Horrelakorik ba ote den jakin beharko, lehenik. Badirudi gizaldi hauetan, uhin berriko zurrunbiloaren aitzina, hamaikatxo liburutan bildu diren euskal errezeta tradizional eta eguneratutakoen zerrendak, herri hitzak bezala, berretsi duela sukaldean diharduten gizaki euskal herritarrek lortu duten itzala ahaleginaren emaitza izan dela.
Gure Herrian urtarrak makina bat modutan prestatu dira aspaldi honetan ; ikusi batera askotxo iruditu arren, arraina izan da populazioaren parte baten elikagai bakarra mende askotan eta, gainera, erromesek atzerriko prestaerak irakatsi dizkigute; beraz, zegoenetik eta ez zegoenetik atera eta moldatu behar izan du gizakiak hazkurria eta, azaleko ugaritasun horrek adierazten duenez, jangai gutxi egon da hemen; horregatik prestatu behar izan dira hamaika eratan, lehorrekoek haragiekin ohi izan duten ez bezala; barnealdean haragi-mota bakanak eta oso era gutxitan izan dira, normaltasun baten seinale.
Jakina, bestelakoez ere elikatu izan da euskalduna, lehorrean, batez ere. Herri iktiofagoa den (Elizak agindutakoa hego euskal herritarrak otzanegi betetzearren, apika), geroak esango. Herri da eta elikatzean ere hala agertzen da.
1Euskaldunak era hauetan (gutxienez) kuzinatu izan ditu arrain eta itsaskiak: gatza erantsi edo olioz gozatuta (bakailaoa); ozpin-oliotan beratuta (antxoa); gatzetan deshidrataturik (sardinzarra); plantxan, parrillan edo labean erreta; ur edo saldatan egosita; frijituta soilik; irin-arrautzetan pasatu eta frijituta; pil-pil (olio eta baratxuriz salteatua); saltsa berdean (olio, baratxuri eta perrexilez); saltsa gorrian (piper gorriaren mamia); saltsa zurian (baratxuri, olio eta arrainaren zukuek osatuta); tipulaztaturik (atuna); tomate-saltsa edo piperradarekin (xabiroia); bertako "papillot" eran (tipula eta ardo zuri edo sagardoarekin); arrain bakarreko zopak (zurrukutuna, olagarro-zopa); arrain batzuek osatutakoak (ttoroa eta gainerakoak); arrain kremak; molusku zopak (lapa, muskuilu...); formula bereziak: txipiroiak, txangurro donostiarra, arroza almejekin labean; legatzaren berariazko prestaketak ("Jaizkibel", "koxkera"...); bakailaoaren berariazko prestaketak (ajoarrieroa, busturiarra...); erdi-kontserbak: oliotan (atuna, antxoa), eskabetxetan (sardina, berdela); albondigak (atuna, bakailaoa); budin, pastel edo terrinak; marmitakoak (arrain urdinekin); tortilla eta arrauzkiak (antxoa, ganba); arrain atalak: kokotea, mendrezka, matrailak, kokotxak, gibela, arrabak, zefalopodoen garroak...
