La mayoría de las casas hacía pan de trigo flor (de dos cernidos) en otanas de unos dos kilos cada. Pero también se han conocido panes de centeno, de patata mezclada con trigo por escasez del segundo, en tiempos de la guerra, y el pan negro que era el realizado con harina sin cernir y que se llamaba así por el color que tomaba.
Se hacía pan para toda la semana, aunque ello dependía muchas veces del trabajo. En verano a veces para 15 días, pues no había tiempo para hacer pan cada semana. Nos comentan: "en 15 días no se ponía tan duro como hoy de un día para otro".
El comer el pan tierno era un lujo, pues estaba muy rico y se comía pronto, de aquí el dicho "pan tierno, la casa sin gobierno" o también el de "agua para el día y pan para el otro día".
Ya lo decía Estevan de Garibay en su refranero de 1592: "Ogui erravería, echagtalçaigarria" (El pan recién cocido destruidor de la casa. Porque donde hay mucha familia se gasta mucho pan siendo recién cocido, dicen por advertencia dello).
Los hornos de las casas se construían en unos casos en el ático, en otras en la planta baja y en otras en la cocina o recocina. Eran redondos, en forma de media naranja, de ladrillo macizo cogidos con arcilla o yeso. La capa exterior del horno estaba forrada de arcilla con trozos de teja, para que guardara bien el calor. La boca se formaba con cuatro piedras de sillería, con la base sobresaliendo un palmo hacia fuera.
En algunas casas la chimenea era la misma que la de la cocina. La boca del horno coincidía con el centro de la chimenea.
Los hornos que estaban en el sobrado no tenían chimenea, saliendo el humo por el tejado. Por este procedimiento se sabía quien estaba haciendo pan.
En los pueblos había casas que no tenían horno, por lo que acudían al horno comunal.
Generalmente el horno lo llevaban por turnos, cada semana una familia, lo que se dice en algunas zonas "a renque", turnándose para el encenderlo, que era lo más costoso y lo más caro, pues era cuando se gastaba más leña hasta conseguir que tomara la temperatura adecuada. Así, una familia lo usaba a la mañana y otra a la tarde. Por cierto que el que cuece el primero se lleva el peor pan (por no estar aun el horno templado). Se usaba como combustible para el horno la leña que se tenía a mano. En Treviño por ejemplo lo usual fueron las ramas de enebro.
No era necesario marcarlo pues cuando uno hacía su pan se lo llevaba y luego entraba el otro, por lo que no había posibilidad de que se mezclaran. Solamente cuando en una misma hornada se cocían panes de distintas familias, al pan se le ponía el sello de cada casa para identificarlos tras la cocción. Estos sellos solían ser de madera, con unas iniciales y casi todos con una cruz, elemento de protección por excelencia.
No todo el mundo hacía el mismo pan. A algunas mujeres les salía mejor que a otras. Para el refinado había en el mismo local un rodillo de madera para pasar la masa.
Solía ser muy usual aprovechar esta hornada para hacer unos bollitos pequeños con un trozo de chorizo, o de manzana dentro que se les daba a los críos y que en Álava llamaban "palomica".
En tiempo de matanza se hacían unas tortas con chinchorritas y para los peques unas tortitas con un huevo en medio. Por Pascuas en algunas casas ponían pan con un trozo de chorizo y un huevo que regalaban las madrinas a sus ahijados.
El grano se molía en el molino del pueblo. Se solía moler una carga o fanega y media que se llevada con la yegua, o burro. Una vez molido se llevaba a casa, donde se cernía en la artesa (cajón grande con tapa) con un cedazo de alambre de metal de malla muy fina. Para ello en la artesa se ponían dos listones paralelos y sobre ellos se colocaba el cedazo, que se iba moviendo, cayendo la harina a la artesa.
Terminada esta labor se hacía un montón con la harina, y en el centro un agujero. Previamente en una caldera de cobre se calentaba el agua con un puñado de sal. Las mujeres sabían la cantidad de sal que necesitaba, a ojo. Cuando desaparecen las cocinas bajas y se utilizan las "cocinas económicas", el agua se calentaba en cazuelas, o la sacaban del depósito de la cocina.
Un poco de esta agua se separa para disolver la levadura. La levadura era un trozo de masa de la anterior hornada, que se guardada en un tazón tapada con una arpillera húmeda, o con una hoja de berza. En los últimos años se compraba la levadura de cerveza en la tienda. Eran unos paquetes cuadrados, de un cuarto de kilo aproximadamente. Nos comentaban que esta levadura levantaba mejor la masa, además de ser de más cómodo uso.
La levadura disuelta en el agua caliente, se mezclaba con la harina que estaba en la artesa y a continuación se echaba más agua para revolver todo bien, e ir amasando con las dos manos.
Cuando se "había sobado" bien la masa se tapaba con una manta y se le dejaba reposar para que fermentara y se levantara. En tiempo frío le ponían un brasero debajo de la artesa, ya que con el frío había peligro de que se cortara la masa.
La fermentación duraba de una hora a hora y media, según la cantidad de masa y la calidad de la levadura.
Una vez levantada la masa se cortaba en trozos y se pasaba por el rodillo para sobarla. En algunas casas tenían una balanza para pesar los trozos de masa para que saliesen todas las otanas de igual peso.
Luego se le daba la forma, generalmente redonda, y con un cuchillo se le daban cuatro cortes en los orillos. En el centro se hacía una marca con un tenedor, otros con el dedo y en algunos pueblos con el sello de la casa, sobre todo en los que cocían en los hornos comunales para no confundirlos con los de otros vecinos.
A continuación se ponía en una mesa espolvoreada de harina los panes y se tapaban con una manta para que se siguieran "levantando" (fermentando). Mientras, se calienta el horno. Había que tener cuidado de que el horno cogiese el temple preciso. Una vez que adquiría la temperatura idónea, consumida la leña, se barría el horno con un palo largo que en la punta tenía una chapa en forma de media luna, y se sacaba toda la ceniza y brasas. Luego con otro palo que en la punta llevaba un manojo de plantas, o un trozo de saco mojado, se barría bien. Luego, con ayuda de una pala plana de madera o metal, se va metiendo la masa. Se metían primero las piezas grandes y luego las pequeñas ya que estas que se cocían antes y se colocaban junto a la puerta. Una vez cargado el horno se tapaba la boca.
El "cocido" del pan duraba una hora o más para las piezas grandes y unos 15 minutos para las pequeñas.
Cuando el pan estaba cocido se sacaba con una pala redonda de chapa fina que permitía coger los panes por debajo, sin que perdieran las cortezas.
Los panes se ponían en la misma mesa donde estuvieron antes de meterlos al horno y los tapaban para que se fueran recociendo.
Las mujeres por lo general eran las que se encargaban de hacer el pan, ya que tenían buen ojo para coger el punto a la masa y saber cuándo el horno estaba a punto (con color blanquecino). En esto había que tener mucho cuidado para que la masa no se tostara por fuera y quedara sin hacer por dentro.
De una carga de grano salían catorce o quince panes, unos bollitos para los niños y dos o tres tortas. Estas últimas se comían en el mismo día, y se solía guardar una para llevarla a la iglesia (pan de ánimas) para la ofrenda del domingo.