Euskal industriak lehengai eta produktu landuak (bosgarren gamako ortuariak, ahatekiak) ekoizten ditu egun, geroz eta kalitate hobekoak. Bertakoak gainerakoek baino prezio handiagoa du, euskal herritar izate hori balio erantsitzat jotzen baita, are kalitate kaskarragoa agertzen duenean ere.
Etxeko espezialista desagertzeak utziriko zuloa nolanahiko ontzi, tresna eta prozesuek bete behar omen dute. Horietako bat, mikrouhin labea, hots, aspalditik asmatu den egospen modu berri bakarra. Goi mailako ostatuan bezalako gutizia prestatzeko gauza izan dadin ondo horniturik egon behar du neofitoak ere. Errealitateak luze gabe kontrakoa frogatuko du, eltze adimentsuak herdoildu eta argazkiz josiriko errezeta liburuak endekatu ahala. Nonahiko saltokietan (aire zabaleko eta estalpeko ostatu, taberna, elkarte eta zineetan, kiroldegi, frontoi eta estadioetan, tren, txalupa eta autobusetan ez ezik horien geltokietan ere, ontzi eta hegazkinetan, portu eta aireportuetan, akuario eta zoologikoetan, biltegi eta fabriketan, eskola, lizeo, institutu eta unibertsitateetan, bide eta autopistetako gasolindegietan, azalera handietan, ospitaletako kafetegietan...) elikagai gordin baino prekozinatu gehiago ezarri dituen olde hori faktore askok eragin dute, hara:
- Etxekoandre rola desagertu da, ia erabat, emakumea etxetik kanpoko lanean diru truke hasitakoan.
- Sukaldean haren tokia bete behar zuenak ez du lanbidean ikasi.
- Geure denbora balioetsiegia dugu, nahiago dugu bestela ematea. Barazkiei hondarra kendu edo arrain usaina hartzea ez dira guretzako aproposak, nonbait.
- Eskuarki, kalitate organoleptikoaren aurretik beste batzuk (higienikoak, adib.) lehenetsi ditugu; gozatze hori noizean behineko ariketatzat dugu.
- Liraintasunarekin obsesionatzea dela-eta, gazte askok nahiago dute gutxiago jatea.
- Langile-kostuak (soldata, opor, aseguruak...) handiak izaki, jatetxeak ere merkeago du eginik erostea.
- Lanean ongi dakiena, bokaziorik ez badu, jatetxean aritu ordez lantegian ibiliko da, bertako bizimodua erosoagoa delako.
- Kritika egitea ez da polita; informazio eta komunikazioaren gizartean, informazio batzuk komunikatzea tabu omen da. Hortaz, kontsumitzaileak isilik egon behar.
- Prestaturik erosten den jana kontserban datorrenez, aukera zabalagoa dago, freskotik gastatzean baino.
- Prestatutakoa erosiz gero, huts egiteko aukerarik ez dago, kasik; bikainik deus ez bada ere, ia ezer ez da txar-txarra.
- Egunero ikusten dugu telebista: horrek digu agintzen eta galarazten zer erosi.
Lotegi eta dutxa-leku bilakatu da etxea, sua itzalita ("su itzalia, deabruak bidalia"); bizitoki izateari utzi dio eta aurki sukalderik ere izango ez duen etxe horren funtzio nagusi bat jatetxeak bete du aspaldi. Funtzioa beti bat eta bera ez denez, betetzeko moduak ere desberdinak dira: ostatu batzuek (sagardotegiak, erretegiak) parrilla baizik ez dute eta punta-puntakoren batean, berriz, laster ez dugu asmatuko zein den sukaldea. Aipa dezagun zerrendako berariazkoren bat.
- Fast food. Macdonalizatu, globalizatu, kokakolonizatuak.
- Bokategia. Ekonomikoa; lehengai pattala, ohiz; dirua, janetan gabe, bestetan gastatu ahal izateko.
- Restopa. Kalitate gabeko nortasun ezaren paradigma: utzikeriazko antolamendu masifikatua; inoiz, zerbitzaririk ez.
- Erretegia. Lehengaia jaun eta jabe; karta motza (inoiz tortillarik, barazki edo haragirik ez, sagardorik ez...), postrea industrial; eraikinaren barnealdea, tamalgarria.
