Concepto

Chocolate

Se llama chocolate a la pasta realizada con cacao y azúcar molido, o también a la bebida que se hace con este producto desleído y cocido con agua o con leche.

El cacao es la semilla o almendra de las bayas del árbol llamado theobrama cacao, de la familia de las cacaceas. Cada vaina o baya tiene en su interior entre 20 a 40 granos o pepitas.

Dicho árbol requiere para su desarrollo de un clima cálido y húmedo, siendo la zona más apropiada la América tropical, desde los 23º de latitud norte, hasta el 20º de latitud sur, en un espacio geográfico en el que entre otros, se encuentran diversos países, desde México al norte, pasando por toda la América central y Antillas, hasta el Brasil, con todos los países comprendidos entre ellos. En Asia la zona de su cultivo es la propia del llamado Mar de China, con Filipinas, Ceilán, Java, etc. En África la zona del Golfo de Guinea, con Camerún, Congo, Gabón y otros. En Oceanía la zona de Indonesia, Nueva Guinea y Samoa. Estas distintas variedades dan clases y aromas distintos, lo cual es usado por el fabricante chocolatero para mezclándolos obtener la calidad y gusto que necesita.

Según una vieja tradición mexicana, en el paraíso donde vivían los Hijos del Sol estaba de jardinero Qualzalcoult y fue éste quien trajo a la tierra las primeras semillas de árbol de cacao quacahualt, para dar a los hombres un manjar divino.

Se supone que fue hacia el 1.500 a.C. cuando en la actual América se empezó a cultivar el árbol del cacao. Luego serían los olmecas y los mayas, quienes lo popularizaron en su entorno.

Joan Corominas en su famoso Diccionario dice que "chocolate" es palabra azteca. Parece ser que los antiguos mejicanos lo hacían con partes iguales de semilla de ceiba y de cacao (kakáwatl) y quizás el nombre provenga de (pócotl) poco-kakawa-atl: "bebida de cacao y ceiba", abreviada por los españoles en "chocahuatI".

Auñamendi indica cómo txokolate es palabra usada en Bizkaia, Gipuzkoa y Alto-Navarra; xokolet o. xokolot en Lapurdi, Baja-Navarra y Suberoa. De aquí se derivan múltiples palabras compuestas como xokolet-esne, txokolatesne, kokolet-untzi, xokolegintza, txokolategi o xokolategi, y otros.

El cacao fue introducido en España por los conquistadores en la época de la colonización del Nuevo Mundo.

La primera referencia es de 1502 cuando cerca de la isla de Güanaja, en las actuales costas de Honduras, unos indios mayas se lo ofrecieron a Cristóbal Colón.

Cuando los españoles al mando de Hernán Cortés conquistaron México en 1516 se encontraron que los nativos utilizaban las semillas de un árbol como alimento y a la vez como moneda, con todo un sistema derivado de este uso. Así, el countle consistía en 400 semillas de cacao; el xiquipil eran 20 countles osea 8.000 semillas; y la carga que era tres xiquipiles, o sea 24.000 semillas.

El emperador Moctezuma percibía anualmente de la ciudad de Tabasco de tributo 2.000 xiquipiles.

Los mexicanos antiguos preparaban con el cacao una bebida, como señalamos más arriba, sin que entrara en ella otro producto, salvo alguna rara vez miel y especias. El pueblo en cambio, para obtener más cantidad y mayor economía lo mezclaba con grandes cantidades de harina de maíz.

Hernán Cortés en una carta dirigida al emperador Carlos V indica las propiedades de dicha bebida para resistir las fatigas corporales.

En 1520 los españoles importaron el primer cacao a la península.

Al principio no se propagó su uso, hasta que se empezó a mezclar con azúcar con lo cual se mejoró notablemente el sabor y calidad del chocolate.

Tras el descubrimiento del producto, los españoles mantuvieron por muchos años en secreto tanto su procedencia como el método de fabricación del chocolate, estando incluso severamente castigada su comercialización sin tener licencia para fin.

Fue el fIorentino Antonio Carletti quien en 1600 introdujo el sistema de fabricación del chocolate en Italia, de donde pasó a Francia, extendiéndose su uso en el reinado de Luis XIV (reinó de 1641 a 1715).

En 1634, los holandeses se apoderaron de la isla de Curazao en donde crearon un gran depósito de mercancías y desde el que realizaron un gran comercio furtivo de cacao a gran escala con Venezuela.

En Inglaterra se funda en 1657 la primera fábrica de chocolate.

Ante el fuerte incremento del contrabando de cacao el 29 de octubre de 1663 se dicta una Real Cédula por la cual el cacao y demás géneros que entrasen de las Indias por los puertos españoles siempre que no vinieran en forma oficial serían prendidos y dados por ilícitos.

