Se introdujo en Europa traído de Méjico. Primeramente en España en 1520 y posteriormente en Italia y en Francia. Las primeras fábricas se establecieron en el s. XVIII. Duceré nos da curiosas noticias sobre la conocida industria chocolatera bayonesa: «El chocolate de Bayona ha tenido durante mucho tiempo una fama merecida. Pero lo que no se conoce bastante es que son los judíos quienes, por sus relaciones con las Indias Occidentales con quienes hacían el comercio al por mayor de ultramarinos y de especies, y por el uso que habían hecho del chocolate en España, inauguraron en Bayona la forma de hacerlo y de comerlo. Durante mucho tiempo fueron pues los únicos maestros, en Saint-Esprit, del oficio de chocolatero, yendo a fabricar el chocolate a los ultramarinos que lo vendían en Bayona y también a las casas, donde iban con sus utensilios. Poco a poco se formaron obreros que fabricaban chocolate como los judíos. Un día, bastante numerosos para unirse en comunidad, formaron estatutos en 1761 que presentaron para la aprobación al alcalde y a los concejales. Estos, después de examinarlos y realizar las supresiones y aumentos convenientes, les dieron cuerpo. El artículo 9 de estos estatutos, estipulaba que nadie que no hubiera sido hecho maestro de esta nueva comunidad, podía mantener ni abrir una tienda para hacer chocolate en ningún lugar de la ciudad o del distrito. Obtuvieron pues que se prohibiera a los judíos el venir a Bayona a hacer chocolate y pretendieron incluso que se prohibiera en Saint-Esprit. Desde entonces hubo procesos sin número que duraron hasta la Revolución. Los primeros títulos de maestría son de 1762, ya que esta industria era de fecha aún reciente. Entre los maestros, encontramos, en 1768, un Pierre Carrere, y Jean Fagalde en 1770. El 1.° de diciembre de 1767, se obtuvo una orden por los judíos portugueses y los comerciantes de ultramarinos de Burdeos, contra los maestros chocolateros de Bayona. El chocolate de Bayona se dio a menudo como regalo por la corporación de la ciudad, y nos encontramos, en 1670, un gasto de 82 libras, 5 soles por 25 libras de chocolate de España, ofrecido como regalo a personas de consideración». En Navarra se fundó un estanco del chocolate sobre su venta y no sobre lo que cada uno fabricaba para su consumo. Unas veces lo arrendaba el Reino y otras, lo administraba, o imponía una cantidad determinada sobre todos los vendedores, repartiéndola en proporción a la venta de cada uno de ellos; hasta que, finalmente, cesó el estanco, y se acordó en las Cortes de 1817 y 1818 la imposición sobre el cacao, azúcar y canela que requiere este artículo. «Su estanco se concedió al Reino temporalmente en 1678 hasta el desempeño de las cantidades que había de tomar á censo [lib. 1 tit. 2 ley 89]. El Virrey debe señalar un Juez particular, y natural del Reino de entre los alcaldes de Corte, ante quien se proceda en todas las causas pertenecientes al estanco del chocolate, reservando la jurisdicción de los jueces ordinarios que hubieren prevenido las causas, con que las apelaciones de lo que sentenciaron los Alcaldes ordinarios vayan ante el dicho Juez; y de las sentencias que este diere haya grado al Consejo, ejecutándose con la fianza ordinaria en las causas meramente civiles: el Juez puede nombrar ministros para recibir las informaciones, así en sumario, como en plenario á su elección, sin atender al turno de los receptores [lib. 1 tit. 2 ley 88]. Siempre que las sentencias pronunciadas por dicho Juez sean confirmadas por las de vista del Consejo, causen ejecutoria, y no haya grado de revista; siguiéndose el mismo método, y estilo que se observa en el tribunal de la Subdelegación de Tablas; pero siendo revocatorias en todo ó en parte dichas sentencias haya grado de revista, en cuanto no haya conformidad en ellas [Córtes años 1817 y 18 ley 84]. En todas las Tablas del Reino debe cobrarse al tiempo de adeudar los derechos 24 rs. fuertes por cada fardo de cacao: 9 rs. fuertes por cada uno de azúcar; y 18 rs. fuertes por cada churro de canela, y siendo ésta por menor 9 mrs en libra, siendo todo para el consumo del Reino; y 4 rs. fuertes por cada arroba de chocolate que se introdujere de otro reino ó provincia; y siendo por libras 6 mrs. por cada una, debiendo manifestarlo en la primera Tabla de entrada, en la que se pagarán dichos derechos, bajo la pena de perderlo, y de 20 libras, aplicado todo en la forma ordinaria [Cortes años 1817 y 18 ley 39 en su aditamento]». En lo que va de siglo se ha acreditado un buen número de fábricas de chocolates corrientes y de lujo en todas las provincias vascas. Pero también había numerosas pequeñas elaboraciones de chocolate por los pueblos. Hasta muy recientemente los niños merendaban una onza de chocolate que se expendía en las tiendas de comestibles en porciones en forma de casquete esférico, grandes a principios de siglo, más pequeñas, después. Derivadas del chocolate surgieron las fábricas de bombones y otros productos para alimento de los niños principalmente. En 1967 trabajaban en Álava 2 fábricas con 62 productores. En Gipuzkoa, 15 fábricas daban empleo a 1.217 productores, existiendo 2 de plantilla comprendida entre 251 y 500, y otras 2 entre 101 y 250. Navarra contaba con 13 fábricas y 115 productores, y Bizkaia 7 y 107, respectivamente. En el País Vasco continental la producción chocolatera radica en Laburdi donde 4 empresas (Cazenave, Daranatz, Garrigue y Noblia) emplean a 68 operarios.
Alberto CIAURRIZ BELZUNEGUI.
Alberto CIAURRIZ BELZUNEGUI.