Procedencia y origen. Siendo el maíz quien constituyó la base principal de la alimentación del labrador vascongado cabe empezar por conocer su origen. Se cita como posibilidad a Oriente y América, pero de cualquier modo en cuanto a Euskalherria no se conoció hasta traerse de América, sustituyendo entonces al pan de mijo del que hasta entonces se hacía gran consumo. Se sabe sin embargo que durante todo el siglo XVI, el consumo del pan de mijo fue general en el país éuskaro. Por tanto la llegada del maíz tuvo que sufrir un período de prueba bastante largo. Una vez comienzan a conocerse las ventajas de la nueva planta importada de América se popularizó en gran medida hasta apropiarse del nombre vasco que antes sin duda se daba al mijo. En primer lugar llegó a Gipuzkoa y de allí se extendió a las regiones colindantes (información que se deduce de lo dicho por el padre Larramendi en Corografía o descripción de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa). El descubrimiento del continente americano contribuyó a poner remedio al mal de escasez de granos que se padecía. Esto no sólo promueve una importante corriente de emigración, sino que además dio a conocer el maíz, dando lugar a un cambio en los procedimientos que aquí se seguían en el cultivo de la tierra, y a que se estableciese una rotación de cosechas. Se puede conjeturar, con grandes posibilidades de acierto, que el siglo XVII vio esta difusión del cultivo del maíz, y el aumento de la riqueza agrícola de Gipuzkoa y Bizkaia, porque en Álava no se adoptó y generalizó el cultivo hasta entrado el siglo XVIII. El maíz que se cultiva en Europa es de origen americano: nacido probablemente en Méjico su cultivo resulta de una hibridación entre el «Téosinte» y otra planta desconocida de granos comestibles. En cuanto a saber cuándo y por quién el maíz fue importado de América a Europa, es otro trabajo: En España se atribuye este hecho a un cierto Gonzalo Peiztegui, nativo de Hernani, pero no se sabe nada preciso sobre este sujeto, lo que es seguro es que pasa primero a España y luego a Francia.