Estamos en 1679; el holandés Bontekoe, publica en Alemania un libro sobre el chocolate, lo cual favoreció aún más su difusión.

El 4 de noviembre de 1717 por una Real Provisión se prohíbe la entrada en España de azúcares dulces y cacao que vengan de Marañón (Perú) y los que entren por Portugal. Era una manera de protegerse contra los frutos de Indias introducidos por extranjeros. Otra Real Orden similar se dictó el 9 de junio de 1718.

Con el fin de favorecer el mercado interior y siguiendo la misma línea, el 17 de septiembre de 1720 el Rey Felipe V dicta una Real Cédula reduciendo los derechos de entrada de estos frutos de 75 maravedís a 33 maravedís por libra. Y el primero de octubre del mismo año, exonera a los navíos del "derecho de toneladas" siempre que se dedicaran a este tipo de comercio con las Indias.

Cuando los Reyes Católicos expulsan a todos los judíos de España muchos emigran a Francia y un grupo de ellos se instaló en Baiona donde continuaron con su oficio de fabricar chocolate, en los arrabales de Saint-Esprit. En su acervo gastronómico, los sefardíes se trajeron la famosa fórmula fijada por las monjitas de la ciudad mexicana de Oaxaca que atendía a la ecuación "cacao + azúcar = chocolate". Antes de eso, el cacao era una pócima amarga totalmente despreciada por los conquistadores españoles salvo por su aporte energético que permitía a los indígenas caminar y trabajar largamente sin fatiga.

Los primeros chocolateros llegados a Baiona se desplazaban a las casas de sus clientes para preparar sobre el terreno ese oscuro y aromático brebaje que hizo sensación a orillas del Nive-Errobi. Pronto el Ayuntamiento bayonés lo adoptó en su protocolo, y tan "epatados" quedaban los visitantes que por todo el reino se extendió su fama. Para atender a la demanda, desde mediados del XVII el comercio del cacao quedó reglamentado y se abrieron los puertos franceses al género proveniente de sus colonias ultramarinas. No obstante, los vascos conservaron intacto su prestigio como grandes chocolateros al punto que, si atendemos a unos cálculos de finales del siglo XVIII, la mitad del chocolate que se consumía en Francia procedía de Iparralde.

Era el año 1761 cuando se aprueban los estatutos de los chocolateros de Baiona, en cuyo artículo nueve se estipulaba que nadie que no hubiera sido hecho maestro de la comunidad de Baiona, podría abrir tienda o negocio alguno para hacer chocolate en ningún punto de la ciudad o su distrito. Esto motivó numerosos pleitos que duraron hasta la Revolución Francesa. Los primeros títulos de maestría son concedidos en Baiona en 1762.

Con todo, sorprende la ingratitud de los chocolateros de Baiona hacia los judíos, contra quienes se dictó prohibición de vender su género fuera de Saint-Esprit al constituirse el gremio de chocolateros en 1761. Es decir, que quienes habían sido maestros e iniciadores de esta artesanía en la ciudad fueron recluidos en una especie de "ghetto chocolatero". Sólo tras el triunfo de la Revolución de 1789 la situación de libre competencia quedó restablecida.

Mientras, en esas fechas (siglo XVIII) el género producido en Indias apenas si llegaba a la metrópoli castellana (como ocurría con los productos de Venezuela), o llegaba a precios prohibitivos por medio de manos extranjeras.

Es entonces cuando se le brinda a la Corona una empresa naviera que fletará sus propios barcos, con 40 ó 50 cañones cada uno, con la misión de importar el género de Indias directamente a la península. Ante este proyecto el Rey no duda en dar su beneplácito y así se constituye la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas.

En 1727 se reúnen en Madrid el Ministro de la Corona, don José Patiño y don Felipe de Aguirre, secretario de la Junta Foral de Guipúzcoa con el fin de decidir la formación de una Compañía Marítima que fomentase el comercio entre las Indias y España. A la vuelta de Aguirre a Guipúzcoa se forma una comisión destinada a preparar el articulado. Intervienen en la Directiva Francisco de Munibe e Idiáquez, Conde de Peñaflorida, José Ramón de Arteaga, Marqués de Valmediano, José de Areyzaga y Jerónimo de Lapaza. Crean el articulado y Felipe V se suscribe con 200 acciones a 500 pesos cada una, constituyéndose la sociedad en 1728 bajo la presidencia del Conde de Peñaflorida. Dispuesto a solucionar el tema de la entrada de género, monopolio que gozaba hasta entonces el puerto de Sevilla, dicta el Rey una Real Cédula el 5 de febrero de 1728 por el que se autoriza la introducción de cacao y azúcar (que no fuese de Marañón) por todos los puertos, a excepción del de Sanlúcar de Barrameda.

