Las materias y productos que hace hoy la emergente industria alimentaria vasca van logrando cotas cualitativas inéditas. Lo autóctono se paga más caro, ya que el origen se conceptúa como valor añadido, aun cuando sea de una calidad deplorable.
Parece que cacharros, trastos y procesos de todo tipo pretenden llenar el vacío dejado por la desaparición de la especialista doméstica. Aparece el único método nuevo de cocción de los últimos 500 años: las microondas. El neófito, narciso y algo adinerado, se cuidará de estar bien pertrechado para alcanzar los niveles culinarios de un tres estrellas. El precocinado ya le ha ganado la guerra a la materia prima en las vitrinas de hiper, super y mercados corrientes. ¿Por qué?
- El rol de ama de casa ha desaparecido casi totalmente, desde que la mujer trabaja también fuera de casa.
- Quien debería ocupar su lugar no ha aprendido el oficio.
- Apreciamos demasiado nuestro tiempo, preferimos dedicarlo a "más altas" ocupaciones. No estamos hechos para limpiar verduras o pescado.
- En general, postergamos la calidad organoléptica del alimento; ese disfrute lo dejamos para algunas ocasiones.
- Mucha gente joven come menos, no por ser más saludable, sino por cuidar obsesamente la silueta.
- Ya que los costos laborales (jornal, seguros, bajas...) son grandes, también el restaurante prefiere comprar género preparado.
- El buen oficial, si carece de vocación, prefiere trabajar en otro sector, con horario y condiciones estándar.
- Criticar no está bien visto; en la sociedad de la información y de la comunicación, resulta tabú comunicar ciertas informaciones. Es decir, el consumidor debe permanecer callado.
- Dado que los precocinados que compramos están en conserva, nos ofrecen una mayor gama que los frescos.
- Lo que se adquiere precocinado tiene una calidad al menos admisible, es decir, no fracasaremos si lo consumimos u ofrecemos.
- La televisión nos ordena y prohíbe diariamente qué hay que consumir, adquirir.
El domicilio, más que hogar y vivienda, es dormitorio y ducha. A la hora alimentarnos habremos de salir, ya que la cocina en casa será tan anacrónica y estéril como el cepo para mamuts. Comemos al aire libre y bajo techo en restaurantes, tabernas, panaderías, sociedades, cines, polideportivos, frontones y estadios, trenes, metros y autobuses y en sus estaciones, barcos, aviones, puertos y aeropuertos, acuarios y zoológicos, parques temáticos, almacenes y fábricas, guarderías, escuelas, liceos, institutos y universidades, gasolineras de carreteras y autopistas, grandes superficies, cafeterías de hospitales. Citemos algún establecimiento específico de esa lista:
- Fast food. Macdonalizados, globalizados, cocacolonizados.
- Bocatería. Económica; el género no puede ser muy bueno para que el consumidor se pueda gastar las perras en sople, no en papeo.
- Restop. Paradigma de la impersonalidad carente de calidad: organización y alimentación, masificadas con dejadez; servicio, a veces, inexistente.
- Asador. Templo de la materia prima; carta corta (pedir verduras, sidra... puede desencadenar percances), postre industrial. Interiorismo, desconsolador.
- Sidrería. Tras pasarle la escoba, levemente, al pabellón o cuadra, hace o compra sidra y apila centurias de mesas sin sillas, lavabos... Buen género, irregular, por unas monedas de oro. Acudimos en peregrinación, en busca de las raíces.
- Disciplinarias: vegetarianos, especializados en caimán, etc. Se basan en la deontología pero no resisten mucho, ya que su oferta se hace monótona. Euskal Herria no es Tokio.
- El patriota extranjero. Es ése que procede de China, abre un chino en Goizueta y, cuando de desendeude, inaugurará la taberna vasca de Shangai. La juventud es su fiel cliente, ya que vende pollo y harina.
- Enormes. Acoge bautismos, beatificaciones y pontificales de trillones de invitados. Todos parecidos: a la salida del pueblo, esprintan por él mil camareros, larga carta acribillada de engaños (el buey, ternera, lo doméstico, industrial).
- De menú del día. Oferta relativamente amplia. Se prima la cantidad a lo demás. En Hego Euskal Herria, potaje, proteína frita, fruta y flan; en Iparralde, potaje, carne en salsa, queso y fruta.
- De nivel medio y alto. Conciliábulos de gente de empresa, de todo tipo. Mucho surtido y buena relación cantidad / calidad / servicio / precio.
Las grandes cadenas de personal mal cualificado y mal remunerado se basan en la gran tecnificación de la cocina, poco exigente. Y de eso adolece este pueblo, cuna de grandes artífices: a menudo al neoprofesional no le interesa sino el currículum y, si a la vez, el objeto de la empresa es ahorrar dinero mediante becarios y sacar mucho trabajo (banquetes multitudinarios), el cocinero huye de ahí. Ésa es una de las razones de la cada vez mayor presencia de foráneos en la hostelería vasca.
Hoy degustamos varias culinarias: la popular (tradicional), la de creación (multiforme), la etno-culinaria (ligada a migraciones de profesionales y clientes), la de fusión (mestizada) y, cómo no, la masiva (sin apenas diferencia entre Tailandia y Tafalla).