2Euskal Herrian uretako hauek kontsumitu izan dira: itsas trikua (Paracentrotus lividus), txipiroia (Loligo vulgaris), txibia, txokoa, pota (Ommastrepes sagitatus), olagarroa (octopus vulgaris), ostra (Ostrea edulis, muskuilua (Mytilus edulis), lapa (Patella cerulea), muxila eta txirla (Venus, Tapes, Tellina, etc.), beira (Pecten jabobæus, P. maximus), datila (Ensis siliqua), ketxoa (Solen marginatus) eta berberetxoa (Cerastoderma edule), otarraina (Palinurus elephas), misera (Homarus grammarus, H. vulgaris), otarrainska (Palæmon serratus), zigala (Nephrops norvegicus), ganba (Parapenæus eta Pandalus sp.), izkira (Palæmon eta Lander serratus), izkiratzarra (Plesiopenæus edwardsianus), nekora (Liocarcinus edo Portunus puber), txangurroa (Maja squinado), buia (Cancer pagurus), lanperna (Mitella pollicipes eta P. cornucopia), katuarraina (Scyliorthinus canicula), toila (Mustelus mustelus) eta itsugina (Pristurus melanostomus), arrainzabala (Raja clavata), halibuta (Hipoglossus hipoglossus) erreboiloa (Schopthalmus maximus; S. rhombus), platuxa (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa), mihi-arraina (Solea solea), oilarra (Lepidorhombus whyff-jagonis, L. boscii), muxu-martina (Zeus faber), zapo zuria (Lophius piscatorius); eta beltza (L. budegassa), legatza (Merluccius merluccius), bakailaoa (Gadus morhua, berruenda handia (Molva molva), abadira (Pollachius pollachius), ikazkina (Gadus virens), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), bakalada (Gadus poutassou), lotza arrokakoa (Phycis phycis) eta basakoa (P. blennoides), paneka (Trisopterus luscus), meroa (Epinephelus guaza), txerna (Polyprion americanum), kraba (Paracentropristis scriba), lupina (Dicentrarchus edo Rocus labrax), krabarroka (Sorpena scrofa, S. ustulata, S. porcus, Heliocolenus dactylopterus...), arraingorri, perloi, neskatzarrak (Triglidae), itsas aingira (Conger conger) eta errekakoa (Anguilla anguilla), bisigua (Pagellus cantabricus, museoan), bisigu ahogorria (Beryx decadactylus), txelba (Pagrus pagrus), lamotea (Pagellus erythrinus), lentoia (P. acarne), neskazaharra (Trygla lyra), erla (P. mormyrus), txelba edo urta (Dentex dentex), urraburua (Sparus aurata), buztanbeltza (Oblada melanura), papardoa (Brama brama edo B. Reyi), bisigu erregea (Beryx decadactilus), barbarin basakoa (Mullus barbatus) eta arrokakoa (M. surmuletus), hegaluzea (Thunnus alalunga, Germo a.), zimarroia (Thunnus thynnus), moja (T. obesus), lanpoa (Sarda sarda), antxoa (Engraulis engrasicholus), sardina (Sardina pichardus), sardinzarra (Clupea harengus), berdela (Scomber scombrus), txitxarroa (Trachurus trachurus) eta arrokako "marikoia" (T. picturatus), korrokoia (Mugil sp.), errekako (Salmo trutta fario) eta itsas amuarraina (Salmo trutta), izokina (Salmo salar), gaiztaka (Acipenser sturio), errekako karramarroa (Astacus Sp), besteak beste.
Ikuspegia errazte aldera, fenomeno hau sailkatzean hamaikatxo aspektu hartu beharko genituzke aintzat: sexuak (emakumeak proteina gutxiago hartu izan du), adinak (zaharren anoa txikiagoa da), ekonomiak (dirudunak proteina-aukera zabalagoa izan du), lanak (aizkolariaren elikadura ez da jostunarena), urte-sasoiak (neguan urriago uda partean baino), geomorfologiak (lautada baino mendialdea arras gorabeheratsua izan da), osasunak, une historikoak, ideologiak, landa girokoa ala kalekoa izateak, jana emakumeak (etxean) ala gizasemeak (kanpoan) eginikoa izateak, eginik erosi edo nork bere etxean prestatzeak eta beste askotxok determinatu dute osotasuna.
Euskal Herritik kanpotar asko igaro da antzinatik eta euskal herritarrek edonora migratu dute; kanpotar horiek hemen irakatsi digute beren herriko berri eta euskaldunek, itzuleran, atzerrian ikasitakoa praktikan jarri dute. Hortaz, euskarari jazo zaiona gertatu zaio gure hazkurriari ere: kanpoko iturritik elikatu baina, emaitzak agertzean, bere iragazkitik pasatu ditu. Onartu beharko, beraz, euskalduna ireki samarra dela adiera horretan.