A pesar de las fuertes inversiones que hicieron sus socios y la Corona, fueron pocos los voluntarios que aportaron fondos, no alcanzándose la suma de 500.000 pesos, por lo que sus directores tuvieron que acudir en apoyo, por medio de créditos personales.

Por el puerto de Pasajes, el 15 de julio de 1730 salían las tres primeras naves de la Compañía rumbo al Mar Caribe y al puerto de La Guaira; se llamaron "San Ignacio" (nombre del Santo Patrón protector de la nueva Compañía, como lo atestigua el primer artículo de sus estatutos), el "San Joaquín" y "La Guipuzcoana". El 15 de octubre le siguió la nao "Santa Rosa".

Fue pues en 1730 cuando se inició un trasvase que se prolongaría a lo largo de los siglos. Guipúzcoa exportó desde entonces a sus navieros, administrativos, calefateros, herreros, marineros y demás, en tanto importaba géneros de la tierra.

El cacao, que en 1728 se vendía en los puertos españoles a 80 pesos fanega y se esperaba llegara pronto a 100 pesos, fue vendido por "La Guipuzcoana" en 1732 a 45 pesos.

Pero antes tuvieron que pasar amargos ratos los componentes de la Compañía. Además del fuerte endeudamiento personal de sus fundadores, hubieron de transcurrir dos largos años desde el atraque en tierras americanas del primer navío en 1730 hasta su salida. En este tiempo se levantó la infraestructura necesaria: se distribuyeron empleados en Caracas, mantuviéronse relaciones con los propietarios agricultores y hacendados. Esto desplegó una fuerte resistencia de los contrabandistas holandeses contra la Compañía con violencia de palabra y obra, con ocultación de cacao, sobornos, sublevaciones, etc.

Proyectó "La Guipuzcoana" todo un sistema de protección tanto en tierra como por mar gracias al cual a los dos barcos anuales que la Compañía se comprometió a fletar en sus inicios, les siguieron hasta cuatro unidades por año.

Transcurridos los dos viajes iniciales, los accionistas habían invertido 2.861.430 pesos; la venta produjo 3.600.000 pesos de 80.000 fanegas liquidadas obteniendo un saldo final de 738.570 pesos de beneficio.

Pasado el tiempo fueron ya seis los barcos que partían anualmente de Pasajes y San Sebastián haciendo el trayecto directo hasta La Guaira y Puerto Cabello en donde también estaba instalada "La Guipuzcoana", al igual que en Barquisimetro, Coro, Maracaibo y Cumaná.

Formaron depósitos de ventas en Madrid, San Sebastián, Cádiz, Alicante y Barcelona, extendiéndose, luego por otras ciudades.

A la vista del éxito, la Monarquía apoya la iniciativa al dictar el 14 de abril de 1734 una Real Provisión donde se ordenaba observar los Decretos de prohibición según los cuales se limitaban las entradas por Portugal de azúcares, dulces y cacao de Marañón, y "las sedas de China y Asia, y el algodón y lienzos pintados".

Dos fueron las prerrogativas de que gozó la compañía: una, la del monopolio de la comercialización del cacao, y otra la de persecución del comercio ilegal incluso fuera del Estado, quedándose para su provecho el género contrabandeado.

Como contrapartida se exigió que, si bien pudieran partir los barcos de los puertos de Pasajes o San Sebastián, la vuelta debían realizarla por el de Sevilla, al que luego reemplazaría el puerto de Cádiz.

Con el fin de luchar contra el contrabando dispuso la Compañía de una serie de balandras y jabeques de vigilancia por las costas de Venezuela.

Para el año 1735 estaba ya totalmente saneada la situación económica de la Compañía.

De 1739 a 1748 surge un grave contratiempo que afectará directamente al consorcio. Se trata de la guerra entre España e Inglaterra. Los navíos comerciales fueron reclutados unas veces para transportar tropas y pertrechos y en muchas ocasiones para defenderse de las acometidas de los navíos ingleses. Así naufragaron las naves "San Ignacio", "Nuestra Señora del Coro" y "Santiago" en viaje de ida a Caracas, repletos de género, y el "Hércules", "Júpiter", "Chata", "Sirena", "Santa Teresa" y "San Vicente Ferrer" en el recorrido de regreso. En total se perdieron once naves.

En 1749 un nuevo problema surge: intento de sublevación en "Panaquiré" (Venezuela).

En España se sigue persiguiendo el contrabando. El 6 de mayo de 1749 el Nuncio autoriza que "se vean, registren y reconozcan los conventos, hospitales, casas y demás lugares exentos de la jurisdicción real ordinaria según fuere pedido por los ministros de Rentas Reales, para proceder a la averiguación de los contrabandos".

