Como se recogía en la mayoría de los reglamentos de las escuelas de artes y oficios, la edad de acceso a las mismas quedaba establecida en los 12 años. Pero además de la edad, los alumnos aspirantes debían poseer otra condición: saber leer y escribir. La existencia de cursos "preparatorios de enseñanza elemental" denota que esta exigencia parece que no era respetada en todas las escuelas.
La edad de los alumnos es un dato importante a destacar, pues nos aporta información sobre dos aspectos fundamentales de este tipo de escuelas: el primero, su condición de escuela posprimaria y, el segundo, la aceptación de sus enseñanzas entre los diferentes tramos de edad, a partir del análisis de la distribución y clasificación del alumnado. El carácter doble que generalmente tenían estas escuelas de formación de obreros y escuela de perfeccionamiento se manifiesta también en los diferentes porcentajes de alumnos según la categoría de edad. En términos generales, los mayores porcentajes de alumnos se concentran en el tramo de edad comprendido entre los 12 y los 15 años, superando el 50% del alumnado matriculado. La relevancia de estos datos se debe a la prolongación de los estudios primarios en estas escuelas, lo cual explicaría, por otra parte el alto porcentaje de alumnos que figuran con la categoría profesional de "escolares" o "estudiantes" y también debido a las necesidades de formación de una mano de obra que iniciaba en muchos casos su acceso al mundo laboral.
El segundo grupo estaría formado por los alumnos con edades comprendidas entre los 15 y 20 años y que, en términos generales, supone más o menos un 35% del alumnado. Finalmente, el tercer grupo lo formarían los alumnos con edades superiores a los 20 años, y que representa menos del 15% del total de los alumnos matriculados. No cabe suponer que estos alumnos compartieran la categoría profesional de "escolares" sino que constituían la masa más importante de los alumnos obreros. Consecuentemente, no podemos afirmar que exista un alumnado homogéneo, ni por lo que respecta a la edad ni tampoco a las profesiones, pudiéndose observar una división clara entre las edades comprendidas entre 12 y 15 años y la profesión de escolar, por una parte; y por otra, el resto de alumnos con edades superiores y una variedad de oficios.
Una tónica general de estas escuelas era el abandono escolar que se producía cuando los alumnos creían haber alcanzado el nivel óptimo esperado en las enseñanzas que se les impartían. El número de alumnos que lograban alcanzar los objetivos iniciales de completar toda una serie de asignaturas de un plan de estudios era muy escaso. Este abandono se producía, en líneas generales, después de haber cursado los dos primeros cursos, completando, como máximo, un número total de cuatro asignaturas por término medio.
En este sentido, resulta evidente que los objetivos de las escuelas de artes y oficios están relacionados con las necesidades económicas que se van desarrollando en las diversas poblaciones, debido al proceso de industrialización. Son escuelas promovidas por los ayuntamientos para proporcionar una educación popular y profesional a los obreros y a las mujeres. Este tipo de enseñanza recaía sobre el esfuerzo personal de los alumnos y alumnas, interesados en posibilitar unas mejores condiciones laborales y mejorar su situación social.
No obstante, excepto en los casos de Bilbao y San Sebastián -donde la enseñanza industrial, artística y comercial tenían un completo currículum profesional- la mayoría de las escuelas sirvieron de complemento a una deficiente red de escuelas primarias superiores. El currículum de las escuelas de artes y oficios se ceñía básicamente a una alfabetización gráfica donde las asignaturas de Geometría y Dibujo, en todas sus modalidades, además de la Aritmética, recogían el mayor número de alumnos y alumnas matriculados. De esta manera, la enseñanza profesional sustituía una carencia evidente en el sistema educativo, escasamente estructurado durante esa época en los niveles posteriores a la enseñanza primaria, si excluimos la enseñanza secundaria, que acogía a otro tipo de alumnado y con otros objetivos no profesionalizantes.
Las escuelas de artes y oficios, durante el periodo señalado 1879-1930, supieron dar una respuesta a la necesaria formación profesional de una mano de obra emergente, en un contexto de creciente modernización ya desarrollado sobre todo en Bizkaia y Gipuzkoa. A partir del franquismo, y aunque permanezcan con la misma denominación, este tipo de escuelas irá integrándose en el sistema educativo general, sobre todo desde la Ley General de Educación de 1970.