Kontzeptua

Txokolatea

Zorroak edo bainak bildu ondoren, aleak atera eta lurrean zabaltzen dira; estali, eta hiruzpalau egunez horrela utzi behar dira, hartzitzen hasteko. Ondoren, eguzkitan jartzen dira lehortzen, 80 bat kiloko zakutan sartu, eta txokolategileei bidaltzen zaizkie.

Hartu lehengaia, kakaoa, eta galbahearekin, garbitu egiten zuen artisauak, harritxoak, zikinkeriak eta gainerakoak kenduz. Gauza bera egiten zen azukrearekin, baina galbahe finagoarekin.

Ondoren, txigortu egiten zuten kakaoa, lapiko handi batean (80 bat cm-ko diametroa, 30 bat cm-ko garaiera). Kakaoa sartu, eta sutontziaren gainean jartzen zen. Arte-egurrezko ikatzarekin egiten zen sua, horrexek ematen zuen eta berorik handiena. Kontu handiz ibili behar zen kerik ez sortzeko, txokolatearen gustuari eragiten baitzion. Hartara, etengabe eraginez, 2-25kilo txigortzen zituzten bi ordu eta erdian. Zenbat eta txigortuagoa kakaoa, orduan zapore handiagoa. Prozesuaren alderdirik garrantzitsuena izaten zen txigorketa, txokolateari 'puntua' hor ematen baitzitzaion: kakao-alea berotzean, haren alderdi mikatzak (teobromina) ezabatu egiten dira, eta areagotu egiten da kakao-zaporea.

Bestalde, txigorketak hauskor bihurtzen du alearen kanpoko aldea, eta, hartara, errazagoa izaten da azala kentzea. Horretarako, makina garbitzailea erabiltzen zuten txokolategileek. Biraderarekin eragiten zioten makinari, eta han xehatzen zuten kakaoa. Hegalek sortzen zuten haizeak, berriz, bereizi egiten zituen azal eta alea. Ordubete behar izaten zen 20-25 kiloak garbitzeko. Gero, berriro pasarazten zen galbahetik, geratzen ziren partikulak kentzeko.

Sasoi hartan, txokolategileak metatean (harrizko mahai txikia: 0,6 x 0,4 m-ko azalera; 0,4 m-ko garaiera) egiten zuen lan, non mano izeneko arrabol batekin (harrizkoa hori ere) xehatzen zen kakaoa eta azukrearekin nahasten. Horretarako, bero-iturriren bat jartzen zen metatearen azpian, alea urtu eta orea egiteko.

Geroago, txokolatea egiteko errota hasi ziren erabiltzen: adreilu erregogorrezko danbolina, hutsa barrutik, non suarka (kazua) sartzen zen, goiko harria (kuna) berotzeko. Arte-zurezko hiru arrabol aritzen ziren biraka haren gainean, presioa egiteko jarritako harri baten pean. Zamari bati lotutako polea baten bidez eragiten zitzaion makinari. Beste gela batean jartzen zen zamaria, txokolateari usain txarrik ez eransteko. Gero, elektrizitatea iritsi zenean, motor txiki batek mugitzen zuen makineria. Biratzearen eta berotzearen poderioz, ore bihurtzen ziren kakao-haziaren zatitxoak. Lau bat orduko lana behar izaten zen 20-25 kiloak prestatzeko.

Jose Mari Gorrotxategi gozogileak azaldu zidanez, Eskoriatzako txokolategile batek behia erabiltzen omen zuen malacatea birarazteko. Horregatik, bere txokolatea "esne eta guzti" ateratzen zela esaten omen zuen artisau hark.

Bien bitartean, azukrea txigortzen zuen txokolategileak, eta errotako oreari nahasten. Normalean, % 50 kakaoa eta % 50 azukrea izaten zen proportzioa.

Ondoren, horretarako prestatutako molde batzuetan sartzen zen orea, irabiatu (airea ateratzeko) eta hozten uzten zen, bilgarriz estali edo ontziratu aurretik.

Bartzelonan ireki zuten txokolatea egiteko Espainiako lehenbiziko fabrika, 1777an.

Denborarekin, hainbat makina mota asmatu dira txokolategintzako fase guztietarako, eta lehendik zeudenak berrituz joan dira. Dena den, hauek dira, oro har, txokolate erdi-artisaua egiteko makina industrialak:

Urtzeko makina: hor urtzen da kakaoa, eta gainerako osagaiekin nahasten. Horretarako, 50 ºC-ra jartzen da kakaoa. Baina tenperatura hori oso beroa izaki nahasketa egiteko, 27 ºC-ra jaisten da, urarekin hoztuz; osagaiak nahastu eta gero, berriz, 31 ºC-ra igotzen da berriro. 'Epeltzea' edo 'girotzea' esaten zaio prozesu txokolatearen tenperatura igo eta jaisteko prozesu horri.