Banaketa geografiko ezagunak (ager vasconum // saltus vasconum) Neolitotik Aro Modernora, gutxienez, bere horretan iraun du. Hona bi eskualde horien bereizgarri historikoak:
| Ipar Euskal Herria | Hego Euskal Herria |
|---|---|
| Klima epel, hezea | Hotz eta bero handiak, lehorra |
| Orografia malkartsua | Ordoki zabalak |
| Sakonera eskaseko lurra | Lur sakona, joria |
| Etxe bakan edo multzo txikiak | Etxalde handiak |
| Gizakia ibiltari, Homo faber | Gizakia egonkor, bizitza soziala, Homo ludens, H. loquens |
| Ehiztari, biltzaile, arrantzale | Abeltzain nekazari (batik bat), abeltzain |
| Lur komunalak | Jabetza pribatua |
| Matriarkatua, hein batez | Patriarkatua |
| Bertako erlijioa | Kristautasuna (VII. mendetik), islama, judaismoa |
| Euskara | Erdarak |
| Hazkurriak gorabehera asko, unean unekoa | Hiru hanka sendoak: ogia, olioa, ardoa |
| Gantzadun sukaldaritza; arraina ez da | Bakana oliodun sukaldaritza; arrainik ez |
| Bitamina eta karbohidratoen gabezia gorria | Elikabide orekatua, karbohidratoa euskailu |
| Erromatartze ahulekoa | Sakon erromanizatua |
| Bisitaririk ez (Santio Bidekoak izan ezik) | Oparo denez, bisitari eta inbasore asko |
| Txiroa, oro har | Aberatsa, historikoki |
Modu askotako elementuek (inbasio, izurrite, lehorteak) intentsitate desberdinez eragin izan dituzte gorabeherak eskualdeetan eta, horregatik, bilakaera ez da berdina izan toki denetan. Labur beharrez, esan dezagun kostaldean aldaketa gehiago gertatu direla populazio, sozio-ekonomia, teknologia eta beste hainbat alorretan eta, horrenbestez, jateko ohituretan ere.
Zedarri hauek aukeratu ditugu, lentea geureganatu ahala, panorama geroz eta xehetasun handiagoz ikusten dugularik:
Neolitoan kasik (duela 5.000 urte), abeltzaintza eta nekazaritza sortzen ari dira Euskal Herrian. Harrapari huts ordura arte, gizakia ekoizle bihurtuz doa, jango duena baino gehiago produzituko baitu. // Glaziazioa amaituta, egonkor eta matriarkal dugu gizakia, bizitzaren antolamendua zeharo bestelakoturik. Estreinako bertso saioak, hitza jolas // Zerria, zaldia, behia, oiloa etxekotu dizkigu; sua menderatzen du baina ez du asmatu, oraino, sutan egoteko moduko ontziak: horregatik egin izan da mamia egun arte zurezko ontzietan.
Antzinaroan, ipar eta hegoaldea bere ibilbide erregular eta bereizietatik dabiltza, pobrezia nagusi: I. mendeko euskaldunak "eratsuak dira, neurrikoak, ardoa eta garagardoa edan... akerra jaki arrunta... ezkur-ogia baizik ez dute ezagun... dantzak eta janariak elkarrekin ospatzen dituzte, emakumeak garrantzi handia duelarik" (Estrabon). // Lapurdi eta Gipuzkoako Getaria herrien izenaren etimoa (cetaria latinez, "kontserba-lantokia") denez, arrain asko harrapatzen zen, agian jatekoa baino gehiago. // Barnealdean, orokorki, ustekabekorik ez, latifundisten gehiegikerien aurka bagaudek egin zuten matxinada eskerga (V. m) izan ezik.
