Auñamendi Eusko EntziklopediaFund Bernardo Estornés Lasa

Aparecen, casi en el Neolítico (hace unos 5.000 años), la ganadería y la agricultura. // El humano, hasta entonces mero depredador, va haciéndose productor y fabricando más de lo que consuma. // Finalizada la glaciación, nos hacemos sedentarios y matriarcales; se ha transformado enormemente la organización del modus vivendi. // Va domesticando cerdos, caballos, ovejas, vacas, gallinas. // Maneja el fuego pero aún no ha creado un material que pueda resistirlo: por eso la cuajada se elabora aún en recipientes de madera.

A lo largo de la Edad Antigua, tanto el norte como el sur continúan por sus caminos, regulares y separados. La pobreza es dominante: los vascos del s. I "... son sobrios, beben vino y sidra... la cabra es alimento corriente... sólo conocen el pan de harina de bellota... celebran juntos sus danzas y festines, la mujer reviste gran importancia social" (Estrabón). // Tal como lo indica la etimología de las localidades de Getaria en Lapurdi y Gipuzkoa (cetaria en latín, "conservera de pescado"), se captura y procesa mucho pescado, tal vez más que el que se consume. // Poca sorpresa en el interior, exceptuando la tumultuosa y larga rebelión de los bagauda, en contra de las tropelías de los latifundistas (s.V).

Hacia el s. VII, los pobladores de la vertiente norte comienzan a descender de las montañas, creando pequeños núcleos; la ganadería y el pastoreo reculan, en favor de la agricultura: se produce algo de avena, guisante, centeno, mijo y trigo. // Las primeras barriadas de casas (aún, de madera) surgen en los siglos IX y X. // Para el siglo VIII se han afincado los musulmanes en la llanada, lo cual aprovecharemos para que nos enseñen mucho de higiene, técnicas de laboreo, (riego de secanos, rotación de cultivos...), astronomía, medicina y, cómo no, de alimentación.

El excedente del pescado atrapado en plena Edad Media se acondiciona in situ mediante salado o escabechado (con el zumo de los cítricos plantados a lo largo de toda la costa), para su posterior transporte. // La lista de alimentos (cereales, frutas, hortalizas) producidos en el interior parece ser bastante limitada, teniendo en cuenta que son muy pocas las que poseen nombre de origen vasco: ilar, aza, berakatz, arto, arbi, gari, sagar, aran y poca cosa más; el resto se las tomamos a quienes hablaban en latín: zekale, olo, marrubi, mertxika, porru, baba, tipula, zerba, azenario, etc. Las silvestres, por el contrario, parecen más "de casa". // La dieta de la nobleza difiere mucho de la del pueblo llano: aquélla consume gran cantidad de caza y especias, para demostrar su status; la alimentación de la gente se perturbada por altibajos de toda índole pero, en general, es menos abundante en invierno. // Existen posadas a la vera del camino donde se puede echar un bocado y un trago o pernoctar, haciendo la competencia a algunos conventos, hospitales y monasterios. // La esperanza de vida no rebasa aún los 32 - 34 años.

Los alimentos principales a final de la Edad Media son el pan (hecho a base de avena, trigo, mijo...); unas pocas hortalizas y legumbres (col, guisante, haba); fruta, cruda o cocida en vino; la carne (en general, escasa) más corriente es de vacuno, seguida de carnero, cabra, cerdo y oveja. El único lácteo es el queso y el pescado fresco es desconocido en el interior. // El vino lleva siglos arraigado en todo el país ya que el agua, por definición, no es potable. En los siglos X al XII se produce una enorme cantidad de sidra (en los documentos de compraventa y donaciones se da prioridad a las pommifera, manzanos) gran parte de la cual se consume en la mar; la fama de vigoroso que a la sazón tiene el marino vasco se debe a que esta bebida conserva parte de la vitamina C de la fruta, lo que previene al consumidor del escorbuto y otros males. De todas formas, quien puede hace y bebe vino; el resto, sidra y sucedáneos (de pera, por ejemplo). // En esta época nacen las ferias de ganado, textiles, etc. que, en general, duran bastante, porque los mercaderes vienen de lejos y cargados hasta los topes. // Cuando se captura una ballena (60 toneladas) se alegra la cara de mucha gente dado que el cetáceo tiene varias partes comestibles, además de la lengua; de todos modos su producto estrella es la grasa (equivalente al petróleo actual), utilizada para la iluminación. // Se realizan dos comidas al día: una, fuerte, por la mañana; otra, al concluir las tareas, aprovechando las sobras. // Diario de unas monjas de Gipuzkoa en 1378, por persona: un kilo de pan; potaje; 170 g. de carne (que ascienden al doble, ya que en el año se hacen 200 días de vigilia y ayuno); pescado, los miércoles y viernes; vino, sidra, etc. // Pero "en todo el territorio no se encuentra alimento" para dar de cenar a Enrique II en 1374.