Queriendo Fernando VI un mayor control sobre la Compañía y temiendo un nuevo motín como el de 1749, decide en 1751 trasladar a la Corte la Junta de Accionistas de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. Con ello se inicia un nuevo periodo en la vida de esta entidad que en nada beneficiaba a la provincia, sino más bien todo lo contrario.

Mientras, en Venezuela el crecimiento del cultivo del cacao desde 1735 a 1763 es digno de reseñar, las cosechas se doblan numéricamente; se pasa de sesenta mil fanegas a ciento treinta mil al año, con el aprovechamiento de los terrenos que estaban incultos, desiertos o abandonados. Esto reportó un enorme beneficio a Venezuela pues debemos tener en cuenta que la Compañía no poseía la exclusiva de compra, pudiendo el cosechero vender su mercancía a quien lo deseara.

La expulsión de los holandeses dobló literalmente los ingresos que la Real Compañía hacía a los cosecheros, e incluso al obispo de Caracas, quien cobraba antes de la fundación de la Compañía de diezmos la cantidad de ocho a diez mil pesos al año, llegando posteriormente a cobrar hasta veinte mil pesos. A pesar de todo esto -o mejor sería decir, a causa de ello- surgieron las envidias y los afanes de poder de algunos que, unidos a la distancia entre los centros de poder y las colonias, hicieron que renaciese un nuevo brote de sublevación en 1766, denominada de los "Goagiros" de Maracaibo, sin mayores consecuencias.

En 1767 "La Guipuzcóana" inaugura por su cuenta la plantación de cultivo de algodón en Venezuela, hasta esas fechas desconocidos por esas latitudes, dirigiendo la operación el vizcaino Antonio de Arbide llamado para tal fin por la compañía. A la vez establece la Compañía la Asamblea de Caracas dándole además atributos para que sus decisiones fueran también vinculantes. Con la introducción de capitales de Madrid y Caracas se consiguió una mayor democratización de las estructuras de la Sociedad, si bien fue en grave detrimento de la unidad de criterios que hasta la fecha había marcado el rumbo de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas.

En 1774 se dicta una Real Cédula de liberalización del comercio de ultramar "Por la qual se digna alzar y quitar en los quatro Reynos del Perú, Nueva España, Nuevo Reyno de Granada y Guathemala, la... prohibición que había entre ellos del Comercio recíproco, por el Mar del Sur... y permitir libremente a todos sus naturales y habitantes que lo puedan practicar desde el día de la publicación de esta Real Cédula" (17 de enero de 1774 en El Pardo). Y el 3 de octubre de 1776, desde San Idelfonso, se dicta una resolución "extendiendo a la Provincia de Santa Marta, en Tierra Firme, el comercia libre, establecido para Cuba, Stº Domingo, Puerto Rico, Margarita y Trinidad".

Es en 1776 cuando bajo el reinado de Luis XIV se funda la primera fábrica de chocolate en Francia de forma oficial y con el título de "Chocolaterie Royale", favoreciendo con la misma notablemente su uso. Sólo dos años después, en 1778, el francés Doret introduce las primeras máquinas para la fabricación en mayor escala del chocolate.

Retornando el hilo de nuestro relato, constatamos que las nuevas leyes españolas de 1776 al abrir la posibilidad de creación de compañías particulares, ponen fin al monopolio concedido anteriormente a la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas y con ello sus fundamentos.

En 1779 se declara la guerra entre España y las Islas Británicas, con lo que nuevamente se pide por parte de la Corona ayuda a la Compañía. A pesar de esta fidelidad a la monarquía, se rumorea en la Corte que "La Guipuzcoana", de acuerdo con los holandeses, estaban realizando contrabando de cacao con la vecina isla de Curazao, Estos y algunos otros factores van desencadenando lo que luego sería irreparable: la desaparición de la empresa.

El 11 de enero de 1781 se dicta un edicto Real disponiendo "que se contribuya con una tercera parte más de lo que importan las contribuciones de Alcabalas, Cientos y Millones para ocurrir a los gastos de la guerra. Impuesto sobre la seda, lana, cáñamo, vino, azúcar, cacao y chocolate". EI 15 de febrero de 1781 se publica una nueva disposición asimilando los derechos de la Real Compañía a los de las demás que se fundaran por iniciativa privada. Por fin, el 10 de marzo de 1785 la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas se disuelve integrándose en una más joven ya establecida: la Compañía Real de Filipinas. De este modo se puso fin a 57 años de lucha tenaz a lo largo de los cuales se cumplió con la misión de popularización de ese elemento comestible que hoy nos parece tan simple, como es el chocolate. El 28 de febrero de 1789 se publica un Real Decreto "concediendo comercio libre de frutos para Caracas y Nueva España".

