Kontzeptua

Sagardoa

Sagarra malus comunis arbolaren fruitua da. Arbola arrosaren familiakoa eta adartsua da. Asko jota, 10 metroko garaiera izaten du eta enborrean adaburu zabala eta biribila.

Jatorriz, klima epeletako fruta-arbola zen, baina frutikultura modernoari esker, gaur egun bestelako klima eta tokietan ere landatzen da. Oso ugaria da Ekialdeko Europan, Mediterraneoan eta klima atlantikoetan; adibidez, Frantzian, Bretainia Handian, Alemanian, Suitzan, Austrian, Italiako iparraldean eta Iberiar Penintsulan.

Sagarrak hiru atal ditu: epikarpioa (azala), mamia eta bihotza, haziduna. Sagarraren osaera nutritiboa eta analitikoa honelakoa da: ura (% 80-90), fruktosa edo sakarosa bezalako gluzidoak (% 14), alkoholak (% 1), zelulosa gordina (% 0,90), malikorik gabeko azidoak (% 0,60), pektinak (% 0,40) eta ehuneko txikiagoarekin, koipeak, materia taninikoak (sagar batzuek asko dute), azido konbinatuak, proteinak, albuminoideak, etab...

Sagardoa egiteko hiru sagar-mota erabili eta nahasten dira, denek ez baitute balio.

  1. Garratzak: tanino asko dute eta kontserbatu egiten dute sagardoa.
  2. Gozoak: azukre asko dute eta alkohol-maila ematen diote sagardoari.
  3. Gaziak: Azido malikoa ematen diote sagardoari.


Irakurlearentzat oso interesgarria izan daiteke ezagutzea, gainetik bada ere, nola hazten den sagarra, haziak aukeratzen direnetik eta batu eta biltegira eraman arte, ondoren, sagardoa egiteko. Horixe da, beraz, azalduko duguna.

Antzina, baserritarrek hazi basatiak bildu eta erabiltzen zituzten sagarrak izateko. Horrelako haziek gaixotasun gutxiago izaten dute baina nolanahi eta astiro hazten dira. Beraz, gaur egun, ez dira erabiltzen. Azoketan ere lortzen zituzten landatutako sagarrondoen haziak. Hazi ona 30 urte inguruko arbola osasuntsu, sendo eta gogorretik lortzen da.

Fruitua bildu ondoren, haziak bereiztu eta hazi-kaxetan gordetzen dira hondar bustitan, haztegian landatu arte. Horrela, ez dira sikatzen eta ez dute ernetzeko gaitasunik galtzen.

Landatu baino lehen, baserritarrak egoki nahasten ditu aipatutako hiru sagar- motak, sagardo ona lortzeko. Baita ere, kontuan izaten du sagarrondoa berandu loratzekoa eta gaixotasunik ez harrapatzekoa izatea.

Urtarrila eta otsaila bitartean landatzen da. Hasteko, lurra garbitu behar da eta gero landatu, zulo tartekatuetan, eta hazia 1-2 cm sartu behar da. Udan jarraitu egin behar da haztegiko lurra zaintzen, belar txarrik-eta egon ez dadin. Hurrengo urtean, sagarrondo hautatu gazteak haztegi inprobisatu horretatik atera, eta hantxe landatuko dituzte.

Ongi landatzeko bi faktore izan behar dira kontuan:

a) Klima. Sagarrak klima epela eta hezea behar du orokorrean, baina udaberriko loraldiaren ostean tenperatura nahiko altuak behar ditu. Hotzari ongi eusten badio ere, beranduko izozteek galdu egiten dute. Hori dela eta, oso inportantea da loratzen diren barietateak izozteak pasatu eta gero landatzea. Gainera, haizeak jotzen ez dituen tokiak behar dira edo hesi naturalak jar daitezke (palaxuak, arbolak) edo artifizialak (sareak, haize-babesak, etab)

b) Lurra. Lurra aukeratzeko, bi baldintza izaten dira kontuan: eguzki-begiak izatea eta lurraren kalitatea. Eguzkitsuak dira onenak, sagarrak eguzkia behar duelako begiak arbola barruan hazteko. Hobe da hego-ekialdeko orientazioa ipar edo ipar-ekialdekoa baino, azken bietan, haize hotzek loraldian eten egingo luketelako ernalketa. Sagarrondoa ondo egokitzen da lur guztietan, baina nahiago ditu lur sakonak, harroak eta freskoak. Normala denez, lurra aztertu egiten da guztiz landatu baino lehen, lurraren emankortasuna nolakoa den jakiteko eta gabeziak orekatzeko. Azkenik, oso inportantea da ur geldirik ez egotea, hezetasun gehiegi kaltegarria delako sagarrondoentzat; esate baterako, onddoak sortzen ditu eta, ondorioz, landarearen sustraia eta lepoa usteldu egiten dira.

