Hona hemen Errege Akademiak emandako definizioa: "Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile" (Euskal Herrian, Kantabrian eta Txilen egiten den ardo arin eta garratz samarra).
Bestalde, Corominas eta Pascualen hiztegiak gaztelaniazko Chacolí terminoaren etimologiaren nondik norakoak azaltzen dizkigu:
"CHACOLÍ, vino ligero y agrio que se hace en las Vascongadas y Santander, del vasco txakolin. Como la eliminación de la -n no se aplica en castellano, es lícito conjeturar que una variante txakoli existiría ya en vasco, en lugar de la forma actual, propia de Guipúzcoa y Vizcaya..."?
(Euskal Herrian eta Santanderren egiten den ardo arin garratza. Euskarazko txakolin hitzetik dator izena. Gaztelerak n ezabatzen ez duenez, pentsatzekoa da euskaraz txakoli hitza erabiltzen zela, egungo terminoaren ordez, azken hori Gipuzkoko eta Bizkaiko deitura baita).
Izan ere, Sabino Aranak ortografia aldatzea proposatu zuen arte txakolin ardoa deitzen zioten. Aranak txakoli terminoa proposatu zuen, 1895an ustez.
José Uría Irastorza ikertzaile tolosarrak txakolingile zahar bati entzundako etimologia-azalpen bitxiagoa eta irrigarriagoa aipatuko dugu oraingoan. Mahastizainei. "zenbat ardo egin duzue?" galdetzen zietenean, "etxeko ain" (etxerako lain edo etxerako behar beste) erantzuteko ohitura omen zuten. Denboraren poderioz, "etxeko ain" erantzuna etxekolain bihurtu zen, eta hortik abiatuta hedatu omen zen, azkenik, txakolin hitza.
Gure definizioa honako hau duzue: Fruta-gustuko ardo arina da txakolina, garratza eta usaintsua, bereziki egokia arrainarekin eta itsaskiekin batera dastatzeko. Euskal Herriko mahats-orpo autoktono jakin batzuetatik ateratzen dute txakolina, eremu atlantikoko giro heze eta epela ezin egokiagoa baita horiek hazteko.
Irakurle zolia honezkero jabetuko zen definizio horiek guztiek kostaldeko eremuetara mugatzen dutela txakolingintzari lotutako geografia-hedadura, baina barrualdeko zenbait probintziatan ere, adibidez Nafarroan eta Burgosen, izan dute, eta badute oraindik, txakolina egiteko ohitura. Probintzia horietako ardoak bereziki garratzak eta biziak dira, kalitate eskaseko edo kokapen desegokiko (altueraren eta orientazioaren ondorioz edo itzalpean daudelako, besteak beste) lurretan hazitako mahatsak, urriak aterakinetan eta graduetan, erabiltzen dituztelako. Ardo ozpinduak esaten zieten antzina, baina mespretxuzko deiturak gorabehera, nabarmen errotu eta hedatu ziren hainbat tokitan, udal batzuen izenak txakolin ardoari atxikita geratu baitziren herritarren oroimenean. Pablo Arribas1 historialariaren ustez, txakolina mesetako lehen ardoa izan zen Goi Erdi Arotik, eta ezaugarri horretatik abiatuta definizio arranditsua egin zuen, "Gaztela zaharreko ardo heroikoa" zela esanez.
Duela gutxi Lizarrako Merindadeko mahastizain bati elkarrizketa egin nion, eta itzalpean kokatutako lursail bateko mahatsekin txakolin ardoa egin zuela esan zidan, besteak beste. Isurialde mediterraneokoentzat, txakolin hitza adjektiboa da (txakolin ardoa), eta isurialde atlantikokoentzat, aldiz, substantiboa (txakolina) .