Pero el contrabando seguía siendo motivo de preocupación para la Corona como lo demuestra la Real Cédula dictada desde Aranjuez el 19 de mayo de 1790 donde "se declara que las personas que hayan ocupado en el contrabando no pueden obtener los oficios de república". Ahondando en la misma temática, el 21 de agosto de 1793 se dicta otra Cédula "en la que se manda a los Reos de Contrabando o fraude se les destine al servicio de las Armas en los Regimientos del Exercito, o en los fixos de los Presidios de Africa o América y no siendo aptos para ellos a la Marina".

Vemos pues por los datos, la importancia que en la introducción del chocolate (en los 53 primeros años de existencia la Compañía importó 1.146.818 fanegas, de cacao en las técnicas de comercialización -lo que hoy llamaríamos Marketing- tuvo la creación de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, que fue precisamente fundada por los padres de quienes posteriormente crearían otra de las instituciones cimeras en el acerbo económico y cultural de Euskalerria: la Real Sociedad Vascongada de Amigos del País. Parece lógico en suma, que de tales padres naciesen tales hijos. Aita Lasa en su obra "Tejiendo Historia" cita en boca del escritos Andrés Bello la siguiente: frase: "La Compañía Guipuzcoana fue el acto más memorable del reinado de Felipe V en las Américas".

Pero todo esto corresponde al mundo político y comercial. Repasemos ahora aunque sea brevemente su correspondencia con la vida cotidiana que se desarrolla mientras tanto en el ámbito de Euskal Herria.

Empezaremos en 1670. En esas fechas el Ayuntamiento de Baiona obsequiaba a las personas de consideración que visitaban dicha villa con chocolate; así lo atestigua una partida de 82 libras y 5 soles por 25 libras de chocolate, reseñadas en los libros de cuentas de la villa.

En una cuenta similar correspondiente al convento de las Madres Clarisas de Elgoibar, recogió Luis Murugarren cómo:

"desde 1671 se empezó a repetir regularmente cada año una partida de gastos: la del chocolate, por más que sólo compraran inicialmente una sola libra. Claro que la ampliaron pronto y acabaron por tomarlo con más asiduidad aunque siempre en los días señalados por su devoción, es decir: los Miércoles, Jueves y Viernes Santos, las tres Pascuas (Resurrección, Pentecostés y Navidad), el Corpus, la Inmaculada y las fiestas de San Francisco, Santa Clara y Todos los Santos, y finalmente como buenas Hijas, el día del santo de la abadesa".

Durante todo el siglo XVIII el chocolate era el centro alrededor del que giraban los actos sociales vespertinos de las élites sociales; aristócratas, jueces, médicos, militares, clero o rentistas, realizaban sus intercambios de ideas, experiencias y vivencias con una taza de chocolate en las manos, algo que se aproximaba mucho a lo que llamamos hoy "tomar un café": la comunicación mediante -o a partir de- un alimento considerado "íntimo".

Era utilizado el chocolate también para el pago en especies en determinadas circunstancias. Así, en el libro de Aita Lasa "Tejiendo Historia" se da cuenta de una fiesta celebrada por el pueblo de Urretxua en 1748 en honor a su hijo predilecto, el Exmo. Sr. Dn. Carlos de Areizaga, Capitán General de los Ejércitos de España, donde prestó su colaboración la banda de músicos del Santuario de Aránzazu en el oficio religioso recibiendo a cambio 624 reales, 300 en metálico y el resto "en chocolate".

Y del mismo autor tomamos una referencia de 1791, en la que se dice cómo:

"El Ayuntamiento de Fuenterrabía dirigió una consulta sobre la licitud o ilicitud de la vacuna a un abogado, un médico y un teólogo-fraile, y por la respuesta de estos técnicos, al Ayuntamiento pagó 12 libras de chocolate al fraile, y a los otros consultados gratificó en dinero contante".

Murugarren señalaba por otra parte que las ya citadas madres Clarisas de Elgoibar, ante la avanzada francesa de 1794, huyeron y regresaron en 1795 celebrándolo nada menos que ¡con cuatro libras de chocolate!.

En la descripción de San Sebastián redactada en 1826 por el Sr. D. Eugenio Francisco Arruti, se señala: "La gente intramural por lo general se desayuna con chocolate".

Jimeno Jurio, en un estudio realizado en Artajona, afirma que "algunos hombres desayunaban chocolate en casa cuando se levantaban de la cama".

Hasta el siglo XIX el chocolate se tomaba líquido, diluido generalmente en agua caliente, siendo considerado como alimento no como golosina.

Según el que fue chocolatero José Mari Gorrochategui, en el siglo XVIII se decía que el mejor cacao era el de Caracas, pero mezclado con el de Soconusco (Chiapas, Mexico) y añadía las siguientes normas:

  1. No añadir la canela al fabricar el chocolate, porque se volatiliza. Añadir al hervirlo.
  2. No usar chocolate traído de América, pues el mar lo cambia de sabor.
  3. Para tomarlo, picar bien el chocolate, añadirlo al agua hirviendo, al empezar de nuevo a hervir, sacarlo y menearlo con el molinillo, sirviéndolo cuando tenga espuma. Proporción 30 gr por jícara.