- Sagardotegia. Pabilioi edo ukuilu zenari erratza pasa (higitu gabe), sagardoa egin edo erosi, kabitu ahala mahai antolatu dituzte, aulkirik, aho-zapirik, komunik gabe. Lehengai ona, gehienetan, sos ugariren truk. Sustrai bila ohi goaz, erromesaldian.
- Hari jakin batekoak: begetarianoak, txerrikietan espezializatutakoak, etab. Deontologia ohi dute ardatza baina ez diraute luzaro eskaintza monotono bilakatzen delako. Euskal Herria ez da Tokio.
- Atzerriko abertzalea. Txinatik etorri, Goizuetan txinoa zabaldu eta, zorrak kitatu ondoren, Shangain euskal jatetxea irekitzera joango den horrena, alegia. Gazte jendea bezero, oilaskoa eta irina lehengai behinenak izaki.
- Eskergak. Trilioi bat lagunen ezkontza, aitasantutze eta gainerakoak ospatzeko toki gaitzak. Denak berdintsuak: hirigunetik kanpora, ehun zerbitzari hara-hona korrika, karta luze iruzurrez josia (idia txahal, etxekoa industrial).
- Eguneko otordukoak. Eskaintza zabal samarrekoak. Kopurua beste ezeri hobetsita. Hegoaldean potajea, jaki frijitua, flana eta fruta; Iparraldean, potagea, berdura, haragia saltsan, gazta eta fruta.
- Goi eta erdi mailakoak. Enpresako jendearen biltoki, sardexka eta modu anitzekoak.
Jatetxeko sukaldaritzaren teknifikazioan hartu dute euskarria eskas kualifikatu eta gaizki ordaindutako pertsonal ugaridun kate handiek. Horixe nozitzen du sukaldari itzaltsuen sehaska den Herri honek ere: profesionalari interesatzen zaiona curriculum-agiria baizik ez da, maiz; enpresaren irtenbidea bekadunetan gutxi gastatu eta lan-karga handia (oturuntzak, lunchak) ateratzea izaki, langileak alde egiten dio. Ondorioz, euskal taberna-ostatuetan neo-profesional kanpotarren presentzia areagotuz doa.
Egun hainbat sukaldaritza motaren emaitzak dasta ditzakegu: herritarra (tradizionala), egilearena (sormenezkoa, koiunturari lotua), etno-sukaldaritza (profesional eta bezeroen migrazioekin lotua), fusio-sukaldaritza (mestizatua) eta, batez ere, masiboa (alde handirik ez, Thailandiako eta Tafallako produktuen artean).
Jana kezka bakarra izatetik inolako kezkarik ez izatera iritsi da. Pertsonak ez du esku hartzen elikaduran, ez du horren berririk, ezta jakin nahi ere. Protagonismo galtze horri aurka egiteko fenomeno soziologiko bitxia du Euskal Herriak: "soziedadean" sartu, bere burua baino hobeki hornituriko sukaldean janaria prestatu, bazkaldu, dagokiona ordaindu eta inori azalpenik eman ez. Horrelako esparruetan, tamalez, emakumeari aresti arte sartzea debekatu zaio.
Taberna arrunt aldatu da urteotan: komunikazio-leku zelarik, hizketan aritzea ezinezkoa du adin batetik aurrerako jendeak, dezibelioek seko galarazten diotelako. Kontu kontari aritzeko, Euskal Herrian baxoerdika ibiltzea gizasemeen aztura izan zen baina txikiteo ibiltariarenak egin du, kasik, terrazaren mesedetan.
Tabernariak orain beste erronka du aurrean: bazkaltzen, afaltzen ez duen bezeroari jaten ematea. Pintxo-lantegiaren azken bertsioa "gastro-bar" izenekoa da, hots, punta-puntako gutiziak anoa ñimiñotan prestatu eta edari hautatuekin ematen dituena.
Zer ekoizten eta zer eraldatzen den ikusirik, erraz ondoriozta dezakegu zer eta nola kontsumitzen den egungo Euskal Herrian. Gure ustez, euskarak eta euskal elikabideak gaurdaino iraun dute unean unekoari malguki egokitzen asmatu dutelako.
Panorama kezkagarria bada ere -slow food-ekin loturiko "kontsumo kritikoa" (adiera zabalagoan) goraka doa, horretarako motibo larria baitu-, inoiz baino aukera hobea dugu freskotasunez, prezioz eta nutrizioz: Gengis Khanek edo Napoleonek ez zuten ezagutu gertuko azalera handian egun daukagun hautua.
