Kontzeptua

Biziraupena

XIV. mendetik aurrera sortu ziren udal ordenantzek arautu zuten jangaien horniketa eta salmenta. Haragiaren salmenta eta harategien kudeaketa XV. mendetik aurrera arautu zituzten euskal udalek, besteak beste, garbitasuna eta osasuna bermatzeko, iruzurra ekidin ahal izateko, kontsumitzailea eskaintza hobea eta zabalagoa izateko eta udalarentzat diru sarrera berriak sortzeko. Horregatik XV. mendetik aurrera udal harategiak eraikitzen hasiko ziren. Harategietan behia, arkumea eta urdaia ziren haragi salduenak. Kasu honetan ere normalean bi preziotan saltzen ziren: merkeago Garizuma arte eta garestiago Santiagotik San Martin arte. Baldintzen artean, errentatzaileari behartzen zitzaion astero, San Juanetik Gabonak arte harakai bat hiltzen, eta gainerakoan idi bat eta behi bat, aitzakirik gabe haragia beti ematen, haragia kanpora ez ateratzen, hil beharreko buruak udal erregidoreari erakusten eta udalari haragi zati bat eman udal funtzioetan. Haragia bertakoa izan zitekeen baina Erdi Arotik aurrera, bertako biztanleria eta eskaria hedatzen joan ziren heinean, ohitura izan zen Araba, Nafarroa, Gaztela edo Frantziatik ekartzea. Frantziaren kasuan Bizkaiak zein Gipuzkoak erregeari inportazio baimena eskatu behar zioten. Gaztelatik ekarritakoen kasuan, normalean Extremaduratik zetozen arkumeak, aprobetxatuta urtero bere larraldaketan handik Errioxa eta Soria aldera etortzen zirela uda pasatzera. XVI. eta XVII. mendeetan ohikoena harategi maiztertza urte osorako egitea izan zen, eta XVIII. eta XIX. mendeetan, aldiz, hiru edo sei hilabeterako. XVI. mendean abereen erraiak, muturrak eta hankak saltzen baziren, XVIII. mendean, jateko gustuak aldatu zirelako, barea, giltzurdinak, gibelak, tripakiak, hesteak, burua, barailak, hankak eta muinak salduko dira ere. Haragi hornitzaile gehienak bertakoak edo ingurukoak ziren, baina Aro Berria aurrera egin ahala geroz eta ohikoago izango zen Iparraldeko hornitzaileak eta harakinak aurkitzea Gipuzkoa, Bizkaia, Araba edo Nafarroan, batik bat, behenafarrak eta zuberotarrak, txerri eta behi esportazio eta tratutan espezializatu zirenak.

Sagardoa eta txakolina itsasaldeko ardoak ziren. Orohar udal ordenantzek bertako ekoizpena babesten zuten. Horretarako debekatuta zegoen kanpotik sagarra edo mahatsa ekartzea sagardoa edo txakolina egiteko. Sagardoa edo txakolina kanpotik ekartzen zuenari kendu egiten zitzaion, herri guztiaren aurrean isurita. Bakarrik bertakoa agortzen zenean edo kontzejuaren baimena izanez gero ekarri zezakeen kanpotik. Auzokoek sagarra eta sagardoa edota mahatsa eta txakolina herrian bertan sal zezaketen, baimenik gabe ezin baitzuten esportatu. Sagardo eta txakolin berrien salmenta debekatua zegoen, kaltegarri izateagatik eta behar bezalako kalitatea ez izateagatik, nahiz eta urritasun garaian prezio baxuagoan saltzeko aukera izan. Bertako sagardoen eta txakolinen prezioa udalak berak ezartzen zuen eta kanpokoak normalean garestiagoak izaten ziren, garraio kostuengatik.