VII. mendean ipar isurialdeko gizakiak menditik jaisten hasi dira, auzo txikiak sortuz. // Estreinako etxe-multzoak (egurrezkoak oraino) IX. eta X mendeetan. // Abeltzaintzak eta artzaintzak atzerapena nozitu dute, nekazaritzaren onuraz: olo, ilar, zekale, artatxiki eta gari apur bat ekoizten da. // Musulmanak finkatu dira VIII. menderako hegoaldeko lautadan: higiene, laborantza-teknika (lehor-lurrak ureztatzen, hazkuntzak txandakatzen...), astronomia eta medikuntzaz gainera, elikaduraz ere irakaspenak ekarri zizkiguten arteko nafarroi.
Erdi Aroan bertan, harrapatutako arraina garraiatzeko, apailatu (eskabetxetan, gatzetan) egiten da itsasertzean, bertan ugari diren zitrikoen laguntzaz. Soberakinek, horrela, arrantzaleen eta inguruko lanbide askotakoen bizimodua goxatuko zuten. // Lehorrean ekoizten ziren elikagaien (labore, fruta, barazki) zerrenda aski laburra da, etimoei begiratuta: ilar, aza, berakatz, arto, arbi, gari, sagar, aran eta beste gutxi ditugu euskal sustraikoak; gainerakoak latinez mintzo zirenei hartu genizkien: zekale, olo, marrubi, mertxika, porru, baba, tipula, zerba, azenario, etab. Biltzen direnak, berriz, "etxekoagoak" ditugu, etimologia aintzat hartuta. // Nobleen eta herri xehearen elikabideak biziki desberdinak dira: boteredunek ehiza eta espezia aunitz kontsumitzen dute, beren estatusaren adierazgarri, eta herritar xumearen dieta biziki aldatzen da eskualde eta urte-sasoi batetik bestera baina, orokorki, urria da. // Bide-bazterretan badira ostatuak, zerbait jan, trago bat ardo hartu eta gaua igarotzeko aukera ematen dutenak, komentu, ospitale eta monasterioen lehiakide. // Bizi-itxaropena ez doa 30 - 32 urtetik gora.
Erdi Aroaren kondarrean funtsezko euskal elikagaiak: ogia (olo, artatxiki, gariz eginikoa); barazki eta lekale urri (aza, ilar, baba); fruta, gordin edo ardotan egosia; haragi (eskas, oro har) hedatuena behikia da, ahari, txahal, ahuntz, txerri, ardikiaren aitzina. Esneki bakarra gazta da eta lehorrean arraina ez da ezagun. // Ura, berez, edangarria ez denez, ardoa aspalditik errotua dago herrialde osoan, garia eta oloa ez bezala. // XI. - XIII. mendeetan sagardoa erruz ekoizten da (dohaintza eta salerosketako dokumentuek pommifera edo sagarrondoak lehenesten dituzte) eta horren parte handi bat itsasoan kontsumitzen da; edari hau eskorbutoa eta bestelako gaitzak prebenitzeko egokia izateari zor diote ospea garaiko eta aurreragoko euskal marinelek. // Orokorki, ahal duenak ardoa egiten du; gainerakoek, sagardoa (baita "udarardoa" ere). // Garai honetan sortzen dira ganadu, oihal, tresneria eta gainerako feriak, luzeak oro har, merkatariak urrutitik eta karga-karga eginik etortzen zirelako. // Balea bat (60 tona) harrapatzean hagin askoren dantza hasten da, mihia ez ezik, beste parte asko baititu zetazeoak jangarri, mozkin goxoena lumerak (gantzak) uzten badu ere. // Bi janari egiten ziren egunean: bata goizean, sendo; bestea, hondarrak aprobetxatuz, lanak amaitutakoan. // Gipuzkoako mojen egunekoa, 1378an: kilo bat ogi laguneko; potajea; 170 g. haragi (urtean 200 bijili egun zirenez, 350 g); arraina, asteazken eta ostiralero; ardoa, sagardoa, etc. // Baina Enrike II.a 1374an bertatik igaro eta ez omen zuen "janik topatu lurralde osoan".