Era el chocolate un artículo de especial uso en el ambiente rural de Euskal Herria. Así lo hemos recogido en nuestras visitas de campo, como en Gatzaga (Salinas), donde los tres días de Carnaval se celebraban con baile en la plaza y chocolatada con bolados preparados por las chicas y pagadas por los muchachos.

En Zegama los domingo se reunía la juventud en un caserío de la zona a celebrar lo que llamaban "billeras", consistente en juntarse para pasar la tarde al son de un acordeón que alguno de los presentes tocaba (cosa que según me cuentan nunca faltaba). En estas reuniones los chicos aportaban el chocolate en tanto que las féminas ponían el arroz con leche y preparaban el "chocolate en taza".

Vemos pues que, amén de servir de elemento comercial, tiene y ha tenido el chocolate otras funciones, como ser obsequio, forma de pago, elemento de consumo social, motivo de recreo o, al final y a causa de su popularización, género de fácil relación con lo lúdico y festivo.

Está demostrado que el chocolate tomado en pequeñas proporciones aporta feniletilamina, que devuelve la euforia y el buen humor y que la noradrenalina del chocolate es un elemento contra el cansancio.

Tras la guerra (1940-1943) en las "confiterías" lo único que se hacían era prácticamente cera y chocolate, pues no había azúcar, ni harina. El chocolate se hacía en toda España con la formula marcada por el gobierno: 14 % harina, 36 % de cacao y 50 % azúcar. Estos productos lo suministraba el estado. En la cantidad de cacao que remitía se admitía que había una perdida del 20 % al quitar la cáscara y en el tueste. En función de esta cantidad ya reducida, daban la cantidad de azúcar y de harina (de Valencia, era harina de arroz). El cupo asignado estaba en función de la maquinaria que tenía cada chocolatero y su capacidad de producción.

Luego cada mes, el chocolatero, recibían de la sección de Abastos del gobierno, una relación donde se le indicaba donde tenía que mandar el chocolate, ya que estaba racionado. Se remitía en tabletas con el papel con un texto en el que se indicaba la normativa vigente y los precios oficiales.

En esas fechas los confiteros no disponían de chocolate para vender a sus clientes. Solamente hacia 1950 se les autorizó a poder disponer para la venta del 20 % del cupo que tenían asignado, pero con ciertas condiciones: tenía que ser en tabletas de medio kilo, elaborado con un 50 % de azúcar y un 50 % de cacao y tenía que poner en la etiqueta el texto de "CHOCOLATE ESPECIAL LIBRE".

Era un chocolate que igual se usaba para comer crudo que a la taza, aunque de esta forma se tomaba menos. Por su proceso de fabricación era más propio de ser consumido a la taza, ya que el azúcar no estaba refinado y salía un chocolate con textura arenosa en boca. Dado que al calendar el azúcar se disolvía el chocolate caliente, hecho, era de más calidad que consumiéndolo crudo, en tableta. Hay que recordar que en esas fechas la merienda de los chavales era una onza de este tipo de chocolate con un trozo de pan.

Hoy la práctica totalidad de fabricantes del llamado "chocolate artesanal" compran la pasta de chocolate y luego añaden "azúcar cristal", esto es el azúcar normal, para que a la boca tenga la textura de los chocolates de antes, pero no son realizados "artesanalmente" como pregonan.

Después de tomar una taza de chocolate era típico tomar un "bolao", en castellano "azucarillo", blanca pasta seca y muy esponjosa, que se fabricaba con almíbar y clara de huevo, que para su consumo se disolvía en agua fresca.

Tras la recolección de las vainas o bayas, se sacan los granos, que se extienden en el suelo, se cubren y se dejan así durante 3 a 4 días para que inicien la fermentación, tras lo cual se ponen al sol para que se sequen y posteriormente se envasan en sacos de unos 80 kilos, en los que se envían a los fabricantes chocolateros.

Partiendo ya de la materia prima el cacao, el artesano por medio de un cedazo (galbaia) procedía a limpiarlo, separando las piedritas, porquerías y demás elementos negativos. Igual, pero con un cedazo más fino, se hacía con el azúcar.

