Sagardogilearen lan-egutegia irailean hasten da, dolareak garbitzeko lan zailari ekiten dionean. Gaur egun, urriko lehen hamabostaldian burutzen da sagarraren birrinketa, lehenbiziko muztioa egiteko, baina, Donostiako Martutene auzoko Barkaiztegi sagardotegi famatuaren jabeak, Jose Mari Irizarrek, gogoan du garai batean xehatze-lanak askoz lehenago hasten zirela, baita abuztuan ere. Aldaketa hori sagardogileek beranduko sagarrak nahiago izatearen ondorioz gertatu da, beranduko sagarrak hobeak izaten baitira gehienetan.
Hartzidura amaitzean, urtarrilaren erdialdera, kupelak irekitzen dira, eta jatetxeetako jabeak nahiz elkarteetako arduradunak sagardoa dastatu eta urteko litro kopuru handienak erostera etortzen dira. Geroago, hirurogei eta laurogei egun bitartean igaro eta gero, sagardoa botilatzeko prest dago, eta han beste hilabete edo hilabete eta erdi egingo ditu, upeletik beirara igarotzean galdutako indarra berreskuratzeko.
Egutegi horrek balio dezala sagardogileak egiten duen lanaren ildo nagusi modura. Orain, Gipuzkoako sagardoa egiteko ohiko prozesuaren xehetasunetan murgilduko gara, honako bost urrats klasiko hauek aztertuz: bilketa eta biltegiratzea; birrinketa; beratzea eta prentsatzea; hartzidura eta botilatzea.
Abuztuaren amaieraz edo irailaren hasieraz geroztik, sagardogileak ahaleginak egiten ditu sagardo-denboraldi berrirako materialak prestatzen. Lehenbiziko lana, tresnak konpontzea eta jadanik erabili ezin direnen ordez berriak jartzea izaten da.
Aldi berean, dolareak eta prozesuan erabiltzen diren gainerako elementu guztiek uzta berria hartzeko asepsia-egoera ezin hobean gelditu behar dute. Aurrerago arituko gara aditu guztiek lanaren oinarrizko ataltzat jotzen dituzten osasun- eta higiene-kontuez.
Ordurako, sagardogileak ezagutzen ditu urte horretako sagar-uztaren ezaugarriak. Sagarrak aztertzean, heldutasun-puntua egiaztatu behar du, gordinegiak edo helduegiak izan ez daitezen; eta neguko klimatologiaren arabera, jakingo du uzta orekatua izango ote den (behar adinako hezetasuna izan duen), edota azukre gehiegi duelako (tenperatura altuak izan direnean) hartzidura alkoholikoa bizkor ote dezakeen.
Garai batean, baserritarrek gurdika erosten zituzten sagarrak. Gurdiek 330 kilo inguruko edukiera zuten, lau uztai metalikoz lotutako eta 55 bat kilo sagar hartzen zituzten kono-itxurako zurezko sei ontzitan (kuelak) banatuta. Kuela horien bitartez, gurdien edukia egiaztatzen zen, zerbait falta izanez gero kontuak eskatu ahal izateko. Gaur egun hori aldatu egin da, noski; sagardogileek kamioietan jasotzen dituzte kargamentuak eta, horrezaz gain, mota guztietako mekanismoak dituzte lana erosoago egiteko.
Aurreratu dugun bezala, sagardogilearen gustuak zerikusi handia du sagarraren aukeraketan. Ekoizle bakoitzak hainbat sagar motarekin -garratzak, gozoak eta mikatzak- egiten duen nahasketa berezitik, edakera paregabeak, pertsonalak, tipikoak dituzten sagardoak sortuko dira; sagardoa, beraz, sormen-lana dela esan daiteke eta lan horretan, sagardogile bakoitzak, bere jakituria, sena eta gaitasun guztiak isurtzen dituela.
Urriko lehen hamabostaldian hasten dira sagardoa egiten. Egun horietan, sagar guztiak, garbi-garbiak eta ongi aukeratutakoak -egoera txarrean daudenak edo ustel kutsuren bat dutenak baztertuz- pats egiten dira, prentsatzean zukua errazago atera ahal izateko.
Mendearen hasieran makina birrintzaileak erabiltzen hasi ziren arte, sagardogileek mazoak edo sumilak erabiltzen zituzten, eta sagarrak eskuz jotzen zituzten xehatu arte, zeioz aska modura hustutako eta ia bi metro arteko luzera zuen haritz puska batez eginiko ontzi baten gainean (sagar-aska). Indarra eskatzen zuen lan neketsua zen, eta izerdi ugari ere isurarazten zuen; beraz, elikadura eta atsedena zintzotasun handiz errespetatu behar izaten ziren.