La alimentación, de ser "la preocupación", se ha convertido en algo casi superficial. La persona no toma parte en ese mundo, lo ignora casi todo de él. Quien no desea padecer esa situación se vale de una peculiaridad en Euskal Herria: entra en la "sociedad", prepara la comida en una cocina montada con mucho mayor nivel que sus usuarios, consume, deposita lo adeudado en un buzón y santas pascuas. En alguno de esos recintos se niega aún el acceso a la mujer, sin que nadie sepa su finalidad.
La tasca o taberna también ha cambiado: si bien era lugar de bebida y comunicación, ha sustituido ésta por unos infernales decibelios, que ahuyentan al sector menos joven, o la ha acompañado de pequeñas raciones de comida. Para el ejercicio de la palabra, el varón de aquí competía en el chiquiteo itinerante, ya casi desaparecido bajo las aposentadas terrazas, donde aún no se come.
El tabernero semi-clásico se enfrenta al desafío táctico-estratégico: dar de comer a ese cliente que no almuerza, no cena. La versión más actual de esa fábrica de pintxos es el "gastro-bar", que en su barra vende raciones minúsculas de comida excelente acompañada de escogidas bebidas.
Visto lo que se produce y transforma, fácilmente deduciremos qué y cómo se consume aquí. Creemos que el euskera y la alimentación vasca han perdurado hasta hoy, entre otras razones, porque han acertado a adaptarse a lo coyuntural y asimilarlo.
Si bien el panorama es inquietante -crece el "consumo crítico" (en el amplio sentido) propugnado por slow food, ante la gravedad del paisaje-, gozamos de un surtido mejor que nunca en cuanto a frescura, variedad, higiene, precio, etc.: ni Gengis Khan ni Napoleón soñaron con la variedad que presenciamos en cualquier hiper.
La diferencia entre el restaurante de alto nivel y la comida corriente es mayor que nunca: mientras la exquisitez del primero es suprema, la flojísima calidad de la segunda (especialmente cuando va destinada a niños y jóvenes) nos sugiere que aún no vivimos en Europa o que Europa, desdichadamente, será eso. El mismo desequilibrio se advierte entre el cenit de culinaria profesional y el crepúsculo de la doméstica.
Mil angustias atenazan al ciudadano actual: salud eterna, juventud inalterable, figura perfecta... que indefectiblemente logrará si consume alimentos bio, light, eco, funcionales. Cada día consume menos carne (y más vegetales), proteínas y calorías, abundan quienes hacen esporádica o habitualmente alguna dieta clásica o moderna... Eso, llevado hasta la obsesión, se puede convertir en la medicalización de la alimentación ("nutricéutica"), sustanciada como vigorexia, druncorexia, diabulimia u otras menos conocidas.
Pero la mayoría de la población ni se acerca a esa elite,...
- Porque no concede importancia al asunto.
- Porque carece de información.
- Porque su poder adquisitivo no da para tanto.
- Porque estima más cómodo y feliz seguir como siempre.
Como consecuencia de la falta de atención dedicada a la alimentación general y de que vida se haya hecho sedentaria, se van extendiendo alarmantemente algunas enfermedades (diabetes, obesidad, cardiovasculares...). La Administración concede importancia a sus secuelas económicas.
El consumidor vasco acude mejor informado que nunca a la tienda pero, aun sin incumplir la ley, el sistema está preparado mejor que nunca para engañarle: unas etiquetas no dicen toda la verdad, algunas normas entran en vigor demasiado tarde, la inspección no se pasa a tiempo, la penitencia de algunos pecados es demasiado leve, etc. Es decir, euro-picaresca.
Diversos ejes culturales transmitidos a lo largo de muchas generaciones están naufragando y, en su lugar, reina la anomia (la inexistencia de normas):
- No se le concede un horario al hecho de la alimentación. Cada cual come lo que desea cuando puede o quiere.
- No se determina un sitio para alimentarse; la calle es a menudo el comedor del itinerante.
- Se consume la comida en solitario. Los antepasados aprovechaban las comidas para hablar, al contrario de lo habitual hoy día. Han desaparecido ritos como bizkar-besta o la comida tras un trabajo comunitario.
- Se ha sacado la liturgia del templo (de casa); se ha profanado el acto de comer, convirtiéndolo en algo meramente funcional.
- Alimentarse se va convirtiendo en algo totalmente periférico, va dejando de ser el eje una actividad social.
- Alimentarse ha sido un factor fundamental de la estructuración o desestructuración del orden económico y social pero cada vez revisten menor importancia sus elementos.
Por todo eso, nada tiene de extraño que el pincho o banderilla haya logrado tal éxito: se puede tomar sin cubierto, casi a cualquier hora, con la bebida deseada o a palo seco, con compañía o a solas, sin necesidad de sentarse a la mesa, en el orden preferido, todo cuanto se desee, se paga sólo lo consumido... Es decir, tiene todos los méritos para convertirse en la comida fuera de casa. Que será la única opción.
Si bien la alimentación ha llegado a la universidad, los responsables de diseñar el currículo no la han tenido en cuenta, las autoridades aún no le prestan atención a recuperar el interés por ella.
La atención de los medios de comunicación de aquí se limita a realizar crónicas de restaurantes y publicar recetas, a pesar de que eso sólo es una mínima parte de ese universo.