Las primeras sociedades. «La Fraternal» surge en un momento de reciente descomposición del mundo gremial recogiendo en su constitución algo del espíritu de las antiguas cofradías y hermandades. Le sucede en 1870 la «Unión Artesana», de igual tesitura, en la que vemos aparecer ya el interdicto misógino que caracterizará a las sociedades gastronómicas hasta entrados nuestros días: «se prohibe la entrada en los salones a las señoras aun cuando sean forasteras». Asimismo se prohibía dar bailes, cosa que no tardó en incumplirse ya que era frecuente que en estas primeras sociedades se celebraran bailes semanales como los de «La Fraternal» o «El Edén» («La Galerna», n.º 1, 1890). A cargo de las primeras sociedades correrá la organización de funciones de teatro y del carnaval donostiarra cuyo primer acto es la celebración de la tamborrada; así, en la de 1887 participan «La Fraternal», la «Unión Artesana» (fusionadas en 1879), la «Fraternidad» y la Sociedad Coral de San Sebastián. Con los años siguen creándose, en torno de intereses comunes (cantar, un deporte, el juego de cartas, la caza) otras como «Denok Bat» y «La Humanitaria» citadas en la prensa de 1891 y 1892 y, hacia 1900, la que Aguirre Franco (1983) considera primera sociedad puramente gastronómica: «Cañoyetan». Le siguen en la primera década de siglo «Gizartea», «Amigos Aurrera», «Sporti Clai», «Euskal Billera», «Port Arthur», «Amistad donostiarra», «Umore Ona» (en Gros), «Ollagorra», «Amaikak-Bat», Club deportivo «Esperanza». «Leku Zarra», «La Volante», etc. Del casco viejo, las sociedades se expanden al resto de la ciudad. En 1911 Donostia cuenta con más de 50 asociaciones y clubs; sus fiestas y carnavales descansan sobre ellos. Incluso algunos acontecimientos históricos. como la constitución en 1904 de la Liga Foral Autonomista de Gipuzkoa, tuvieron lugar en alguna sociedad, en este caso en la sede de la «Unión Artesana». Varias sociedades nacen como escisiones de otras; así «Gaztelupe», de «Ollagorra», en 1916 y «Gaztelubide», de «Gaztelupe», en 1934; otras son casas regionales derivadas de la inmigración, que adoptan las características locales ya citadas.