Beraz, aukeratzearen helburua da sustraiek inguru ona izatea garatzeko hasierako urteetan. Azaldutako guztia bete ondoren, kontuan izan behar da "landatze-tartea"; hau da, zein izango den tarte egokia landareen sustraiak nasai hazteko. Tartea honako hauen araberakoa izango da: lurraren kalitatea, arbolak nola dauden sartuta, eredu mota, barietatearen indarra... Baina, batezbestekoz, "landatze-tartea" 7-10 metrokoa izaten da.

Sagarra urria eta azaroa bitartean biltzen da, frutaren heltze mailaren arabera. Sagar mota batzuek arinago heltzen dira; beste batzuek, aldiz, beranduago.

Uztako sagarrik onenak biltzeko eta baita mahairako sagar mota bereziak biltzeko ere, kontu handiz aritzen dira. Baserritarrak, arbolara igoz, banan-banan biltzen ditu sagarrak, lurrera eror ez daitezen. Antzina, baserritarrak lihozko alkandora zabala jantzi eta bertan biltzen zituen sagarrak poliki-poliki.

Gainerako sagarrak, makila luze batez adarrak jota bota eta zakuetan sartzen dira. Sagarrak ongi badaude gehiago iraungo dute usteldu gabe, bai ganbaran, bai aire librean, hormigoizko ontzietan. Ontzietatik, zuzenean, jotze-gunera erortzen dira sagarrak, kalapatxaren bitartez. Antzina zein gaur egun, sagarra jo aurretik, baztertu egiten dira usteldutakoak eta gainerakoak urarekin garbitzen dira lurra edo hautsa kentzeko.

Sagarrondoek urte batean fruta ugari eman dute, eta hurrengoan, loreak ugari baina fruta gutxi. Izan ere, gure lurraldean, urte bakoitietan sagar gehiago izaten da bikoitietan baino. Baina esandakoak ez du eraginik sagarraren kalitatean. Sagar gutxi lortzen bada ere, kalitate handikoa izan daiteke, eta alderantziz. Urte bakoitietan sagardoa egiteko sagarren % 50 inportatzen da; bikoitietan, berriz, % 80.

Goian aipatu dugu sagardo bikaina lortzeko hiru sagar mota erabili eta nahastu behar izaten direla: garratzak, gozoak eta gaziak. Baina orain arte esan ez duguna da hiru moten barruan ere barietate ugari daudela, bakoitza bere izen, osaera eta gustu-ezaugarri bereziekin. Mota guztien izenak emanez gero, ez ziren hemen sartuko, baina, hala eta guzti ere, Euskal Herrian gehien erabiltzen direnak izendatuko ditugu.

Gipuzkoan, sagardoa egiteko hogei bat sagar mota erabiltzen dituzte. Besteak beste, errege gazi (oso sagar gazia, Oria arroaren goialdean ugari), errezila edo errege-sagarra (sagarrik ezagunena, gazi-gazia), piku-sagarra, txakala, Josefa, Andoain-sagarra, urtebi, boskantoi, txori-sagarra, aritza, aldako sagarra, manttoni, geza-mina, patzuloa, merkalina, urkizu-sagarra, panpandoja, geza, sagardo-sagarra, urdin-sagarra, geza-zuria, akoria...

Bizkaian honakoak erabiltzen dituzte: urtebeta, gorria, txarba, Ibarra edo mingaina edo arritola, urtebete, boskantoi, errezila, txalaka, merkalina, geza-mina, bizkai-sagarra eta larragatxu-sagarra.

Iparraldean ere sagardo asko egin izan da orain dela urte gutxi arte, eta erabili izan dituzten sagar-motak reinette eta sagar-xigorra izan dira.

Sagardogileek kontu handiz aukeratzen dituzte sagarrak, sagardo ona lortzeko sagar ona erabili behar delako. Denek erabiltzen eta nahasten dituzte egoki hiru motak, baina sagardogile bakoitzak bere teknika du eta horren araberako sagarrak erabiltzen ditu. Ondorioz, sagardo oso desberdinak lortzen dira.

Nolanahi ere, esan behar dugu Euskal Herriak ez duela behar den beste sagarrondorik, nahiz eta gure sagarra munduko onenen artean egon (munduko sagarrik onenen rankin baten agertzen da Estatu Batuetan).

Aurreratu genuen historiako atalean sagardogintzak indar handia izan duela Gipuzkoan. Osagarri bezala, honako datuak ditugu: 1850ean 652.000 oin zeuden 4.400 lur-hektareatan, gehiena sagardotarako.

30. hamarkadaren hasieran, Gipuzkoan 40-45 milioi kilo sagar izaten ziren eta erdia baino gehiago sagardorako. 1931n Aldundiak 8 milioi litro sagardoren zergak kobratu zituen.

Gerra Zibilaren ostean, sagarrondoak landatzeak behera egin zuen. Ordura arte, Gipuzkoan sagarrondo ugari zeuden, lursail emankor handietan. Esandakoaren adibide, sagardogileek kontatzen duten pasadizo polita: 30. hamarkadan baserritar batek postura egin zuen: baietz Igaratik (Donostia) eta Zarautza joan sagarrondoak begi-bistan zituela. Postura, aise irabazi zuen.