Birringailu edo matxaka sistema (eskuz, bi bolante kirtendunez edo motorrez eragin daitekeena) modernoagoa izan arren, euskal sagardotegietako sistema berezia da. Sagarrak toberatik erortzen dira arrabol edo hortz artera, eta hauek txikitu egiten dituzte haziak lehertu gabe (bestela, sagarrarekin zerikusirik ez duen kutsua hartuko lukete). Horrela, guztiz oratu gabeko sagar-pats lodia lortzen da.
Patsa egin ondoren, batzuetan 12 edo 15 orduz airean utzi eta beratu egiten da, ehunak bigundu eta hartzidura prozesua hasteko dolarean sartu baino lehen. Baina beti-beti ez da horrela egiten, berotasunak edo hego-haizeak patsa honda dezaketelako. Txikitutako sagarra beratuz, mamian eta azalean dauden gaiak zukutan urtzen dira, eta aterako den sagardoari usain gozoa, garbitasuna eta trinkotasuna emango dizkioten prozesuak gauzatzen dira. Euskal sagardogileek, normalean, egun batean sagarra txikitu eta biharamunean hasten dira prentsatzen, egun erdiz-edo beratzen utziz.
Beratutako patsa dolarean sartu eta, han, prentsaren eraginpean gelditzen da. Garai batean, dolareak oso-osorik zurezkoak izaten ziren. Orain oinarria eta hormak zementuzkoak izaten dira, eta estaldurak ere izaten dituzte. Torlojua eta azkoinak burdinazkoak dira, eta gizakiaren indarraren ordez motor elektrikoak erabiltzen dituzte. Sagardo-dolareak ardo- edo txakolin-dolareen antzekoak izaten dira. Hain zuzen ere, baserri askotan sagardoa eta txakolina dolare eta prentsa berberak erabiliz egiten ziren.
Sagardo-prentsak ontzi angeluzuzen bat (aska), barruan burdinazko torlojua (ardatza) eta plataforma bat izaten ditu: plataforma hori txikitutako sagarren gainera jaisten denean, zukutu egiten ditu zukua atera arte. Euskal baserrietako prentsa zaharrek oso eraginkortasun txikia zuten, gaur egungoen aldean. Erdiko torlojuaren edo ardatzaren aurretik, prentsek habea izaten zuten, eta haietan zurezko enbor luzea zanpaketa-lanak egiten zituen harritzarrari loturik egon ohi zen. 1394ko Debako Udal Ordenantzetan. mota horretako prentsak aipatzen dira:
"Otrosi hordenamos que cualquier persona que cortare árboles (...) para alguna ni algunas cosas salvo para maste e verga e quilla para narros e vigas de lagar"
("Horrezaz gain, agintzen dugu zuhaitzak mozten dituen edozeinek... gauza baterako, ezta askotarako ere, masta, zurrun eta gilatarako, edota galga eta dolare-habeetarako izan ezik").
Gaur egun zenbait sagardogilek eragingailu pneumatikoa eta mintzak dituzten prentsa horizontalak erabiltzen hasi dira.
Dolarean egindako zanpaketaren eraginez sagarraren lehenbiziko zukua aterako da, eta, lohitasunak kentzeko galbahetik igaro ondoren, barriketan isuriko. Dolarea abian jartzen denean, sagarrak pixkanaka zanpatzen dira, eta behin baino gehiagotan gelditu egin behar izaten da, muztioa arazorik gabe irten dadin eta berriro abiarazi baino lehen patsak bolumena berreskura dezan. Plataforma behar adina jaitsi denean, prentsa ireki, sagarrak ahalik eta likido gehien eman dezaten ondo nahastu eta berriro zanpatu egiten dira. Sagardogileak behar adina aldiz egingo du zanpaketa-lan hori.
Dolareko sagar-hondakinak, berriz, abereei ematen zaizkie. Baserritarrak badaki, ordea, hondakin horiek lehenbailehen jan behar direla, zenbait egunen buruan hartzitu egiten baitira, mozkorraldiak eraginez.
Patsaren zanpaketatik ateratako muztio gorrizta arrea, lodia eta gozo-gozoa izan ohi da.
