Desde el Neolítico, hasta nuestros días, el queso ha sido elaborado de forma tradicional sin que la revolución industrial incidiera sobre la misma. Los textos antiguos, tales como el de Columela, aluden a los quesos ahumados que los cántabros solían enviar a Roma. También en la Edad Moderna se citan en el «Comentario al Fuero de Zuberoa» del caballero Bela. La trashumancia vasca es conocida, según Caro Baroja, desde la Epoca Romana. La bajada del Roncal a la Ribera se habría reanudado tras la reconquista (s. XII) del reino tudelano de los Banu Kasi. Ya en nuestros días, para elaborar el queso de pastor el ganado ovino era introducido en rediles o corrales de cubilar. Los pastores pernoctaban en habitáculos de piedra, de dimensiones variables, a los que siempre había adosado un recinto con abertura hacia el Norte denominado gaznategia o gaztandegia en el que se secaban los quesos. El conjunto es designado en Roncal muidera y el habitáculo txabola en Vizcaya y en Guipúzcoa, etxola en Laburdi y en la Baja Navarra, borda en la Alta, ola o kaiolar en Zuberoa, cabaña en la Sierra de Urbasa y Andia. Los pastores de cada habitáculo disfrutaban de dos derechos sin los cuales la posesión de éste no significaba nada: el derecho a cortar leña para calentarse y para reparar la vivienda y el de hacer pacer a sus rebaños en el interior de una zona determinada de pasto. Con frecuencia estos abrigos eran -y son- propiedad colectiva. Cada organización pastoril -valle, unión, sindicato- poseía un gran número de abrigos de los que disfrutaban sus miembros. También los Ayuntamientos podían ser propietarios de bordas. Debido al hecho de que la permanencia en la altura es imposible para el pastor que no disponga de una borda, hay que insistir en la importancia de este sistema comunitario ya que permitía a las localidades situadas fuera de la zona de pastos de verano el practicar, por lo menos, la trashumancia sobre la cual reposan en parte los modos de vida pastoriles tradicionales. También hay que decir que hay bordas que pertenecen a grupos de particulares copropietarios. Estas bordas poseen diferente valor según la fertilidad de la zona de recorrido, el número de fuentes, la proximidad de los bosques donde se cobijan los animales durante las horas más cálidas del día, pero es poco frecuente que haya una en venta, ya que todos los que poseen una se la transmiten por vía familiar debido al hecho de que una borda equivale a un rebaño. Todas estas prácticas comunitarias conllevan la existencia de vastas zonas comunes como las Facerias, Parzonerias y Tierras Comunales para cuyo conocimiento remitimos al lector a sus respectivas voces. En cuanto a la vigilancia del ganado y a la elaboración del queso, subsisten todavía los hábitos de ayuda mutua. En las regiones pastoriles de la Baja Navarra (Zize), Valcarlos, los Valles del Baztán, Roncal y de Salazar los animales son vigilados por pastores asalariados o por miembros de la familia. Los agricultores confían sus rebaños a los pastores de profesión que existen en cada Ayuntamiento mediante pago en moneda o en especie. Así a comienzos del siglo XX en la región de Roncesvalles cada Ayuntamiento poseía cuatro pastores comunales, uno para las ovejas, uno para las vacas, uno para los caballos y uno para las cabras.
En otros lugares, por ejemplo en Oroz Betelu, Aezkoa, Lónguida, los propietarios de ganado se unían para pagar pastores profesionales. En Zuberoa, en cada localidad, los campesinos antes de partir hacia los pastos de altura, repartían sus ovejas lecheras en grupos de 40 0 60 cabezas denominados txotx. Los que tenían menos de 40 ovejas se unían a otros para formar un txotx. Esta cifra de 40 0 60 correspondía para un suletino al número de ovejas lecheras que un único pastor podía por lo general vigilar en la alta montaña. El objetivo del sistema del txotx era, en efecto, la posibilidad de vigilar al rebaño por turnos: los propietarios miembros del txotx custodiaban las ovejas de los otros, cada 15 días si son dos, todos los meses si son tres. En cuanto a los que formaban un txotx ellos solos, como ocurría a menudo en Santa Engracia, éstos vigilaban siempre ellos mismos a sus animales. Por supuesto hay más de un txotx por kaiolar y su número puede llegar hasta 10 en consonancia con la extensión y la fertilidad de la zona de recorrido de éste. Así, hay kaiolares que pueden albergar en su zona de pastos un promedio de 1.200 ovejas y corderos. Este sistema de txotx que debe su existencia a la extrema división de la propiedad -causa de la pequeñez de los rebaños- es para los suletinos la unidad gregaria en los pastos de verano, tendiendo a desaparecer en las zonas bajas debido a la disminución de pequeños propietarios, a la escasez de mano de obra, al establecimiento de queserías industriales de Roquefort (Tardets, 1902; multiplicación de factorías desde 1920) que han significado el abandono de la práctica de la trashumancia y la estabilización de la ganadería ovina suletina. Conviene resaltar que la vigilancia del ganado se efectúa durante el verano siguiendo un ritmo que en todos sitios conlleva dos fases. Durante la primavera y primera mitad del verano -exactamente desde mayo hasta el 22 de julio en Zuberoa- las ovejas se hallan en período lactante: cada propietario o pastor debe vigilar él mismo su rebaño a fin de ordeñar sus ovejas dos veces al día y confeccionar igualmente dos veces al día los quesos con su leche.