Esto escribió el Padre Larramendi (1690-1766) en su obra sobre Guipúzcoa:
El maíz es más útil en Guipúzcoa; trájose desde Indias la primera vez a esta provincia, y lo trajo Gonzalo Percáiztegui, natural de Hernani, y se comunicó después a otras provincias. Es grano que proviene con abundancia y se ha de sembrar desde San Marcos adelante. Hácense de su harina panes grandes y pequeños y tortas delgadas que, calientes, son de buen gusto, y también los panes más gruesos; y en acostumbrándose, muchas gentes quieren más pan de maíz que de trigo. Y los hombres de monte, como carboneros, leñadores y otros, no quieren pan de trigo, sino de maiz, que es alimento recio y fuerte, y aguantan con él su trabajo, lo que no pueden con el pan de trigo. Y así llevan harina al monte, y en sus chaolas, que son chozas, la amasan, hacen sus artopillac, tortas subcinericias, que cuecen bajo la ceniza y con esto y la haba cocida, que es también alimento fuerte, resisten a todos los temporales de aguaceros, hielos, nieves y huracanes. El maíz es también el pan común de la gente pobre y labradora.
Fausto Arocena investigó en el archivo municipal de Hernani sobre la personalidad de Gonzalo de Percaztegui o Percaiztegui y encontró datos sobre un personaje de este nombre, que nació en 1538, llegando a ser alcalde de Hernani (1574-1575). Murió el 28 de abril de 1576. Arocena tras sus estudios saca como conclusión que si fue este el personaje a quien se refiere el P. Larramendi solo pudo estar en Indias entre 1552 y 1560, cosa que lo pone en duda. Nosotros podemos decir que no fue, ya que lo hemos encontrado como escribano de Hernani entre 1552 a 1571. También añade Arocena que aunque vivió en Hernani existe la posibilidad de que naciera en Markina. Por último, añade este investigador, al existir un documento de 1521 en que se citan maizales en San Sebastián, pudo haberse introducido el maíz antes incluso del nacimiento de Percaztegui (aunque también contempla que el escribano al referenciar maizales quisiera indicar "mazti" o "matsa" uva).
No estamos pues seguros que fuera un hernanierra el introductor del maíz en nuestra provincia, pero lo fuera o no, en su honor desarrollamos este artículo.
Según la prestigiosa enciclopedia Larousse fue en 1604 cuando el gobernador de la Florida, Gonzalo Méndez de Cancio, lo introdujo en Asturias (curioso paralelismo, otro Gonzalo). Fue en el siglo XVIII cuando su cultivo se extiende en Europa y principalmente en la cornisa cantábrica.
El maíz ha sido y es el alimento principal de Mesoamérica. Primero lo fue en su estado salvaje y posteriormente tras su domesticación ganó en tamaño y calidad. Por otra parte en esa zona ha pasado de ser un simple alimento a formar parte de su cultura popular.
Existen diversas versiones sobre el origen del maíz. Así en el Chilan Balan de Chumayel, libro que recoge un conjunto de mitos y leyendas mayas, lo cuenta de esta forma:
El maíz estaba oculto bajo una gran peña y sólo las hormigas lo conocían. Un día la zorra halló y probó unos granos de maíz que las hormigas habían dejado caer cuando lo sacaban. Los comió y le parecieron deliciosos. Cuando las hormigas volvieron esa noche, la zorra las siguió, pero la grieta que había en la roca era demasiado pequeña para que pudiera alcanzar el maíz. Por lo tanto, hubo de contentarse con los granos que dejaban caer las hormigas.
Al regresar junto a los otros animales, la zorra se ventoseó; aquellos quisieron saber qué había comido que hasta sus vientos olían tan bien. La zorra negó haber hallado un nuevo alimento, pero los otros animales la siguieron en secreto y vieron lo que comía. Ellos también comieron maíz y les gustó y pidieron a las hormigas que les sacaran más granos. Las hormigas se avinieron al principio, pero viendo que no podían aprovisionar a todos los animales se negaron a sacar más maíz. Los animales pidieron ayuda a las grandes hormigas rojas y después a la rata, pero no pudieron meterse en la grieta. Finalmente, comunicaron al hombre el secreto de aquel maravilloso alimento y éste pudo romper la roca y extraer el maíz.
Esta leyenda proviene del Yucatán (México). Cuando estuve en Guatemala, en la zona de Atitlan, me contaron una variante, que por su interés transcribo:
Hace muchísimos años el hombre no conocía el maíz. Un día una zorra encontró a una hormiga que llevaba un granito sobre su espalda. Comió el granito y le gustó. Luego los demás animales probaron y les gustó y por último el hombre. El hombre empezó a ingeniárselas para averiguar de donde venía este grano y logró establecer que fue la hormiga, quien detrás de unas rocas extrajo por un agujerito el maíz. El hombre quería ese alimento, por lo que empezó a orar, noche y día, haciendo sus ritos y rezaba a Chac el dios de la lluvia y le pedía que por favor lanzara uno de sus rayos sobre esa roca y poder así penetrar y coger el maíz. Pero Chac tras negarse por un tiempo, al final aceptó que su ayudante lo hiciera. En una noche lluviosa este ayudante empezó a lanzar rayos sobre la roca, pero como era joven el ayudante del dios Chac no lo logró. Así se lo indicó al hombre, para que siguiera rezando pidiéndoselo a Chac y que él también se lo pediría. Al final Chac se decidió a ayudar al hombre, por lo que llamó al pájaro carpintero y le ordenó que picara toda la montaña y cuando por el sonido lograra localizar el lado más débil él dispararía sobre esa zona sus rayos. Le advirtió que cuando lo localizara se hiciera a un lado, no fuera que le diera el rayo al pobre pájaro. El pájaro se puso a trabajar y encontró la zona más débil y aviso a Chac, quien tiró sus rayos y logró romper la roca. El pájaro carpintero desobedeciendo las órdenes, por su curiosidad, en cuanto saltó la roca se metió dentro para ver que encontraba y una piedra cayó y le golpeó la cabeza y le hizo sangrar, es por ello que ahora el pájaro carpintero tiene la cabeza roja. La sangre cayó sobre el maíz que había allí, por lo que una parte se quedó negro, otro maíz que estaba más retirado le cayó menos sangre y se quedó rojo, otro más retirado aún casi no le mojó por lo que quedó amarillo y otro que no se mojó quedó blanco. Este es el origen de los colores del maíz.
También en Euskal Herria tenemos leyendas referentes a los orígenes del maíz. Recogió don José Miguel de Barandiarán como Samartin (San Martín), llamado también Samartintxiki y San Martinico, fue quien robó la semilla de arto "mijo" o "maíz":
Este oyó después cantar lo siguiente: Elorritxoa loran dago, artoa ereinda lo dago "el espinito esta en flor, el mijo sembrado dormido está", lo que señalaba la época de la siembra del mijo o del maíz y suponía que éste duerme entre la siembra y el momento de su germinación, creencia vinculada sin duda al sentido de la voz vasca erne que significa "germinar" y "despierto". En otra versión, el basajaun canta: Elorritxoa loran dago, arica ereiten giro dago "el espinito está en flor, para siembra del maíz buena sazón".
Según las leyendas Samartin también les robó las primeras semillas de trigo, el secreto de la fabricación de la sierra y la soldadura y algunas mejoras en la construcción de los molinos.
No hay duda que en todas las culturas los elementos esenciales para su supervivencia requieren tener una explicación sobre su origen. De aquí nacen los mitos y leyendas, como las del maíz.