Gracias a que en la vertiente norte se han fundado las villas, talado el bosque y dedicado esas tierras a la agricultura, a partir de esta Edad Moderna la comida diaria dejará de ser una aventura. // El hecho de que se formen mayores aglomeraciones humanas aumentará el riesgo de contagios; de ahí nacerán miedos y mitos, alguno de los cuales ha llegado hasta hoy (el ósculo "purificador" que, al recogerlo, se da a lo que cayó al suelo). // Van abundando las posadas y ventas a la entrada de los pueblos, consecuencia de la cuarentena que se ha de guardar, como prevención de epidemias. // No hay gran novedad en las preparaciones culinarias, en las materias primas ni en la tecnología. // El pueblo se alimenta de pan complementando su dieta con algo de caza o recolectado en el monte. // Pero ese único alimento se lo deberá pagar en tres ocasiones al señor monopolista: al adquirir la semilla, al moler el grano en su molino y al cocer el pan en su horno. // Materiales con los que se fabrican recipientes, etc.; plata y vidrio (escasos), estaño (en casas ricas), cobre (en todas las casas hay una sartén o un puchero de cobre), hierro (de uso corriente), latón (pequeños útiles), madera (platos, cucharón, cucharas...), barro (el resto).

XVI - XVII: dado que las primeras frutas y verduras importadas de América se dan aquí mejor que en su país de origen, van borrando hambrunas y desplazando a las autóctonas, si bien aquí se preparan de diferente modo. // Se descubren nuevas riquezas pelágicas que contribuyen a una mejor nutrición: tras capturar los primeros bacalaos, el vasco no tardará en consumirlo en la mar, costa e interior. // La alimentación urbana y rural se irán distanciando paulatinamente. // En la calle funciona el trueque (globalización) pero el caserío va a ser autárquico otros cuatro siglos. // Gonzalo Percaztegui introdujo en el viejo continente aquel maíz que en un principio sólo alimentó al ganado pero llegó a arrebatar el nombre a su antecesor. // El cubierto del comensal corriente es una cuchara de palo, con la que toma su bocado del recipiente común. // La carne, trinchada en la tabla y servida, cada cual la corta con su cuchillo // El vino se trae en pellejo y de ahí se vacía a la bota, de donde se bebe; la sidra pasa de la barrica a la jarra de barro. Los miembros de la familia comen y duermen en la sala capitular, en la cocina. // Conoce el esplendor todo el Golfo de Vizcaya pero, en particular, Bilbao y Baiona, gracias a los huertos y puertos cercanos. // Hacia 1605 se trae hielo de los neveros de Andia para sanar a enfermos y refrescar a sanos. // De los 2.731 pescadores que censa Baiona en 1679, 760 cazan ballena y 700 van al bacalao.

