Utiles de la cocina (Norte de Euskal Herria). Para encuadrar el fuego y sostener los tizones hay dos morillos (vasc. suburdin) y un travesaño (vasc. subarra) que son de hierro. Ileti es el nombre del tizón; ikatz, el del carbón. Los combustibles más utilizados son el roble, el haya y el argoma. Junto al fogón se hallan unas tenazas de hierro (vasc. pintzetak) y un fuelle (vasc. ausko). Las tenazas son de forma de pinzas en algunas casas. Cuando eran de madera, recibían y reciben aún el nombre de sardaka o de matxarda en otros pueblos. De un travesaño de madera que existe en la parte superior de la campana de la chimenea pende el llar (vasc. laatz), el cual está formado por una gruesa barra de hierro acodada en sus dos extremos a modo de doble gancho, y una cadena de lo mismo en cuyos anillos se engancha aquélla. Del codo o gancho inferior, que queda libre, cuelgan los calderos donde se cuecen los comestibles. El llar, como el hogar, simboliza la casa en ciertos casos: los carbones depositados debajo de los mojones de un terreno representan la casa, cuyo dominio llega hasta ellos; cuando, por compra o donación, se trae a casa un gato, se le hacen dar tres vueltas alrededor del llar de la cocina para que no se escape de su nueva morada. Esto hacían también los criados, cuando entraban a servir en una casa, según costumbre de Liguinaga.Austegi es el nombre del cenicero o depósito de ceniza que es un hueco o entrante del muro de la cocina debajo de una de las ventanas. Sobre este depósito se ven frecuentemente un par de hornillos que son complemento del hogar en casos de apuro de las cocineras. La fachada del cenicero está formada algunas veces por una losa de piedra que, en algunos pueblos, ha sido costumbre decorar con curiosas esculturas o bajorrelieves. Decoración parecida a la de la fachada del cenicero presenta la gran losa de piedra que hace de fondo de fogón en muchas cocinas de Baja Navarra. En Sara son raras hoy tales piedras de fondo que han sido sustituidas por planchas de hierro. Las pocas que aún subsisten (en Ortolopitz-gainea y en Lezabia) tienen decoración muy simple. Frente al fogón existe en muchas casas un zizailu, que es banco de madera de alto espaldar, donde pueden estar sentadas a la vez cinco o seis personas. Es mueble útil tanto por esta función, como porque contribuye a mantener en calor la cocina reflejando el que recibe del fogón. v. MOBILIARIO. Maira es una gran artesa de tabla que figura en las cocinas. En ella se amasan los panes de trigo y de maíz. Algunos le llaman maira-maina. Balutra es el tamiz en el que pasan la harina de trigo, y en otro de malla mayor llamado zetabi la de maíz. Un bastidor de madera, cuyo nombre es idinpasatzeko, atravesado sobre la artesa, sirve de base sobre la cual es movido el cedazo cuando se tamiza la harina. Maina es la mesa de madera donde se sirven las comidas. Va provista de cajón (tireta) destinado para guardar los cubiertos que se utilizan diariamente. Kadira es la silla, cuyo asiento hecho de junco (vasc. iia) se llama kadiraiia. Alki es el nombre con que son designadas las pequeñas banquetas de madera. Manka es un armario de tablas adosado a uno de los muros de la cocina. En él se guardan diversas vasijas que tienen uso frecuente en las funciones culinarias. Alasi es el aparador que se halla sobre el armario o manka. Va provisto de baldas (vasc. maila) y barras de madera o listones (alasiko-fara), donde se apoyan los platos dispuestos en forma inclinada. Mankalasi se llama el conjunto de ambos muebles. Tupin es el nombre de un puchero grande de metal esmaltado que se utiliza para cocer legumbres; eltze, el puchero de barro cocido; kokela, una cacerola de barro provista de mango largo que sirve para hacer fritos. Kaiku es vasija de madera de una pieza, cuya forma es de cilindro oblicuo con un saliente en el dorso provisto de orificio y que, pasando por encima del borde superior, se prolonga en el interior hasta el centro. Esta prolongación del kaiku le sirve de asa, muy bien calculada para la función principal de esta vasija, que es utilizada en el ordeño de vacas y ovejas. Abatz es otra vasija de madera, de forma tronco-cónica, cuya capacidad es de 15 a 20 litros. Sirve