Mena Haranean, Bizkaiko mugaldean, Bureban eta Ebro eskualde osoan, Mirandatik hasi eta Omecillo ibai-ertzeraino, mahastizaintzan eta ardogintzan aritu dira historian zehar, dokumentuek egiaztatzen dutenez. José Bustamante Bricioren lan batean2 jasotzen denez, XVIII. mendearen hasieran Mena Haraneko ardoa oso txarra zen (txakolin-gustukoa, orduko biztanleen hitzetan), baina edan egiten zuten hala ere. Hiru hektarea pasatxo landatzen zituzten helburu horretarako. Urtero 384 gurbileko uzta biltzen zuten, hau da, 6.150 bat litro mahats. Gurbil bakoitzaren truke, hiru erreal inguru irabazten zituzten. Kontzejuaren etxean uztaren txostena idazten zen, eta gainera, hantxe egiten eta gordetzen zuten ardoa. Upategitzat hartzen zuten, beraz. Mende bat eta erdi geroago, mildiuaren izurriaren ondorioz, ardoa egiteari utzi zitzaion, baina mahastizaintzari lotutako izenek tinko iraun zuten Mena Haraneko toponimian (dokumentuetan azaltzen dira): Viñas, Sobreviñas, Majuelo, La Parra, etab. Hona hemen jatorrizko testuaren atala:
"Algo más de tres Hectáreas se dedican a producir un vino malo y flojo -achacolinado, dice el paisanaje-, que se bebe, aunque no se deje beber. Cada año de regular cosecha se recolectan unas 384 cántaras, es decir, unos 6.150 litros. La cántara se cotiza a unos tres reales y la casa o casilla del Concejo, precisamente donde se escribe y redacta el memorial, hace también de bodega del vino y lagar para su elaboración y crianza. Falta siglo y medio para que llegue a Mena la plaga del mildiu que acabará con esta producción, pero en el lugar y en otros muchos de Mena, quedarán como topónimos registrados, los nombres de Viñas, Sobreviñas, Majuelo, La Parra, etc.".
1867an, Mena Haraneko mahastiek 91 hektareako, 26 areako eta 40 zentiareako azalera zuten guztira, mendi eta bide-ertzetako basa-mahastiak kontuan hartu gabe. Azken horiekin agua de agraz edo mahats berdeen zukua egiten zuten. XX. mendean mahastiak oso ugariak ziren. Ángel Nuño Garcíaren lanaren arabera3, Ungo herriko biztanle guztiek egiten zuten txakolina etxean edateko ("cada vecino cogía chacolí para el consumo de casa").
Txakolina egiteko ohitura Trespaderneraino zegoen hedatuta, eta Ebro ibaiaren beste aldeko beste hainbat tokitan ere bai. Aipa ditzagun, adibidez, Cillaperlata, Frías, Oña, Cantabrana, Terminón, Salas de Bureba, Poza de la Sal, Llano de Bureba (lehen Solas), Aguilar de Bureba, Quintanabureba eta Briviesca. Burgoseko eskualde horietako txakolin ardoa gorria zen, eta ojo de gallo (oilar-begia) deitzen zioten.
P. Arribasen lanean jasotako esaera herrikoi batek Briviescako hiru berezitasunak aipatzen ditu: txorizoak, almendrak eta txakolina.
"Tres cosas tiene Briviesca
que no las tiene Madrid:
los chorizos, las almendras
y también el chacolí".
Miranda de Ebroko oso jota ezagun batean ere txakolina aipatzen da.
"A la jota Pillín, que eres un borrachín
que por no trabajar, te has metido aguacil,
y la pobre Basilia, no la dejas vivir,
que le robas los cuartos para el chacolí".
Erdi Arotik, Miranda de Ebron garnatxa, tenpranillo eta biura motako mahatsekin egiten zuten ardoa (azken biak gutxiago erabiltzen ziren). XVIII. mendearen erdia aldera, era horretako mahastiek 322 Ha-ko azalera zuten guztira, eta handik mende batera 1.045,7 Ha-koa. Garai hartan, Omecillo eta Ebro ibaien arroetako herri askotan, Mirandan bezala, tokian tokiko txakolina egiten zuten: Ameyugon, Ayuelasen, Rivabellosan, Salcedon, Santa Gadean, Villabezanan, Villanueva Soportillan... Gerora, ordea, mahastien beherakada izugarria izan zen: 1884an, Miranda de Ebroko mahastiek 490 eta 700 hektarea arteko azalera zuten, eta hirurogeiko hamarkadako lehen erdian, aldiz, 78 Ha-koa.
