Cambios por su introducción y consecuencias. Para apreciar debidamente la trascendencia que la introducción del cultivo del maíz pudo tener para el pueblo vascongado, conviene fijarse en la escasez de granos que en los siglos pasados hubo siempre en Euskalherria. Los testimonios que lo comprueban son múltiples y de procedencia diversa (se pueden tener en cuenta por ejemplo numerosas concordias de transporte de grano con Navarra, Lapurdi, Castilla... durante el siglo XVI). Hay épocas de crisis angustiosas producidas por la falta de subsistencias. Esto se comprende fácilmente si se tiene en cuenta por una parte, cuánta menor extensión que hoy ocupaban en Gipuzkoa las tierras laborables, y se atiende por otra a la gran densidad de población que había en aquellos tiempos. La dificultad de atender a la subsistencia de los moradores con los frutos de la propia tierra, tenía que ser grande cuando bosques espesos cubrían la casi totalidad de la superficie del suelo. Esta insuficiencia en la producción de cereales también se explica por el arcaísmo de los métodos y la subordinación de la agricultura al modo de vida pastoral. Pero gracias a la introducción del maíz se roturaron muchos terrenos antes baldíos, se convirtieron muchos trozos de bosque, se sanearon las marismas formadas en la desembocadura de los ríos, y acaba por desterrar a otros cultivos más ingratos como el mijo, la avena y la cebada. Incluso se puede decir que además de transformar el paisaje vasco también transforma las costumbres, si consideramos que robustece los vínculos entre el hogar y la familia desde el momento en que aumenta los rendimientos que se obtienen de la tierra. Esto favorece el desarrollo de la agricultura creando poblaciones estables. La proscripción (después de un tiempo de adaptación) del cultivo del mijo por parte del maíz, es una de las pruebas más palpables de la decisión con que el labrador vascongado adopta el nuevo cereal. Es decir, a pesar del apego que muestra siempre el agricultor a lo que aprendió de sus mayores, se hallaba plenamente persuadido de los beneficios de la nueva planta, que ocupa poco tiempo la tierra, si se compara con la que ha menester el trigo, además suministra en verde nutrición para el ganado vacuno, y le facilita hoja seca para los jergones, pero ante todo y sobre todo le proporciona el pan, principal medio de alimentación, además de servir de tutor a la habichuela que crece a su amparo. Se cambia por tanto la estructura agrícola del país. Así si se da especialmente bien en valles y lugares húmedos, obliga a cultivarlo en lugares de elevado nivel de agua subterránea o que puedan ser regados con facilidad. Por tanto, si el avance del maíz acabó por sustituir al mijo, su expansión fue fundamentalmente a costa de la cebada y avena y de los prados que ocupan el fondo de los valles. Al retroceder los pastos el ganado mayor fue disminuyendo, desarrollándose en cambio cada vez más y más la cría del ganado menor, siendo sus relaciones las siguientes: El maíz aparece ahora como producto alimenticio en lugar del mijo en el sector norte y oeste. Sin embargo el mijo era una planta de secano que se cultivaba principalmente en las laderas y alturas. Con la introducción del maíz el área central del cultivo retrocedió hacia las partes bajas. En las partes altas de los alrededores de las poblaciones se plantaron bosques de pino marítimo o se reservaron eriales y matorrales, y por lo tanto al pastor para el ganado menor. Esta circunstancia de las roturaciones de los terrenos, produce por ejemplo en Gipuzkoa que la adaptación para el cultivo de las zonas comunales beneficie a la ganadería hasta el punto de que se puede exportar carne y ganado a partir de 1745. Esta disponibilidad de maíz y ganado dio lugar a nuevas ferias y mercados y pronto se contaban más de diez en Gipuzkoa. Además de esto, el maíz vino a paliar la crisis de los sectores secundario y terciario. En el primer tercio del siglo XVII los habitantes de la costa se inclinaron más al cultivo y labranza de la tierra que a la marinería, por ello se acentúa la presión sobre el cultivo de los cereales roturando cada vez nuevas tierras. Todo parece indicar que el retorno a las actividades primarias de una parte de la población -comerciantes y artesanos- fue soportada por la agricultura sin provocar un desfase entre la demanda y la oferta de tierras gracias al "mijo de Indias". A principios del siglo XIX las consecuencias de la introducción del maíz habían tomado ya bastante amplitud. Por ejemplo en la aparente uniformidad de los Pirineos atlánticos orientales hay ciertos factores de diferenciación y progreso, determinando entre las dos vertientes una oposición acusada: salvo en el norte la vertiente meridional no había sensiblemente cambiado -métodos tradicionales y trigo porque el maíz no había sido acogido más que como un cultivo complementario. La parte septentrional adopta sin embargo con fuerza el maíz, llegando en muchos casos a una mayor producción que de trigo. De cualquier modo su penetración fue tan varia como la geografía del país, extendiéndose con mayor rapidez en las tierras bajas próximas a la costa, de modo que el autoabastecimiento de la zona holohúmeda se incrementa sensiblemente.