A partir del siglo XIV se empezaron a redactar las ordenanzas municipales, que regularon el abastecimiento y venta de los alimentos. Los concejos vascos regularon la venta de carne y la gestión de las carnicerías a partir del siglo XV, entre otras cuestiones, para garantizar la limpieza y sanidad, evitar el fraude, ofrecer una mayor y más amplia oferta a los consumidores, y aportar nuevos ingresos a los ayuntamientos. Por ello, a partir del siglo XV se comenzaron a edificar carnicerías. En ellas las carnes más vendidas eran la de vaca, cordero y tocino. En este caso se vendían a dos precios diferentes: más barato en Cuaresma y más caro desde Santiago (25 de julio) hasta San Martín (11 de noviembre). Entre las condiciones, al arrendatario se le obligaba a matar semanalmente un buey cebón, desde San Juan hasta Navidad, y un buey y una vaca el resto del año, a dar carne sin excusa alguna, a no extraer carne, a mostrar el ganado a sacrificar al regidor municipal y conceder al ayuntamiento un trozo de carne en todas las ocasiones festivas. La carne podía ser local, pero a partir de la Edad Media, a medida que la expansión demográfica provocó la ampliación de la demanda, se acostumbró a traer desde Álava, Navarra, Castilla y Francia. En el caso de Francia, tanto Bizkaia como Gipuzkoa debían pedir permiso al rey. En el caso de la carne importada desde Castilla, normalmente los corderos procedían de Extremadura, aprovechando la trashumnacia que anualmente llevaba a los rebaños de esa procedencia hasta los pastos estivales de la Rioja y Soria. En los siglos XVI y XVII lo más habitual fue arrendar la carnicería para todo el año, mientras que en los siglos XVIII y XIX cada tres o seis meses. Aunque en el siglo XVI no era tan común la venta de tripas, morros y extremidades, en el siglo XVIII, debido al cambio en los gustos culinarios, los bazos, riñones, callos, intestinos, la cabeza, las carrilleras, las patas o las pezuñas serán objeto de venta. La mayoría de los abastecedores de carne eran locales o procedían de lugares cercanos, pero a medida que fue avanzando la Edad Moderna, fue cada vez más habitual encontrar abastecedores y carniceros de procedencia vascofrancesa en Gipuzkoa, Bizkaia, Álava o Navarra, principalmente bajonavarros y suletinos, especialistas por otro lado en la exportación de ganado porcino y vacuno.
La sidra y el chacolí eran los vinos de la costa. Generalmente las ordenanzas municipales protegían la producción local. Para ello, estaba prohibido importar manzana o uva foráneas para fabricar vino y chacolí. A quien importare sidra o chacolí foráneos se le confiscaba y vertía públicamente. Únicamente cuando la producción local se agotaba o mediando licencia concejil se permitía la importación. A los vecinos únicamente se les permitía la venta de manzana, sidra, uva y chacolí en los límites de su localidad, puesto que no podían exportarlos sin la expresa licencia. La venta de sidra y chacolí recién producidos o jóvenes estaba prohibida, por ser perjudicial para la salud y por no tener la necesaria calidad, a pesar de poder venderlos a precios más bajos. El precio de las sidras y chacolís locales era fijado por los concejos, mientras que los foráneos eran más caros, debido a los gastos de transporte.
En Gipuzkoa y Bizkaia, desde el siglo XVII será costumbre traer el vino desde Navarra, el famoso vino chiquito, y a partir del siglo XVIII también desde la Rioja. Era costumbre venderlo a dos precios diferentes: hasta el día de San Juan a un precio y desde entonces hasta la siguiente noche de San Juan más caro, teniendo en cuenta que en junio, julio y agosto las reservas de vino de la cosecha anterior comenzaban a escasear, puesto que la cosecha no se recogía hasta septiembre u octubre. Según las condiciones, el vino chiquito navarro vendido debía ser de buena calidad, el arrendatario debía cuidar las tabernas, generalmente una municipal y otra privada, y los taberneros, generalmente mujeres, debían obtener el visto bueno del concejo. En el caso de las tabernas municipales, los taberneros debían vivir en ellas, de noche y de día. Los arrendatarios debían reservar algunos litros para las funciones públicas anuales y aportar vino normal para probarlo cuando así se lo solicitasen. Los abastecedores de vino, llegaban a acuerdos con acarreadores castellanos, navarros y alaveses para el transporte de vino, aceite, trigo, cebada, centeno o mijo. En el caso de Álava y Navarra se utilizaba el mismo sistema, aunque el vino se obtenía in situ, claro está excepto en el caso de los productores, pues se autoabastecían de sus propias cosechas.
La venta de leche y lácteos también estaba estrictamente regulada, así como su calidad y precio, y los productores locales protegidos con respecto a la competencia externa: la leche, el queso y la manteca foráneos no eran permitidos hasta que se agotase la producción local. No obstante, desde el siglo XVII era habitual la exportación del queso y lácteos guipuzcoanos a Bizkaia, Álava y Navarra.
Los cereales se han producido abundantemente en Navarra y Álava a lo largo de la historia, aunque no tanto en Bizkaia, Gipuzkoa y el País Vascofrancés, debido a su clima oceánico. En estos territorios -a pesar de perdurar hasta prácticamente el siglo XX- el cultivo de trigo, cebada y mijo fueron las producciones principales hasta el siglo XVII, momento en el que el maíz procedente de América desplazó y robó el nombre al mijo, para convertirse, junto al trigo, en el principal cultivo. El cultivo de maíz impulsó una auténtica revolución en el norte de Álava y Navarra, Bizkaia, Gipuzkoa y el País Vascofrancés. La productividad aumentó notoriamente con respecto a los cereales y su expansión permitió cambios en la agricultura y la ganadería. Por un lado, aprovechando la planta del maíz, se plantaban legumbres, produciendo así dos cosechas. Por otro lado, una vez recogida la cosecha, se podían introducir animales en el maizal o cortar la planta y dársela como alimento al ganado vacuno para así estabularlo y obtener mayores cantidades de abono. Eso dio la oportunidad de aumentar los rebaños, tanto vacas como ovejas; éstas últimas constituirían a partir de entonces el ganado más abundante, por delante del ganado vacuno y porcino.
Por tanto, las relaciones comerciales entre los territorios vascos y otros territorios peninsulares y continentales estaban perfectamente enraizadas desde la Edad Media. Desde los territorios marítimos llegaba pescado (fresco, salado, ahumado o en escabeche), maíz, cereal y productos marítimos (importados desde Andalucía, África, Francia y el Báltico) y carne, y desde allí se mandaban cereales, vino, aceite y carne. Quienes transportaban los alimentos eran los acarreadores, principalmente navarros, que llevaban productos de Aragón, Navarra y Castilla y volvían con productos del mar. Muchas mujeres participaban en dichas actividades, por ejemplo, llevando pescado desde la costa guipuzcoana hacia Lapurdi u Olite (principalmente sardina, pero también anguila de mar, merluza, besugo y bacalao).