desayuno lo componían la leche y el chocolate, un alimento que las altas capas de la sociedad pusieron de moda en el siglo XVIII y que desde mediados del siglo XIX se extendió también entre las capas bajas, la comida consistía en carne, patatas, legumbres, pan y vino y la cena en pan, huevos y pescado. Por otro lado, a finales del siglo XIX la dieta se diversificó, y a los mencionados alimentos se les unieron en la dieta de las gentes comunes las conservas, la pasta, los frutos secos, etc.

A comienzos del siglo XX se produjo una última novedad reseñable: a pesar de resultar más caro, paulatinamente entre los trabajadores se fue generalizando la injesta de leche y huevos. Sin embargo, se debe tener en cuenta que, a pesar de la subida general de los salarios, también el precio de los alimentos subió. A excepción de Bilbao, Tolosa, Errenteria o los entornos de San Sebastián, la mayor parte del País Vasco seguía inmersa en una economía rural, al menos hasta la década de los años cincuenta del siglo XX. La dieta de los caseros era más variada y rica que la de los trabajadores industriales, puesto que comían más carne, leche, huevos y hortalizas, gracias a lo animales que mantenían en las cuadras de sus caseríos.