Familian edango den lehen sagardoa, 150 litro gutxi gorabehera, barrikan gordetzen den bitartean, litro-kopuru handietarako -500etik 5.000 litro bitartean, edo gehiago- zurezko upelak edo kupelak erabiltzen dira. Upelak, biltegiak duen antolaeraren arabera, horizontalak -barrikak bezala- edo bertikalak -oinarria estalkia baino zabalagoa dutenak- izan daitezke. Sagardotegi gehienetan, hainbat tamainatako eta, batez ere, horizontalean jarritako upel lerrokatuak izaten dituzte, erdian pasabidea dutela. Garai batean, upelak haritzez egindakoak izaten ziren, baina gaur egun gaztainondoz egindakoak nagusitu dira, babeserako habe txiki horizontala eta barrua garbitzeko (kontu handiz egiten den garrantzi handiko lana) sarbidea dituztenak.
Inguruko baserrietara edo azokara saltzera eramaten zen sagardoa gurditan edo abereen bizkar gainean garraiatzeko, garralia, garraldia edo gurdi-barrika izaten zen: hiru metro arteko luzera izan zezakeen barrika luze horizontala, erdian 70 zentimetroko diametroa, baina muturrak estuagoak zituena.
Udazkenaren amaieran eta neguko lehen asteetan, pats-muztioa hartzitu egingo da.
Upela bete eta handik hiruzpalau egunetara, kolore zurixka eta arrexka duen apar ugari irteten da goiko zulotik, gas- eta sagardo-borborrak bailiran, eta zuloaren inguruan metatzen da sagardogileak horretarako prestatutako bizpahiru zentimetroko altuera duen buztineko uztarri batean. Hartzidura hasi da. Sagarrak azalean itsatsirik zituen legamiek zukuaren azukrea hartzen dute alkohol bihurtzeko, eta, aldi berean, karbono dioxido ugari barreiatzen da. Lehen hartzidura horrek, tenperaturaren arabera, 15 eta 30 egun bitartean irauten du, eta isurkariak, edakera eta usain arraroez gain, itxura zakarra eta uherra hartzen du.
Hartzidura (gazteleraz latinez irakin adierazten duen fervere-tik sortutako hitza erabiltzen dute), berez fruituaren azalean egon ohi diren legamien garapen- eta hazkunde-prozesua izaten da. Sagarraren kasuan Sacharomyces motatakoak (Sacharomyces apiculatus eta Sacharomyces mali) izaten dira.
Energia-iturri modura lan egiten duen oxigenotik eta muztiotik sortutako urari esker, hartziduraren bitartez azukrea alkohol bihurtzen da. Eraldaketa horretan, bi aldi bereizten dira:
- Hartzidura zalapartatsua delakoak, sagarraren kalitatearen eta klimatologiaren arabera, astebetetik hiru astera bitartean irauten du. Lehenengo zantzuak aipatu ditugu jada: alde batetik, hots bereizgarria eginez, CO2 trinkoa jariatzen da gainaldera (txapela delakoan gotortuz), eta, bestetik, partikula mineralak hondoratu egiten dira hondarrak eratuz. Garai horretan, sagardotegia ondo aireztatua egon behar du, tenperatura erabakigarria baita hartzidura arrakastaz burutu ahal izateko.
Irakin egin esan ohi dute sagardogile zaharrek lehen hartzidura hori aipatzerakoan. Lohitasunik jariatzen ez duen unean, orduantxe burutu da prozesua, eta, berehala, trapuz bildutako kortxoa eta gainean buztin-masa (garai batean bekorotza) ipiniz hermetikoki ixten da barrika, aire izpirik sar ez dadin. - Hartzidura geldoa. Lau hil inguruan gainerako azukrea kontsumitzen da, alkohol maila handitzen da eta sagardoa argitu egiten da. Prozesuaren atalik delikatuena da, hor gauzatzen baita hartziduraren azken kalitatea. Horretarako, sagardogileak tenperatura (10-12 ºC-koa izan behar du) zaintzen du, hartzidura ezegokiak ekiditeko eta sagardoan alteraziorik ez izateko. Horregatik, ez da inolako mugimendurik egin behar lokalen barruan, bibraziorik txikienarekin ligak ez nahasteko arriskua izaten delako.
Kupelen tamainak zeresan dezentea du. Ontzi handietan barneko tenperatura egonkorragoa da txikietan baino, eta ez daude kanpoko eragileen hain menpe.
Egindako hartziduren ondoriozko emaitza likido argi bat da, 5 eta 6,5 alkohol-gradu inguru dituena, garagardoak baino zerbait gehiago eta ardoak baino gutxiago. Likido hori sagardoa dugu, azukreak eta beste osagai batzuk dituena.