Aro Modernora arte, ipar isurian hiribilduak sortu, basoa soildu eta bertako lurrak nekazaritzara bideratzeari esker, egunero jatea ez omen da abentura izango aurrerantzean. // Gizatalde ugariagoak osatzeak gaitzak elkarri kutsatzeko aukera handiagotu ditu. Hortik beldurrak ez ezik, geureganaino iritsi diren mitoetako batzuk ere sortu ziren (lurrera eroritakoari, jasotzean musu "purifikatzailea" ematea, adibidez). // Herri ondoko ostatu edo bentak biziki ugalduz doaz, hiri handietan sartu aurretik berrogeialdia egin behar delako, izurriteen prebentzioz. // Ontzeetan ez dago berrikuntza handirik, lehengaien eta su-teknologien zerrenda murritza baita oraingoz Europa osoan lez. // Ogia gehienbat janez bizi da herria, tarteka bildu edo ehizaturiko apurrarekin; jaki bakar hori hirutan ordaindu beharko dio jauntxo monopolistari: ereiteko hazia erostean, alea errotan ehotzean eta orea labean erretzean. // Ontziak egiteko materialak: zilarra eta beira (bakanak), eztainua (etxe nabarmenetan), kobrea (nonahi horrelako pertz edo padera bat), burdina (ohikoena, galdara eta eltzea), letoia (ontzi txikiak, gutxi), zura (plater, burruntzali, koilarak...), buztina (gainerakoak).
XVI - XVII: Ameriketatik ekarritako lehen barazki eta frutak, euskal lurrean bertakoa baino oparoago ugaltzen direnez, gosetea arintzeaz gainera, herrikoa zokoratu dituzte eta protagonista bihurtu dira, jatorrian ez bezala prestaturik. // Itsasbide berriak urratzen hasiak dira, asetasunaren mesederako: estreinako bakailaoak harrapatu ditu euskaldunak eta aurki hasiko dira itsasertz eta lehorrean kontsumitzen. // Kaleko elikabidea eta baserrikoa geroz eta gehiago bereiziko dira aurrerantzean; kalean trukea eta merkataritza dabiltza (garaiko globalizazioa da) baina baserria ia erabat autarkikoa izango da beste lau mendez. // Artoa kontinente zaharrean Gontzalo Perkaiztegik ezagutarazi zuen baina hasieran landareak ez zuen gizakiaren gosea berdindu, aziendarena baizik; gerora, "betidaniko" artoari izena ebatsi zion // Garaiko euskal jatunak jakia eltzetik edo azpil sakonetik hartzeko zurezko koilara handia zerabilen. Okela trangaderan ebaki eta mahairatzen zen, nork bere labana zeukala. Ardoa zahagian etxeratu eta hortik zahatora iragaten da edateko; sagardoa, barrikatik buztinezko pitxarrera.// Etxeko areto nagusia izaki, sukaldean jan eta lo egiten zuten denek. // Bizkaiko Golkoak oro har, baina Bilbok eta Baionak bereziki oparoaldia bizi dute, gertuko ortu eta portu ederrei esker. // Gaixoa sendatu eta osasuntsua freskatzeko, 1605ean Andia aldeko elur-zuloetatik gaia ohi zekarten. // 1679an Baionak dituen 2.731 arrantzaleetatik 760 baleazale dira eta 700 bakailaotan dabiltza.
XVIII: Ilustrazioak merkataritza, industria eta nabigazioa bultzatzean, aztura, ordutegi eta elikagai berriak txertatu ditu hirietako populazioan. Bideak dezente hobeturik, herritar gehiagok ezagutuko dituzte aurrerantzean bestelako elikagai eta prestaerak. // Anekdota: "restaurant" izendun jatetxe aitzindaria sortu da Parisen (1775) // Haragia usteltzea galaraziko duen huts-makina asmatu du euskaldun batek (1766). // Caracaseko Konpainia Gipuzkoarrak herrialdeko ekonomia suspertu zuen: portuak zabaldu, esportazioa areagotu, ontziak egin, handitu eta hornitu, industria bihurtzailea sendotu... // Eta txokolategintza industriala erruz hedatu da: Baiona (Cazenave, Piham, Guillot, Lombart), Bilbo (Agirre), Gasteiz (Ezkerra), Donostia (Louit, Suchard), Iruñea (Donezar, Manterola, Mayo, Laiana) eta herri askotan (Zahor, Elgorriaga, Orbea, Gereka, Loiola, Mendaro...). // Euskal udal gehienek urte osorako elikagaiak eta gizalegezko prezioak bermatu behar izaten zizkieten ekoizleari eta kontsumitzaileari. Inoren goseaz trafikatzea gaizki ikusita zegoen.