Lurraldean edaten zuten sagardoa Donostialdeko sagarrondoetakoa zen, hau da, Astigarraga, Martutene, Hernani, Urnieta, Usurbil eta Oiartzungoa. Nolanahi ere, herri guztietan egiten zen sagardoa, bai etxerako bai sagardotegietarako, baserrietan beti egoten zirelako hiru-lau sagarrondo.

50. hamarkadan industrializazioa nagusitu zen, baserri-inguruen kalterako. Baserritarrek ez zuten denetarik landatzen, espezializatu egin ziren. Batetik, sagardorako sagarrondoek zaintza handia behar zuten eta, bestetik, sasoi amaieran diru gutxi ematen zuten. Ondorioz, sagarrondoak bertan behera utzi zituzten; batzuetan, sagarrondoak atera eta pinuak sartu zituzten. Sagardoaren tokia ardoak hartu zuen eta sagardoaren prezioak behea jo zuen.

60. hamarkadan sagardoak, apurka-apurka, gorantz egin zuen. Baina sagardoaren kontsumoak gora egin bazuen ere, sagarrondo gutxiago landatu ziren, bestelako fruta-arbolek diru gehiago ematen zutelako.

Ondorioz, Gipuzkoako sagardogileek kanpotik ekarri behar izaten zuten sagarra, bai penintsulako beste lurraldeetatik, bai atzerritik. Nicolas Zapiain "Roxario" ezaguna, Astigarragako Errekalde baserrikoa (1914an jaioa), Bizkaiko sagarra ekartzen lehena izan zen. Horretarako, Markina, Berriatua, Ondarroa, Munitibar, Aulesti, Gizaburuaga, Amoroto, Mendexa, Ispaster eta Ereñoko baserrietan ibili zen sasoiko sagarrik onenaren bila.

Sagardoaren eskaera gorantz bazihoan ere, sagarrondoak zahartzen zihoazen eta uztak geroago eta urriagoak ziren, urte bikoitietan batere ezak. Beraz, gure sagardoa, naturala eta betikoa, kanpoko sagarrekin egin behar izaten zuten, hain zuzen ere, Asturias, Galizia, Frantzia eta Ingalaterratik ekarritako sagarrekin. Argi zegoen egoera aldatu egin behar zela. Izan ere, 1982an Gipuzkoako Foru Aldundia frutikultura sustatzen hasi zen lurraldean, egoera aldatzeko premiari erantzun nahian.

1982an "Pomologia sustatzeko programa" ezarri zen. Programaren oinarrietan sagarrondoak landatzeko diru-laguntzak agindu zituen Aldundiak. Helburua zen gure sagardoak, epe ertainean, "jatorrizko deitura" lortzea. Baina jatorrizko deitura lortzeko hemengo sagarra erabili behar da bakarrik, eta oraingoz, ez da horrela.

Urte berean sagarrondoen mintegia sortu zen Zubietako finka esperimentalean, Hondarribian. 18.000 sagarrondo landatu zituzten, 46 barietatetakoak; horietako batzuk, gaur egun, desagertuta daude.

Ordutik milaka arbola-landare atera dira Aldundiaren finkatik Gipuzkoa guztian landatzeko. Arbola-landarea mintegian urtebete daraman sagarrondo-landarea da. Hondarribian, arbola-landarea egiteko, batetik, kanpotik ekarritako urtebeteko patroiak edo sustraiak erabiltzen dira, eta, bestetik, goialdean, hemengo barietateen begiak txertatzen dizkiete.

Gipuzkoako Foru Aldundiaren finkan, aurten, 2009an, dauden sagar barietateak honakoak dira:

  • Gaziak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Goikoetxea, Urtebi handia, Txalaka, Errezila.
    2. Bizkaiako barietateak: Mendexa 11, Mendexa 4.

  • Gozoak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Palazio.
  • Garratzak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Geza-Mina, Mozoloa.
    2. Bizkaiko barietateak: Mendexa 3, Mendexa 10, Urdai Goika Santutxu.
  • Gozo-garratzak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Ugarte, Piku, Patzuloa.
  • Erdigaziak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Urdin, Gaziloka, Urtebi txiki, Manttoni.
    2. Bizkaiko barietateak: Ibarra, Boskantoi, Txistu, Azpuru garratza.
  • Gazi - garratzak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Moko, Merabi, Gazi gorri.
    2. Bizkaiko barietateak: Mendexa 2.

Erakundeek egindako ahaleginari esker, asko ugaritu dira sagardorako sagar-barietateak, eta datuen arabera, urte batzuk barru, Gerra Zibil aurretik zegoen sagar moten aberastasuna izatea lortuko da. Baina, jakina, horretarako, sagarrondoak landatzea errentagarri izan behar da baserritarrarentzat.

Ea urte batzuk barru, gure sagardoa hemengo sagarraren beratze, prentsatze eta hartzitzearen emaitza den, betiere, metodo naturalak erabilita. Horrela bai lortuko litzatekeela jatorrizko deitura. Baina, bien bitartean, sagarrak kanpotik ekartzen jarraitu beharko dugu.