XVIII: la Ilustración impulsa el comercio, la industria y la navegación, transformando nuevos hábitos, horarios y alimentos en la población urbana. // Gracias a la notable mejora de los caminos, un mayor número de personas tendrán acce3so a nuevos alimentos y preparaciones. // Anécdotas: se abre en París (1775) la primera venta denominada restaurant. Un vasco inventa la máquina de vacío que impide la putrefacción de la carne (1766). // La Compañía Guipuzcoana de Caracas aviva la economía vasca: amplía puertos, incrementa la exportación, arma y pertrecha naves cada vez mayores, fortalece la industria transformadora... // Se expande inusitadamente la chocolatería industrial en Baiona (Cazenave, Piham, Guillot, Lombart), Bilbao (Agirre), Vitoria (Ezkerra), Donostia (Louit, Suchard), Iruñea (Donezar, Manterola, Mayo, Laiana) y otras mil localidades (Zahor, Elgorriaga, Orbea, Gereka, Loiola, Mendaro...). // La mayoría de ayuntamientos vascos tenían que garantizar tanto al productor como al consumidor precios y género para todo el año: estaba mal visto traficar con el hambre.

XIX: el ferrocarril facilita el transporte en general, ya que puede llevar cargas mucho mayores, más lejos, más rápido y más seguro que el carro de bueyes y, además, a diferencia del barco, puede hacerlo de noche, ya que no precisa iluminación. // El dominio ostentado por la costa de Euskal Herria, debido a la abrupta orografía vasca, retorna a tierra. // La industrialización y el turismo del balneario traen a importantes personas británicas y galas, acompañadas de sus cocineros y otros sirvientes. De sus costumbres aprenderán las cocineras y asistentas vascas. // Primer libro de recetas en euskera: "Escualdun cocinera" (1864), al que sigue "Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan" (1882).

El eje del sustento del vasco medio al mediodía en este siglo será el potaje -legumbre (haba o alubia) y hortaliza (col, la más frecuente)-; desayuna con sopas de vino o de ajo y suele cenar a base de puerros con patatas o talo con leche. // El pescado fresco no llega al interior, ni la carne a la dieta diaria. // La esperanza de vida de Navarra (crisol de la dieta mediterránea) es de 45 años. // Se pone en marcha en Donostia el primer pesquero del mundo de propulsión mecánica: al principio navegará remolcado y más tarde se le dotará de caldera.

Se ponen de moda a comienzos del XX caros hoteles, cafeterías y restaurantes franceses, para equilibrar la exigua dieta diaria del trabajador. // Gracias al avance logrado en la fabricación y transporte de alimentos, por primera vez la gente sencilla podrá elegir comida, si es que tiene con qué. // Vemos tres clases de sustento del ciudadano: el del llamado aristócrata, el del adinerado y el del obrero. // Este tercero apenas varía de invierno a verano. // Hacia 1900, los mineros de la zona de Bilbao consumen al mes: 60 kilos de pan, 5 de tocino, 3 de cecina, 2 de alubias y garbanzos, 50 de patata, 15 litros de vino y 30 copas de aguardiente.

Para hacer frente a la carestía originada tanto por la Guerra Civil como por le ocupación de Alemania, en el caserío se ceban carneros, patos o cerdos y en la ciudad -bajo la fregadera, por ejemplo- conejos y gallinas. // El fogón universal es la cocina económica de hierro. // En las celebraciones fuera del domicilio se saca la tripa de mal año: se come una verdadera exageración ya que en casa no hay ni género ni dinero para adquirirlo. // El estraperlo mitiga ciertas carencias alimentarias a precios prohibitivos.

Hacia 1960 la gente tiene algo de dinero, pero no en qué gastarlo: todavía no ha remitido las crisis de la autarquía de Franco y de la II Guerra Mundial. // Cuando el obrero come fuera, lleva su almuerzo de casa en una bolsa // Tampoco el la tienda de abajo hay mucha opción: el pistón de aceite, el sable de bacalao, el atabal de sardinas viejas, queso, chorizo al corte, sal, legumbres, arroz, azúcar a granel, una caja de galletas ("Cuando aparecían galletas en casa, mal asunto: eran para el médico o el cura, que venían a borrar gente de la lista"). // En la tasca, vino blanco y tinto, sifón, coñac, anís, aguardiente. // En el mercado, huevos, verduras y manzanas. // En el restaurante, sopa de pescado, de cocido, pescado frito, callos, filete, queso y fruta. Al doblar el precio se dobla la lista, pero la calidad permanece inalterable.

El cliente inducirá al responsable de la casa de comidas a que traiga nuevos géneros, aprenda guisos foráneos y abra sus puertas, en general.