XIX: Trenbideak zernahiren garraioa erraztu du, karga itzelak eraman baititzake orga edo gurdiak baino urrun, azkar eta seguruago eta, itsasontzia ez bezala, gauez ibil daiteke, tokia argitzeko argindarrik behar ez baitu. // Euskal Herri atlantikoko orografia malkartsuaren ondorez, kostaldeak erakutsia zuen nagusitasuna lehor aldera igaro da ostera. // Bide bertsutik, industrializazio eta bainuetxeko turismoari esker, Ingalaterra eta Frantziako pertsona aberatsak datoz, beren sukaldari eta guzti. Horiengandik kanpoko moden berri ikasi du euskaldunak, laguntzaile, neskame eta antzeko lanetan jardunik. // Estreinako errezeta liburua euskaraz: "Escualdun cocinera" (1864) aitzindaria eta "Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan" (1882).
Eltzekari edo lapikokoa -lekalea (baba) eta ortuaria (aza, eskuarki)- da herritar xumearen eguarteko hazkurriaren euskarria; gosaltzeko, ardo- edo baratxuri-zopak eta afaltzeko porrusalda edo taloa esnearekin, oro har. // Arrain freskoa kostaldean baizik ez dabil, haragia ospakizunetan baino ez. // Nafarroako (dieta mediterraneoaren arragoa) batez besteko bizitza-itxaropena 45 urte da // 1878n Donostian propultsio mekanikoko munduko lehen arrantzontzia jarri da martxan: atoian eramana aurrenik, galdaradun bihurtuko da aurki.
XX.aren hasieran badira frantses modako hotel, kafetegi eta jatetxe garestiak, langilearen iraupeneko elikabidearen orekagarri. // Elikagaien fabrikazioan eta garraioan lorturiko aurrerapenei esker, jana estreinakoz aukeratu ahal izango du herritar xeheak, sosik badu. // Hiru elikabide-solairu ditugu herri-gunean: "aristokratena", dirudunena eta langileena. Hauenak, oraino, aldaketa gutxi du udatik negura. // 1900 inguru, Bilbo aldeko meatzariak hilean kontsumitzen zuena: 60 kg ogi, 5 kg urdai, 3 kg zezina, 2 kg indaba eta garbantzu, 50 kg. patata, 15 l ardo eta 30 kopa uxual.
Gerra Zibilak bateko, Alemaniaren okupazioak besteko, gabeziari aurre egiteko, baserrian ahate, ahariko edo txerria galkatu eta kalean -harraska azpian, adibidez- untxi eta oiloak gizentzen dira. // Dagoeneko sukalde ekonomikoa da sutegi unibertsala. // Ezkontza eta gainerakoak, etxetik kanpo ospatzen direnean, berealdiko tripa-festak dira: denetik jan eta edaten da, mugarik gabe, etxean ez baitago deus, ezta deus erosteko sosik ere. // Estraperloak hutsune batzuk beteko ditu, merkatu beltzeko preziotan.