A continuación se procedía a tostar el cacao. Para ello en una gran cazuela de cobre de unos 80 cm. de diámetro y unos 30 cm. de altura se colocaba el cacao, y todo ello sobre un brasero que se alimentaba con carbón vegetal de encina, que era el que más calorías aportaba. Había que tener mucho cuidado de no producir humo que afectaría al sabor del chocolate. De esa forma removiéndolo constantemente, en unas dos horas y media se tostaba entre 20 a 25 kilos. Cuanto más tostado estuviera el cacao más fuerte sería el sabor. Era la parte más importante del proceso, en donde se obtenía el "punto" del chocolate, ya que al calentar el grano de cacao las partes amargas que lleva (la teobromina) desaparece, aumentando el gusto a cacao.

Por otra parte con el tostado las partes externas de las semillas se vuelven quebradizas y es más fácil descascarillarlo. Para este fin los artesanos solían tener una "máquina limpiadora" manipulada por medio de una manivela, en la que se trituraba y con el aire que producían unas aspas separaban lo que era la cascarilla (azala) del grano. Para los 20 a 25 kilos se requería una hora de trabajo. De nuevo se pasa por el cedazo para limpiar las partículas que hayan podido quedar.

Antaño el artesano chocolatero se valía únicamente del metate: pequeña mesa de piedra (de 0,6 x 0,4 m. de superficie y 0,4 m. de altura) en donde con ayuda de un rodillo, también de piedra, llamado mano se trituraba el cacao y se mezclaba con el azúcar. Para ello se colocaba debajo del metate una fuente de calor que disolvía el grano formando así una pasta.

Luego apareció el molino chocolatero o "errota", que consistía en un tambor de ladrillos refractarios, hueco en su parte inferior, en donde se introducía un hornillo (kazua) para que calentaba la piedra superior (kuna). Sobre ella giraban tres rodillos de madera de encina, sobre las que había otra piedra para conseguir mayor presión. Todo ello se accionaba por una polea unida a una caballería que se colocaba en otra habitación para que no aportara olores desagradables al chocolate, y posteriormente con la introducción de la electricidad el movimiento lo proporcionaba un pequeño motor. Mediante este giro y el calor los trocitos de la semilla de cacao se iban convirtiendo en una pasta. Para los 20 a 25 kilos se requerían unas 4 horas de trabajo.

Me contó el confitero José Mari Gorrotxategi que en Escoriaza había un chocolatero que para mover el malacate usaba una vaca, por ello el mismo artesano solía decir que su chocolate salía ya "con leche".

Mientras, el maestro chocolatero procedía tostar el azúcar que se le iba añadiendo a la masa del molino. Generalmente se efectuaba en proporción del 50 % de cacao y 50 % de azúcar.

Posteriormente se introducía la masa resultante en unos moldes al efecto, que se batía para que expulsara el aire y se les dejaba enfriar antes de envasarlo o estucharlos.

La primera fábrica de hacer chocolate que se instaló en España fue en Barcelona, en 1777.

Con el paso del tiempo han ido apareciendo diversas máquinas para las distintas fases de fabricación del chocolate, a la vez que se han ido modernizando. Pero en términos generales las máquinas llamadas industriales para la fabricación del chocolate semi-artesanal son:

Máquina de fundir en donde se derrite el cacao y se mezcla con los demás ingredientes. Para ello se sube a 50 º C, el cacao. Pero como esta temperatura es muy alta para el mezclado, mediante el refrigerado con agua se le hace bajar a 27 º C y tras mezclarse los ingredientes se vuelve a subir a 31 º C. Este proceso de subir y bajar la temperatura del chocolate se llama "templar" o "atemperar".

Los fabricantes usan una máquina de fundir para el chocolate negro y otra para el chocolate con leche.

Una vez terminada, la mezcla se pasa a la moldeadora, tras lo cual se les golpea con el fin de que expulse al exterior las burbujas de aire que pueden tener en el interior. Se le deja reposar durante unas tres horas y se introduce al frigorífico.

Antes de la llegada de la Semana Santa los chocolateros preparan las figurillas para la Pascua: huevos, gallinas, conejitos, peces, campanas, y demás. Se confeccionan de forma similar, usando moldes de estas figuras, pero en moldes partidos, por lo que luego hay que unir las dos partes mediante chocolate líquido y si se desea se les pintan los ojos, u otros elementos con chocolate blanco.

De igual forma se hacen los bombones, cubriendo el núcleo interior con chocolate líquido.

Para los bombones redondos se usa otro tipo de máquina: la extrusora, que tiene un depósito interior que se llena de chocolate y por un extremo va expulsando la pasta.

Existe otra máquina que es la de recubrir o bañar, que se llena de chocolate liquido y con el cual se va dibujando la parte superior del bombón.

Una vez terminado todo este largo proceso se tiene por lo menos durante 3 horas reposando antes de meterlos en sus cajas.

Actualmente se consumen mayoritariamente tres tipos de chocolates: el negro, el de leche y el blanco.