Txokolate beltza eta esneduna urtzeko makina bana erabiltzen dute txokolategileek.

Eginda dagoenean, moldatzailera eramaten da nahastea; ondoren, kolpekatu egiten da, barruan geratu zaizkion aire-burbuilak kanporatzeko. Hiru bat ordu utzi, eta hozkailura sartzen da gero.

Aste Santuaren aurretik, txokolategileek Pazko Egunerako iruditxoak egin ohi zituzten: arrautzak, oiloak, untxitxoak, arrainak, kanpaiak... Irudien moldeak egiten dira, erdibituak; gero, txokolate urtuarekin lotzen dira bi zatiak. Nahi izanez gero, begiak edo beste atal batzuk margotzen zaizkie irudiei,txokolate zuriarekin.

Horrela egiten dira bonboiak ere, barruko aldea txokolate urtuarekin batez.

Bonboi biribilak egiteko, beste makina bat erabiltzen da: estrusio-makina. Horrek barruan duen andela txokolatez betetzen da eta, mutur batetik, orea kanporatzen du.

Beste makina bat (estaltzekoa edo bainuak ematekoa) txokolate likidoz betetzen da, eta harekin egiten da bonboiaren goialdeko irudia.

Prozesu luze hori amaitutakoan, hiru orduz -gutxienik- uzten da geldi, kutxetan sartu aurretik.

Gaur egun, hiru txokolate-mota kontsumitzen dira gehienbat: beltza, esneduna eta zuria.

  1. Beltza, kakao-hautsez (% 50-80) eta azukrez egiten da.
  2. Esnedun txokolatea, berriz, aurrekoaren berdina da, baina esne-hautsa botatzen zaio (% 18).
  3. Zuriak, azkenik, kakao-koipea, esnea, azukrea eta banilla ditu osagai nagusiak.

Bada Frantzian kakaoa prozesatzeko lantegi bat: aleak txigortzen dituzte, 360 ºC-an; gero, birrindu eta koipea atertzen diete, eta bost kiloko ontzitan saltzen diote bezeroari. Kakao koipegabetu hori konprimitu eta 'kakao-ogia' deritzona egiten da, bost kiloko tabletatan.

Artisau txokolategileek 'kakao-ogia' (kakao purua) jasotzen dute, alde batetik; bestetik, kakao-koipea. Bakoitzak nahi duen proportzioan hartzen ditu, eta gainerako osagaiekin nahasten (azukrea, esnea, banilla...).

Badira egunean 450.000 kg txokolate puru egiten dituzten fabrikak, mundu guztira saltzen dutenak. Txokolategileek haiei eskatzen diete nahi duten txokolate mota (% 80, 70, 50... kakao duena) eta halako edo honelako osagaia, eta lantegi handi horiek bidali egiten diete eskatutakoa.

Kakaoa ez da lehen bezala txigortzen: blokeetan erosten da orea, eta norberak bere erara egiten du.

Txokolate esnedunak % 50 azukre eta % 30-35 kakao du: gainerakoa, esne-hautsa izaten da (esne osoa, ez gaingabetua). Horregatik, ez da ona esnedun txokolatea kolesterol-maila handia dutenentzat, azukre asko eta esne osoaren gurina izaten dituelako. Mota horretakoa da munduan saltzen den txokolatearen % 70.

Txokolate mikatzaren osagaiak, berriz, hauek dira: kakaoa, azukrea eta kakao-gurina. Berrikitan, baimena eman du Europako Erkidegoak kakao-gurinaren ordez koipe hidrogenatuak (% 5, gehienez) nahasteko. Ezin esan, beraz, produktu purua denik, koipe transgenikoak baititu. Zenbait txokolategilek ez du koipe hidrogenaturik erabili nahi izaten kakao-gurinaren ordez. Garestiagoak izaten dira horien produktuak, baina kalitate hobekoak.

Koipe hidrogenatuen abantaila da -merkeagoa izateaz aparte- errazago lantzen dela txokolatea girotzean. Izan ere, kakao-gurinarekin askoz ere txikiagoak dira tenperatura-tarteak.

Gaur egun, nonahi saltzen da txokolatea -supermerkatu, denda, gozotegi, taberna eta abarretan-, eta nahierarakoak egiten dira: beltzak, zuriak, esnedunak, almendradunak, intxaurdunak,artisau-erakoak, industrialak...