Si se examinan los antiguos sellos de Baiona, se puede comprender, cómo, los escudos de armas actuales, se derivan muy directamente de ellos. Se advierte, en efecto al leopardo pasando ante un roble y, por otro lado, una puerta de ciudad fortificada que ha dado lugar a una torre de plata. No obstante, gracias a una piedra angular de la catedral esculpida, pintada y dorada, se puede asegurar que los escudos de armas de la ciudad eran en la edad media, "gules con león de oro". Después de la conquista de la ciudad por los franceses, Los escudos de armas de Baiona no son concordes. Se los ve primero en el gran pórtico de la catedral, en un elegante escudo del siglo XVI, llevado por un ángel, y reproduciendo "las murallas sobrepuestas por un torreón". En la misma época se encuentran los dos sellos siguientes: uno sobre un acta del 7 de octubre de 1528 tiene como leyenda Sigillium civitate Baione. Es un escudo con una corona real, completado con once flores de lis, 4, 4 y 3, blasón de ciudad real; el otro sello doble es un patrón de pesas de la ciudad de Baiona.
En la cara se lee: Quarto de livre de Bayonne. En el centro el escudo de armas actual: un torreón con tres almenas superpuestas acompañado de dos leones con la cola vuelta, de donde salen dos árboles. Al reverso un escudo con tres lises, 2 y 1 con esta leyenda: Hecho el año VC XXIX. Estas armas se describen así: gules con la torre almenada y ataludada de plata, ondeada al natural sobre un pie, con dos pinos de sinople, cargados cada uno con siete frutos de oro y colocados en pal detrás de dos leones, en el vértice una cabeza de azur con la flor de lis de oro. Se encuentran estos escudos de armas en los títulos de la ciudad, en los sellos del Ayuntamiento, se los esculpe unas veces delante del portal del colegio, en 1595, otras veces son transportados por cuatro concejales en el funeral del señor de Gramont, en 1586. Se los encuentra bordados en el pecho del verdugo, en las esclavinas de los dos chassegueux, en la banderola del trompeta, en los arcos de triunfo erigidos para las entradas de los reyes y de los príncipes, en los regalos de plata ofrecidos a los grandes personajes, etcétera.
¿Se cansó la ciudad de Baiona en un momento determinado de sus antiguos escudos de armas? Parece bastante plausible, ya que fueron inscritas en la colección de blasones de los Hoziers, en 1696, en la forma siguiente: en sable con bayoneta de plata, el puño de oro puesto en pal, la punta hacia abajo. La inscripción costó III libras, pero debemos añadir que Baiona volvió pronto a sus antiguos escudos, ya que la bayoneta de plata no ha aparecido nunca en los actos oficiales del municipio. Bajo el primer imperio, la ciudad, para cortejar a Napoleón, pidió y obtuvo el añadir a sus armas una N coronada y cambió el color de sus esmaltes. Estas armas se interpretaban así: de azur con la torre almenada y ataludada de plata, ondeada al natural en el pie, acantonada a la derecha con una N coronada de oro, con dos pinos de sinople cargados cada uno con siete frutos de oro y colocados en pal detrás de dos leones de oro. Divisa: Nunquam Polluta. Después de la caída del imperio, Baiona tomó sus antiguos escudos de armas.
Eran el rojo y el verde, sacados de los escudos de armas de Baiona.
Durante la Edad Media no se encuentra en ninguna parte la famosa divisa de Baiona: Nunquam Polluta. Un autor del que habla Baylacq, sin nombrarlo, dice a propósito de la capitulación de 1451:
"Los bayoneses no se sintieron humillados por haber rendido las armas a un príncipe como Gaston, y a pesar del castigo de la felonía y la pequeña mancha de una derrota, conservaron su modesta divisa: Numquam Polluta.
Este autor se engaña. Ciertamente Baiona lleva aún esta divisa en sus armas, aunque Baylacq parece insinuar lo contrario cuando la cree digna de conservar la divisa de sus antepasados. Baylacq está más cerca de la verdad cuando dice que al excavar en 1688, cerca de Chateau-Neuf, se encontró una gran pieza de fundición "que tenía en uno de sus lados impresas las armas y la divisa de Bayona, y en el otro tres flores de lis con estas palabras: Coart de l'an 1480", y añade muy prudentemente en una nota:
"Es la primera vez que se trata auténticamente de la divisa de la ciudad. Se sabe que es la misma que la dada hasta ahora: Numquam Polluta. Su origen es desconocido. Seguramente es reciente, y todo parece probar que fue dada por los reyes de Francia, acto seguido de la toma de posesión de nuestra ciudadela".
La ciudad se mostró siempre orgullosa de esta divisa. A la entrada de Carlos IX en Baiona, en 1565, la ciudad le decía en una inscripción:
Donc á mon Roy, titre de non pollue,
Jusqu'ici sans fléchir ai porté.
"A mi rey, el título de non pollue,
que hasta aquí sin flaquear, he llevado."
La Corporación Municipal dio, en 1625, una extraña explicación de esta divisa, en una súplica al cardenal Richelieu, en la que pedía, contra el fisco, la exención de los derechos sobre las mercancías. Ref. Edouard Duceré, artículos Armoires, Couleurs de la Ville y Devise en el Dictionnaire Historique de Bayonne, 1911.