En la latinización de la Galia se advierten dos corrientes bien diferenciadas. De una parte la del Midí, más antigua y arcaizante con dos ejes de penetración, el procedente de la cuenca del Garona por el oeste y el de Provenza por el sur-este. De otra la de la región septentrional, al norte, con un latín más progresivo, de tal modo que se puede afirmar que la bipartición lingüística de Francia comenzó con la romanización misma.
Terminada la romanización los diferentes invasores germánicos impusieron sus estructuras lingüísticas modificando en cierto modo al naciente galo-romance, especialmente en lo relacionado con la diptongación y el léxico. Al sur de los límites de la langue d'oïl la influencia franca fue exclusivamente política, no cultural, como se advierte en la ausencia de léxico franco en los dominios de la langue d'oc.
Se considera que la especificidad del occitano era ya un hecho en la época carolingia. A lo largo de los siglos X-XII y mediados del XIII las dinastías feudales ejercieron su poder en las grandes regiones de Aquitania, Languedoc y Provenza, siendo sus vínculos de dependencia con los reyes de Francia puramente nominales.
El occitano o langue d'oc es sin duda la lengua románica que ha conocido un destino más azaroso. Durante la Edad Media fue una lengua de civilización y la expresión de una comunidad humana original, así como el soporte de una cultura refinada en sus dos manifestaciones: una literaria, especialmente a través de los trovadores y otra vehicular en sus dos facetas, jurídica y administrativa, con abundantes testimonios escritos, particularmente entre los siglos XI-XV.
En el Midí la literatura poética de los trovadores destacó como la primera en Europa, tanto por su calidad, como por su inspiración y en alguna manera se asemejaba al refinamiento de la poesía amorosa y mística de los árabes, gozando de la protección y mecenazgo de nobles y burgueses que acogieron a trovadores y trovadoresas en sus cortes y en sus burgos. Este tipo de literatura fue sin duda la expresión más lograda de la lengua occitana y se caracterizó por ser elitista y cortesana. La llamada "Guerra contra los cátaros" (1209-1229) supuso el fin del mecenazgo ejercido por la nobleza y la burguesía, al perder éstas su papel dominante en la sociedad y sus feudos, siendo sustituidos por gentes procedentes del norte, que desconocían el occitano y rechazaban las formas de vida y la cultura del sur.
A fines del siglo XV y en especial a primeros del XVI el llamado occitano administrativo comenzó a perder fuerza de modo progresivo, más o menos acentuado según las regiones. De hecho el edicto Villers-Cotterêts (1539), que dispuso que el francés fuera la única lengua empleada en la administración pública, no fue tanto la causa de su decadencia, sino la de la constatación de su declive. A pesar de un cierto renacimiento literario a lo largo del siglo XVI, bajo el influjo del petrarquismo y de los imitadores de la Pléiade, sin embargo la lengua occitana fue perdiendo impulso, si bien su uso como lengua popular siguió vigente hasta la Revolución Francesa.
En el siglo XIX surgió el movimiento literario, conocido con el nombre de Felibrismo, seguido del Mistralismo a causa del vigoroso influjo de Federico Mistral (1859) y en el siglo XX el estudio del occitano conoció un gran impulso gracias al Instituto de Estudios Occitanos, la celebración de Congresos Internacionales llevada a cabo por la Asociación Internacional de Estudios Occitanos (AIEO) y la dotación de escuelas, publicación de libros, etc. Su pretensión actual es la de servir como medio de expresión a una cultura regional sin menoscabo de la vigencia del francés.