para cuajar la leche con que se han de elaborar quesos. En lados contrapuestos tiene dos salientes o agarraderos. Terrina es vasija de barro, de forma semejante a la del abatz y que ha venido a sustituir a éste, ya a punto de desaparecer. Opor, vaso o taza de madera, de forma cilíndrica, con un saliente horadado en un lado. Gatilu es el nombre de la taza de barro o de loza que hoy se utiliza más. Asieta es el nombre del plato de loza, hoy usual en las casas. Ya no se conoce el plato de madera (vasc. txali) que hemos conocido en otros pueblos. Hoy se emplean cucharas (kulier) y tenedores (furtxeta) de metal. Antiguamente (aún s. XIX) era frecuente el uso de cucharas de madera que tenían cavidad oval y mango recto. De otras regiones de Vasconia conocemos el uso, aún más reciente, de cucharas de madera; pero también de cuerno (curvas y alargadas y sin mango) y de mejillón (en Vizcaya). Burdinarri es el canto de ofita que se utiliza para cocer la leche con que se hace la cuajada y hacer hervir el suero. Ferrería es un bastidor que cuelga de una pared, formado por varias barras o listones de madera provistos de clavos salientes de donde penden diversos objetos de metal, como padera o sartén de hierro provisto de mango largo con dos patas que aseguran la horizontalidad del aparato; kaxo o cazo grande con mango; erraki-untzi o cacerola de hierro que sirve para asar o freír diversos comestibles; burruntzali o cazo pequeño de mango largo que se emplea para trasvasar caldos, leche, etc., zimitz (pasador); arrapo-kentzeko (espumadera); esneuntzi o marmita para transportar leche; xokolatier (chocolatera); imitu (embudo); artoxiortzeko (aparato de hierro con su mango que sirve para tostar rebanadas o talos de maíz); opilburdin (pala discoidal de hierro para cocer talos); iruxango (trébede de hierro), etc. En el mankalasi, o en un muro se halla una pequeña caja de madera, que es el salero (vasc. gatzontzi). Pitxar es el nombre de la jarra, que es de barro. Pegarra, gran recipiente de barro, para transportar y guardar agua potable. Kafe-errota es el molinete de moler café. Xokolat-makila es el nombre del molinillo de madera que sirve para batir chocolate. Lisa-burdin es la plancha de alisar y abrillantar la ropa. Lukainka-aga es un palo horizontal colgado del techo de la cocina mediante dos cadenas o zumiak "mimbres". De él penden los chorizos que se hacen en casa anualmente a raíz de la matanza del cerdo. En el cajón de la mesa de la cocina o en el resalte de la base (ximini-uztarri) de la campana de la chimenea, se hallaban en el s. XIX un eslabón (vasc. ferreta) fabricado en una de las herrerías locales; algún canto de pedernal (vasc. suarri); trapo medio quemado o chamuscado (vasc. drunda) o yesca (karddo). Servían para encender el fuego. La drunda se guardaba en una caja metálica tubular llamada drundabarril. Para encender fuego se utilizaban ya a mediados del s. XIX cerillas semejantes a las que ahora llaman alumetak y entonces subrametxa; pero eran más caras que el viejo sistema de encendido y eran poco prácticas donde soplase viento. Como sistema de alumbrado, actualmente se emplea luz eléctrica. Anterior al candil de carburo (karbura-lampa) era el uso de quinqué (petrolampa). Antes había velillas de resina (arroxina) y de cera (ezkoxigor) que alumbraban la cocina, colocadas sobre un soporte vertical de madera que terminaba en horquilla. El nombre de este soporte es argimutil. También servía de soporte a tales velillas un palo horizontal, metido parcialmente en un muro de la cocina. Casi un siglo ha pasado desde que desapareció el uso del candil de aceite llamado lampion o krisailu. Para andar de noche fuera de casa se emplean diferentes tipos de linternas eléctricas; pero también todavía faroles de cristal con vela que llaman lanterna y gavillas de paja de trigo o suerte de alumbrado o tea cuyo nombre es lastoargi. En algunas cocinas que tienen horno de cocer pan en la misma pieza, se ven los dos tipos de pala de madera utilizados generalmente en dicha operación: abaro y pala que en otros sitios se llama endai o labendai; ésta para meter panes en el horno, aquélla para sacarlos.
José Miguel de BARANDIARÁN
José Miguel de BARANDIARÁN