Baina, zenbat sagar kilo behar dira 150 litroko kupel bat sagardo egiteko? Gutxi gorabehera 200 kg, zentzuzko kopurua da. Baina, sagarrondoek bi urtean behin ematen dutenez fruitua, urteko produkzioa ez zen beti berdina izaten: baserriek sagardo asko produzitzen zuten sagar asko zutelarik, eta gutxi hurrengo urtean. Azalera txikidunek, berriz, bi urtean behin izaten zuten sagardoa. Gaur egun, merkatuaren legearen menpe daudelarik, sagardo-produkzioa nahiko erregularra da, sagar gutxiko urteetan inportatu egiten delako.
Urtearen amaieratik hurrengo urtearen hasierara bitartean, sagardoa prest dago, hau da, edateko moduan dago, baina ontze-prozesuak jarraitu egiten du.
Sagardogileak sagardoaren bilakaera hurbiletik zaintzen du, harik eta botilatzeko unerik egokiena heldu dela erabaki arte. Sasoia otsaila eta apirila artean da, udaberria heltzear dagoenean edo heldu berri denean. Hori bai, ilbehera izan beharko da beti.
Nekazaritzan eta euskal sinesmenetan oso errotuta dago ilargiaren faseen eragina, mende askotatik datorren ohitura baita horri erreparatzea. Sagardogileek ere ohitura horri jarraitzen diote. Askok eta askok ilbeheran estaltzen dituzte upelak, eta botilaratu ia denek.
Berriro ere, Jose Uriak gai honi egindako ekarpen handia ekarri behar dugu hona. Tolosako sagardogileak kontatzen duenez, laborategiko bi esperimentu handi egin zituen bi sagardotegitan: soinu-neurgailu bat erabiliz, ilgoran hartzitze-prozesuan aktibitate handia egoten zela (ilbeheran baino hiru aldiz handiagoa) frogatu zuen, prozesuan apurka-apurka lortutako isiltasuna hausten zelarik.
Botilatzea ondo egiteko urrezko legea hauxe da: mugimendu zakarrik ez egitea, ez dezan gas karbonikorik galdu. Karboniko hori oso fina eta kalitate handikoa da, eta sagardoan oso preziatua den burbuila edo txinparta eragiten du, edalontzian zerbitzatzean nabari izaten dena.
Botilatu berri den sagardoa ez da egokia kontsumitzeko. Barruan hartzitzen ("sagardoa etortzen") utzi behar da. "Sagardoa etortzeko" beharko den denbora, likidoaren eta giro-baldintzen araberako izango da.
Baserrietan pitarra eta zizarra egiteko ohitura ia desagertu egin da, ia sagar guztiak sagardo komertziala egiteko erabiltzen baitira. Baina lan honetan ezin dugu aipatzeke utzi, izan ere belaunaldiz belaunaldi baserri guztietako etxeko freskagarria izan da.
Sarritan nahastu egiten dira pitarra eta zizarra, baina sagardoaren bi barietate ezberdin dira. Jose Uriak garbi uzten du bere probaren ondoren. Zizarra egiteko zizar-sagarrak erabiltzen ziren, hau da, arbolatik goiz eroritako sagarrak, eta ondorioz ez zuten beharrezko legamia izaten sagardotan hartzitzeko.
Pitarra, berriz, mahatsa behin eta berriro prentsatu osteko pulparekin eta urarekin egiten da. Irekita edukitzen da ilbeheratik ilbeherara (28-30 egun inguru), gero hilabetez ixten zen gutxi gorabehera. Zapore melenga eta alkohol gutxi (1-2 gradu inguru) izaten zituen, eta, ondorioz, udara arte gordetzen zen egarria asetzeko erabiltzeko giro beroko egunetan. Urte osoan emakume eta haurren edaria izaten zen. Iparraldeko leku askotan gaztainez lagunduta edan ohi zen.
Lehen sagardoen irekierarekin bat, hau da, urtearen amaiera eta urtarrilaren lehen hamabostaldia bitartean, jai handi bat antolatzen da sagardotegietan, non lagunak, auzokideak, dastatzaileak eta erosleak biltzen diren. Shiri edo txiri festa da.
Azkenik, sagardoaren kontsumoari dagokionez, esan beharra dago jendeari hotza edatea gustatzen zaiola. Edale onak badaki hotz puntu hori garrantzitsua dela, sagardoaren aroma eta zaporea hautemateko.