Kontzeptua

Biziraupena

Erdi Aroan zerealek, haragiak, arrainak, sagardoak eta ardoak osatzen zuten euskal biztanleen elikadura. Horiekin batera lekaleak (babak eta ilarrak), fruta, esnea eta esnekiak hartzen ziren egunero. Aro Berrian badirudi haragia goimaileetara mugatzen zela eta jende xeheak haragi gutxi eta kalitate txarrekoa jaten zuela, batik bat merkeagoak ziren urdaia eta gorputz-adarrak. Eguneko otordu nagusienak bazkaria eta afaria ziren, eta bertan plater nagusia, ia industralizazioa iritsi arte, lapikoa zen, azaz, lekalez eta behi edota ahari haragiz (haragilehorraz edo hirugiarraz) osatutako zopa, ogiak eta sagardoak zein ardoak lagunduta. Lapikoa ia egunero jaten zen, jaiegunetan edo ospakizunetan ezik. Kasu batzuetan haragia lapikoan jan beharrean, bigarren platerra bezala hartzen zen, txingarretan erreta, labean, egosia edo erregosia. Hiru aukera zituzten garaiko biztanleek haragi horniketa lortzeko: bakoitzaren ikulua, harategiak eta ehiza. Ohitura zen baserritar zein kaletarren artean bere etxeetan ikuilu bat izatea eta bertan txerriak eta oiloak izatea, haragia zein arrautzak lortzearren. Zailago zen, ordea, behiak izatea, hori normalean aberatsen esku geratzen zen. XVIII. mendeko familia arrunt batek gehienez behi bat zeukan, esnea eta nekazaritzan aritzeko, txahal bat edo bi, hamar bat ardi eta beste hainbeste ahuntz. Idi pare izateak bakar batzuei egokitzen zitzaien, aberatsenei, alegia. Haragia zen jaki ohikoena, urtean ia 200 egunetan jaten zen, astean bost egunetan, azaroa eta otsaila bitartean freskoa, eta maiatza eta uztaila bitartean lehorra. Haragia mota askotakoa zen: behia, aharia, ardia, arkumea, ahuntza, antzumea, txerria, oiloak, ahateak, antzarrak, usoak eta ehiza.

XVIII. mendean itsasaldeko lurraldeen ohiko dieta behi-haragiak, arkume haragiak, ogiak, abadirak eta sagardoak osatzen zuten. Bijilia garaian arrain freskoa hartzen zen (ahaltsuek legatza, izokina, itsas aingira eta pobreak sardinak, abadira, bisigua, lupia edo hegaluzea) eta abadira hura falta zenean. Halere, ohikoak ziren ere salda, hegaztiak, urdaiazpikoa, sardinak, urdaia eta arrautzak. Ia XVIII. mendea arte Euskal Herriko basoek ehiza oparoa eskeini zuten: basurdeak, orkatzak, ontsiak, erbiak, hegaztiak eta abar. Sukaldatzeko abere-gantza erabili ohi zen, batik bat txerri-gantza, Penintsulako hegoaldetik inportatzen zen oliba-olioa arrainarentzat eta plater finagoentzat erreserbatzen baitzen. Nafarroan eta Araban, berriz, barazkiak eta haragia ohikoagoak ziren, baita ibai-arrainak ere, nahiz eta itsas-arrain gatzartua arraroagoa eta bijilia egunentzat uzten zen.

XIX. mendetik aurrera haragiaren kontsumoa nabarmenki hedatu zen, 22 libera pertsona bakoitzeko. Dena den, aldaketak egon ziren, Gaztelako arkumearen kontsumoa ia desagertu baitzen, baina horrek baditu hiru arrazoi: lehenengoa, Indepentziaren gerraren ostean Mesta eta merio artaldeen krisia gertatu zen; bigarrena, haragi eskaria eta jan ohiturak eta gustuak aldatu egin ziren, behi haragiaren alde, merkeagoa eta eskuragarriagoa baitzen; hirugarrena, Espainiako gobernuak ezarritako merkataritza lege askatzaileen eraginez ganaduzale askok abereak bitartekariei saldu eta hauek Frantziara esportatu zituzten, Espainaiko merkatuetan arkumearen salneurria gehiegi igoaraziz. 1850etik abeltzaintzan sartutako aldaketek asko lagundu zuten, bertako behi arraza hobetzeko saiakeraz batera kanpotik ekarritako espezieak hedatuko baitziren, haragia eta esnea ekoizteko (Schwitz eta Frisiarra); abere ekoizpena industrializatu egin zen eta horrela eskaintza handiagoa sortu zen.

XIX. mendean zehar eta XX. mendearen hasieran ogia, ardoa eta lekaleekin batera, patatak izan ziren dietaren oinarria, batik bat Arabakoak, Independentziaren Gerraren ostean bertan hedatuko zirenak, nahiz eta XVI. mendetik ezagunak izan, artoa bezala. Garai honetan esan daiteke arraina eta haragia osatzen zutela euskaldunen elikadura. Dena dela, aurreko garaiarekin konparatuta bada ezaugarri deigarri bat: hirietako biztanleek XV-XVIII. mendeen bitartean baino haragi gutxi jaten zuten. Honen arrazoia garbia da: industrializazioak eta XIX. mendean zehar garbitasunaren aldeko neurriek, zeinek etxeetako ikuluek itxi zituztenek, hiritarrak eta kalekumeak abererik gabe utzi zituzten; orain haragia harategietan erosi behar zuten eta hau garestia zen, are gehiago kontutan izanik Euskal Herriko hirietan kontsumitutako haragi gehienak atzerritik zetoztela. Ogia, sagardoa edo ardoa, patatak, esnea, babarrunak, hiruginarra, haragia, olioa eta azukrea ziren, orden honetan, jaki garrantzitsuenak. Oraindik XX. mendearen hasieran langile arrunt batek eskuratutako kaloriak 2.200etara baino ez ziren ailegatzen, egun FAOk aholkatutako gutxiengoa 2.400-3.000koa bada ere.

Beste aldaketa batzuk ere gertatu ziren 1850tik aurrera. Hasteko XIX. mendetik aurrera bi otordu beharrean hiru egiten hasi ziren, gosaria barne. Gosaltzeko esnea edo txokolatea, XVIII. mendean goimailek modan jarri zuten jakia eta XIX. mendearen erdialdetik edo behemailetan ere hedatu zena, bazkaltzeko haragia, patatak, lekaleak, ogia eta ardoa, eta afaltzeko ogia, arrautzak eta arraina. Bestalde, XIX. mendearen bukaerarako dieta dibertsifikatu egin zen, kontserbak, pastak, fruitu lehorrak eta abarrekoak gehitu baitzitzaizkion jende arruntaren elikadurari.

XX. mendearen hasieran beste berrikuntza gertatu zen: nahiz eta garestiagoak izan, apurka apurka langileen artean esnea eta arrautzak ohikoak bihurtu ziren. Halere, kontutan hartu behar da nahiz eta soldatak igo, jakien salneurriek ere gora egin zutela. Bilbo, Tolosa, Errenteria edo Donostiaren inguruak ezik, Euskal Herriko lurralde gehienak landa giroko ekonomiarekin jarraitu zuten XX. mendearen berrogeita hamargarren hamarkada arte. Baserritarren elikadura langileena baino aberatsagoa zen noski: haragi, esne, arrautz eta barazki gehiago jaten baitzituzten.