Aunque no pocos caseríos horneaban pan doméstico, era menester que los kaletarras (los que vivían en zonas urbanas) y no hacían pan, dispusieran a diario del sagrado alimento. Para eso, en los primeros días del año los regidores otorgaban los oportunos permisos de venta a una serie de personas, a fin de que garantizaran por un año provisión suficiente de "pan cocido" tanto a vecinos como a viajeros, y que fuera de buena calidad y al precio que en dicho momento se estipulaba (el precio no era libre).
En Orio, en 1765, por ejemplo, se ocupaba de este menester doce panaderas (cuyos nombres se indican en un documento de la fecha), que fabricaban y vendían el pan de acuerdo a los tamaños y precios señalados por los regidores2.
Poco a poco la figura del panadero fue tomando importancia, a la vez que se dejaba de hacer el pan en las casas. Había pueblos que tenían panadero y en los que no lo tenían pasaban los panaderos ambulantes vendiendo su mercancía, cosa que aún hacen.
2ARCHIVO HISTÓRICO PROTOCOLOS DE GIPUZKOA. Secc. III. Leg. 1913, fol. 40.