Gipuzkoan eta Bizkaian, XVII. mendetik ohitura izango zen ardoa Nafarrotik ekartzea, Nafarroako ardo txikito edo basoerdi famatua, eta XVIII. mendetik aurrera baita Errioxatik ere. Errentarik bi salneurritan saltzen zuen: San Juan eguna arte prezioa batean eta hortik aurrera San Martin gaua arte garestiago, kontutan izanik ekainan, uztailan eta abuztuan, ardo erreserbak urritzen zihoaztela, uzta ez baitzen egiten iraila edo urria arte. Baldintzen arabera saldutako Nafarroako ardo txikitoak kalitate onekoa izan behar zuen, errentariak herriko tabernak zaindu behar zituen, normalean bat udalarena eta bestea pribatua, eta aukeratutako tabernariek, normalean emakumeek, udalaren onespena jaso behar zuten. Udaletxeko tabernaren kasuan, bertan bizi behar ziren tabernariak, egunez eta gauez. Errentatzaileak urteko funtzio publikoetarako zenbait litro erreserbatu behar zituen eta ardo handia ekarri dastatzeko eskatzen zitzaionean. Ardoaren hornitzaileek Gaztelako, Nafarroako edo Arabako zamalariekin adosten ziren ardoa, olioa edo garia, garagarra, oloa, zekale edo artatxikia ekartzeko. Araba eta Nafarroaren kasuan sistema bera erabiltzen zen, baina ardoa bertatik ekartzen zen, noski ekoizleek ezik, hauek beren uztetatik hornitzen baitziren.

Esnea eta esnekien salmentak ere arautegi zorrotza zeukan, bere kalitatea eta prezioa zaindu eta bertako ekoizleak kanpoko konpetentziatik babesztuak izaten ziren: kanpoko esnea, gazta eta gantza ez ziren onartzen, harik eta bertako ekoizpena bukatu arte. Dena dela, XVII. mendetik aurrera ohitura zen Gipuzkoako gazta eta esnekiak Bizkaia, Araba edota Nafarroa aldera esportatzea.

Zerealak oparo ekoiztu dira Nafarroan eta Araban, baina ez hainbeste Bizkaian, Gipuzkoan edo Iparraldean, klima ozeanikoa dela eta. Azken eskualde hauetan -ia hogeigarren mendea arte iraun arren- garia, garagarra eta artatxikia izan ziren ekoizpen nagusiak, XVII. mendea arte, noiz Amerikatik etorritako artoa, artatxikia baztertu eta izena kendu zion, gariarekin batera ekoizpen nagusia bihurtzeko. Artoaren ekoizpena benetako iraultza bultzatu zuen Arabako iparraldean, Nafarroako iparraldean, Bizkaian, Gipuzkoan eta Iparraldean. Emankortasuna nabari ugaldu zen zerealen aldean eta gainera artoaren zabaltzeak aldaketak baliatu zituen nekazaritzan zein abeltzaintzan. Alde batetik, artoaren landarea aprobetxatuz lekaleak erein zitezkeen bi uzta lortuz. Bestetik, uzta jaso ondoren artadian abereak sartu edota landarea moztu eta abereei bazkatzen emateak abelgorriak ukuiluaratzeko aukera eman zuen. Horrek aukera eman zuen aberetaldeak ugaltzeko bai behitaldeak bai artaldeak; azken hauek hemendik aurrera abere talde nagusienak izango ziren, abelgorri eta txerrien gainetik.

Beraz, euskal eskualdeen artean eta penintsulako zein kontinenteko beste zenbait lurraldeekin izandako merkataritza loturak ondo sustraituak zeuden Erdi Arotik. Itsasaldeko lurraldeetatik arraina (freskoa, gatzartua, keztatua edota eskabetxean), artoa, itsasoko zerealak (Andaluziatik, Afrikatik, Frantziatik edota Baltikotik ekarria) eta produktuak, eta haragia eramaten ziren barnealdera, eta handik zerealak, ardoa, olioa eta haragia bidaltzen zen. Jakiak garraiatzen zamalariak aritzen ziren eta horretan nafarrak izaten ziren jantzienak, Aragoiko, Nafarroako edo Gaztelako produktuak eraman eta itsasaldekoekin bueltatzen ziren. Emakume asko ere ibiltzen zen, adibidez, Gipuzkoako kostaldetik Lapurdira edo Oliteraino arraina (batez ere sardinak, baina baita itsas aingira, legatza, bisigua edo bakailao) eramaten.