1960 aldera jendearen poltsikoan bada sosik baina non gastatua ez: Francoren autarkia eta II. Mundu Gerra osteko krisia ez dira itzali. // Langileak, etxetik kanpo bazkaltzen badu, sakotean darama jakia. // Etxepeko dendan aukera handirik ez: olio-pistoia, bakailao lehorra bere aiztoan, sardina-panderoa, gazta, txorizoa, lekaleak, arroza, azukrea, gatza, gaileta-kaxa handia ("Etxean gailetak ikustea, norbait listatik borratzear zegoen seinale; mediku edo apaizarentzat izango ziren"). // Tabernan, ardo zuria eta beltza, sifoia, koñaka, anisa, uxuala. // Azokan, arrautzak, barazkiak eta sagarrak. // Jatetxean, arrain zopa, eltze zopa, lapikokoa, arrain frijitua, tripakiak, xerra, gazta eta fruta. Zerrenda bera bikoizteak prezioa bikoizten du, baina ez hobetzeko aukera.
Jatetxeko nagusiak bestelako lehengaiak ekarri, kanpoko teknika ezezagunak ikasi, aukera berriak eskain ditzan bultzatuko duena bezeroa da.
Lurrak beste aldera biratu nahi, omen, mundua astintzen hasia da eta egonezin unibertsala Parisa iritsi da 68ko maiatzean: hor dute habia hainbat fenomenok, hortxe lerratu da euskal izaeraren aingura: musika, poesia, pintura, eskultura, politika, bertsolaritza... hazkurri kontuak ere irakiten hasi dira, estilo berriak ere sustrai bila dihardu, hirurehun mende igarota, euskalduntasuna galduko ez bada.
Escoffier "zientifikoari" ikasita, Bocusek sukaldaritza hotel handien monopoliotik atera, desmitifikatu eta soiltzea hartu zuen xede. Aurki, Euskal Herrian beste horrenbeste eratzea erabaki zuen Arzak aitzindari zuen taldeak. Hona frantziar elikabidearen euskal kume berriaren nolakotasunak:
- Asko jatea ez da kontua, dastatu eta gozatzea baizik; ongizatea baxerak, giroak, mahaikideek, orok... osatuko du.
- Tokian tokikoa, sasoian sasoikoa lehenetsiz eta alferrikakoak saihestuz, erroetara itzultzea, elikadura eta nutrizioa uztartuz. "Erdipurdiko kimikak" (koloratzaile, lodigarri...) baztertu dira, elementu naturalen mesedetan.
- Aurkezpen soil-soila ("japoniarra"): jakia ez da arrantxoa, ez da deusen imitazioa; edertasun immanentea da, berezkoa.
- Lehengai guztiak (baita txitxarroa, ziazerba... ere) mahairatzekoak dira.
- Sustraiak sutondoan ere agertu eta iraultzaren emaitzak herritartu behar dira: jatetxeko ateak herritar denei irekitzea. Euskal Herrikoak aldamenekoek baino aukera zabalago eta merkeagoa emango du, iraultza etxe zuloraino ere iritsita.
Aurrekoaren haritik etorritako mugimendu hauek alde batzuk nabarmendu dituzte:
- Egungo sukaldaritzan oparoaldi arriskutsua bizi da: chef pribilegiatu gutxirentzako plaza da hau; gainerakoak horien itzalpean bizi edo hilko dira.
- Egile-talde jakinik ez dago, bereizgarri nagusia sormena edo sortzea bada ere. Produktuari baino izen handiagoa sukaldariari aitortzen zaio. Gehitxo, agian.
- Hamaikatxo joera edo eskola dabiltza elkarren ondoan norgehiagoka aritu gabe.
- Bezeroa aldatu da: gazteago eta, diruz, ahaltsuagoa da. Esnob ugari.
- Teknika berriak sartu, hobetu eta zabaldu dira; zelatan dago hor sukaldaritza zientifikoa ("gastronomia molekularra").
- Anoa murriztu eta aurkezpena soildu da; jaki kopurua, mugagabe ugaldu. Detektibe gastronomiko gisa jardun behar du bezeroak, peskizan.
- Hegazkinak distantzia ezabaturik, zernahi har daiteke noiznahi, nonahi.
- Hedabideek goi mailakoen berri baizik ez dute ematen, errealitate sozialaren gainerakoa ezkutatuz.
- Arriskua: sukaldariaren eginkizuna, jana eman ordez, jendea txunditzea.