Sekula baino alde handiagoa dago goi mailako jatetxeko elikaduraren eta janari arruntaren artean: aurrenekoan fineziak goia jo duen bitartean, bigarrenean jakiaren (haur-gazteentzakoen, batik bat) kalitate ziztrinak Europan oraino ez garela iradokitzen digu. Edo Europa horixe baizik izango ez dela, zoritxarrez. Bide bertsutik, profesionalen sukaldaritzak loraldia bizi du eta etxekoa gainbehera dator.
Hainbat kezka ditu herritar modernoak: betirako osasuna, gaztetasuna, irudi perfektua... Beraz, ongizate hori ekarriko dioten elikagaiak exijitzen ditu: bio, light, eko, funtzional. Egunetik egunera haragi gutxiago jaten du (proteinak arrain eta begetaletatik eskuratuz), proteina eta kaloria gutxiago, ez dira gutxi barau nahiz dieta klasiko edo modernoren bat tarteka edo etengabe egiten dutenak, ura edan... Hori, obsesio bilakaturik, elikaduraren medikalizazioa ("nutrizeutika") bihur daiteke, vigorexia, drunkorexia, diabulimia edo bestela gorpuzturik.
Elite hori salbuespen hutsa izaki, makina bat jende ez da horretara gerturatu,...
- Gaiari garrantzirik ematen ez diolako.
- Informaziorik ez duelako eskuratu.
- Eros ahalmenak horretarako aukerarik ematen ez diolako.
- Betiko modura segitzea eroso eta atseginagoa duelako.
Elikadura orokorra endekatzearen eta bizimodua sedentario bihurtzearen ondorioz, gaitz batzuk (diabetesa, obesitatea, kardio-baskularrak) lar hedatu dira.
Inoiz baino jantziago doa euskal kontsumitzailea dendara baina, legeak lege, ziria sartzeko behin ere baino hobeto prestatua dago sistema: etiketa batzuetan ez da egia osoa aitortzen, arauak berant sartzen dira indarrean, ikuskaritza ez da garaiz egiten, bekatu batzuek prezio merkeegia dute, transgenikoei buruzko informazioa ematea de facto debekatua dago, etc. Euro-pikareska.
Mende batzuetan zehar sendoturiko kultura-ildoak suntsitzear daude eta horien ordez anomia (araurik eza) nagusituz doa:
- Elikatzeari ez zaio aitortzen ordutegi jakin batean egin behar dela. Norberak ahal edo nahi duenean jaten du gura duena.
- Elikatzeko toki jakin edo finkorik ere ez da hartzen; ibiltariaren jantokia kalea da maiz.
- Janaria mahaikiderik gabe egiten du gizakiak. Arbasoak janariaz baliatzen ziren hizketan aritzeko, oraingo jatunak ez bezala. Desagertu dira bizkar-besta eta auzolanen ondoko oturuntzak.
- Tenplutik (etxetik) atera da liturgia; elikatzea profanatu egin da, jarduera funtzional huts bihurtuta.
- Elikatzea egintza periferiko huts bilakatuz doa, ez da jarduera soziala.
- Elikadura ordena ekonomiko eta sozialaren egituraketa edo desegituraketaren funtsezko elementua izan da baina geroz eta gutxiago hartzen dira aintzat elikatze-elementuak, atalak eta osagaiak.
Hortaz ez da harritzekoa pintxoak izaniko arrakasta: sardexkarik gabe har daiteke, ia edozein ordutan, nahi den edariarekin edo gabe, beste inorekin edo bakarrik, esertzeko beharrik gabe, nahi den ordenan, aukera amaigabea da, kontsumitutakoa bakarrik ordainduz... Hau da, etorkizuneko etxez kanpoko jakia bihurtzeko meritu guztiak ditu. Eta, gogoan izan, etxean janik ez da egingo.
Elikadura unibertsitatera iritsi bada ere, curriculuma eratzen duten arduradunek oraino ez dute aintzat hartu. Harrigarria da baina agintariek ez deritzote interesgarri elikatzeaz kezkatze hori berreskuratzeari.
Euskal Herriko hedabideek erakusten duten arreta, berriz, jatetxeen kronika egin eta errezetak argitaratze hutsera mugatzen da, hori elikatze mundu horren zatirik txikiena ez den arren.