  1. En negro está compuesto de cacao en polvo (entre 50 al 80 %) y el resto se complementa con azúcar.
  2. El chocolate de leche es igual que el anterior, pero al que se añade un 18 % de leche en polvo.
  3. El blanco es principalmente grasa de cacao, leche, azúcar y vainilla.

En Francia, por ejemplo existe una fábrica de procesamiento de cacao. Para ello tuestan los granos a 360º, tras lo cual los pulverizan y se extrae la grasa que se suministra al cliente en cubos de 5 kilos. El cacao ya desengrasado se comprime y se forman tabletas de 5 kg que se llama "pan de cacao".

Los artesanos chocolateros reciben por un lado el "pan de cacao" (el cacao puro) y por otro la grasa del cacao. Ellos tomarán las proporciones que más les guste y las mezclarán con los demás ingredientes: azúcar, leche, vainilla, etc.

Hoy hay fábricas dedicadas en exclusiva a fabricar chocolate, con unas producciones de hasta 450.000 kilos día. Son los que suministran el chocolate a todo el mundo. Los chocolateros les piden que tipo de chocolate quieren, al 80, al 70, o al 50 % de cacao y tal y cual componente, y estas grandes fábricas se lo suministran.

Ya no se tuesta en cacao como antes, se compra la pasta en bloques y luego cada uno la amolda a su gusto.

El chocolate con leche tiene un 50 % de azúcar, un 30 a 35 % de cacao y el resto de leche en polvo entera (no desnatada). Por eso el chocolate con leche no es bueno para los que tienen colesterol alto, pues tiene mucho azúcar y la grasa de la leche entera. El 70 % de chocolate que se vende en el mundo es de este tipo.

El chocolate amargo se compone de cacao, azúcar y manteca de cacao. Recientemente se ha admitido en la Comunidad Europa, que en lugar de llevar manteca de cacao puedan llevar hasta un 5 % de grasas hidrogenadas, con lo cual ya no se puede decir que sea un producto puro, al admitirse estas grasas transgénicas. Hay aún fabricantes que se niegan a usar estas grasas hidrogenadas en lugar de la manteca de cacao. Sus productos son más caros, cierto, pero de mejor en calidad.

Las ventajas de estas grasas hidrogenadas, además de que son más baratas, es que son más fáciles de trabajar a la hora de hacer los temples del chocolate, pues con la manteca de cacao los márgenes de temperatura son mucho menores.

Hoy el chocolate está presente en supermercados, tiendas, pastelerías y bares, y los tenemos negros, blanco, con leche, con almendra, con nueces,... artesanales o industriales.



  • AGUIRRE SORONDO, Antxon. "Los chocolateros de Mendaro". Cuadernos de Sección Antropología y Etnografía ; 3. Donostia : Sociedad de Estudios Vascos, 1985. pp. 7-47.
  • AUÑAMENDI. Enciclopedia General Ilustrada del País Vasco. San Sebastián : Editorial Auñamendi, 1977.
  • AZKUE, Resurrección Mª. Diccionario Vasco-Español-Francés. Bilbao : La Gran Enciclopedia Vasca, 1969.
  • BASTERRA, Ramón de. Una empresa del siglo XVIII. Los navíos de la Ilustración. Caracas : Imprenta Bolivar, 1925.
  • COROMINAS, Joan. Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico. Madrid : Editorial Gredos, 1980.
  • GARMENDIA LARRAÑAGA, Juan. Artesanos de la Regata del Bidasoa. San Sebastián : Editorial Txertoa, 1983.
  • GORROTXATEGUI PICASARRI, José María. Historia de la confitería y repostería vasca. Zarautz : Sendoa, 1987.
  • GRANJEL, Luis S. Una descripción de San Sebastián de 1826. Salamanca : Universidad de Salamanca, 1982.
  • JURIO, Jimeno. "Estudio del grupo domestico de Artajona". Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra ; Año II. nº VI. Pamplona : Diputación Foral de Navarra, 1970.
  • LASA, Fr. José Ignacio. Tejiendo Historia. San Sebastián : Sdad. Guipuzcoana de Ediciones y Publicaciones, 1977.
  • MARTÍNEZ DE ISASTI, Lope. Compendio Historial de la M.N. y M.L. Provincia de Guipúzcoa. 1625. Bilbao : La Gran Enciclopedia Vasca, 1972.
  • MORENO GARBAYO, Natividad. Colección de Reales Cédulas del Archivo Histórico Nacional. Madrid : Ministerio de Educación y Ciencia, 1977.
  • MURUGARREN ZAMORA, Luis. Elgoibar y su Monasterio de Sta. Clara. Elgoibar : Monjas Clarisas, 1984.
  • REAL ACADEMIA DE LA HISTORIA. Diccionario Geográfico-Histórico de España. 1802. Bilbao : La Gran Enciclopedia Vasca, 1968.