Ardoa hitza ari gara erabiltzen, eta termino egokia da, 7 gradu baino gutxiago zituen arren, gaur egun ardotzat hartzeko eskatzen dena baino bi gutxiago, alegia. Ildo horretan, aipatzekoa da mahastiei buruzko 1970eko Estatutuan txakolinarekin salbuespena egin zutela, graduei zegokienez. Ardoari buruzko 1972ko Erregelamenduak berretsi egin zuen aipatutako salbuespena, ardo onduek eta txakolinek ("vinos enverados y chacolíes" jatorrizko testuan) zazpi gradu izan ditzaketela (ardotzat hartzeko gutxieneko graduak bederatzi dira) zehaztuz.
Hona hemen aipatutako arau-atala:
"los procedentes de unas uvas que por sus condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. La graduación alcohólica natural puede ser inferior a nueve grados, admitiéndose, como mínimo, siete grados".
(Ardo onduak edo txakolinak eskualde jakin batzuetako klima-baldintzen ondorioz normaltasunez hazten ez diren mahatsekin egiten direnak dira, eta horietan, alkohol-graduazioa bederatzitik beherakoa izan daiteke. Dena den, gutxieneko maila zazpi gradukoa izango da beti).
Jarraian, horrelako ardoak non egiten diren zehazten da: eskualde kantabrikoetan, Galizian, Leongo probintziako ipar-mendebaldean, Alto Penedés eremuan eta Conca de Barberán.
"Las comarcas en que estos vinos se producen se limitan a las regiones cantábricas, gallega, zona noroeste de la provincia de León y las zonas del Alto Penedés y Conca de Barberá".
Antzinako txakolin ardoaren (oraindik ere etxean edateko egiten dute toki batzuetan) eta egungo txakolinaren arteko aldea izugarri handia da. Lehenengoa oso garratza da, alkohol maila txikikoa -ezaugarri horregatik, ardo ozpindua deitzen zioten zenbaitetan- eta nahiko kalitate txarrekoa. Mahats pobreak edo kazkabarren ondorioz hondatutako uztak erabiltzen zituzten txakolin ardoa egiteko. Bigarren horiei dagokienez, hondatutako uztetako mahatsekin ardo ona egiterik ez zegoenez, merke-merke saltzen zizkieten txakolingileei. Egungo txakolina, ordea, kalitatezko ardoa da, berariaz aukeratutako parretako mahatsekin egina. Bai lur-sailen ingurune-baldintzak bai ekoizpen-prozesua bereziak dira. Getariako Txakolina Jatorri Deitura duten txakolinen gutxieneko graduazioa 9,5º-koa da, Europako Araudian finkatutakoa baino gradu erdi handiagoa.
Gure artean, txakolin substantiboaren esanahia eta oihartzuna eta izen handiko gainerako ardoenak maila berean daude. Barrualdeko eskualdeetan, berriz, adibidez Nafarroan, ez da horrelakorik gertatzen, izenak berak agerian uzten duenez, txakolin ardoa esaten baitiote. Desberdintasun lexiko horri eustea komeniko litzateke, txakolin-gustuko ardoak edo achacolinados direlakoak desagertu arte. Izan ere, argi bereizi behar dira, batetik, txakolin ardoa edo mahaiko ardo homologatu gabea, eta bestetik, txakolina, kalitate-kontrol zorrotzei jarraiki egiten dena.
Hitz batean, gure arbasoek zioten bezala, txakolinak usain ona, kolore horixka eta zapore garratz samarra (baina atsegina) izan behar ditu. Ekar dezagun gogora esaera zahar bat:
"El queso sin ojos
y el chacolí
que chisporrotee
en los ojos".
Juan Ignacio de Iztuetaren Historia de Guipúzcoa lana 18474an argitaratu zuten estreinakoz. Txakolinari buruzko atalean, artean gainbeheran hasita zegoela, txakolinaren jatortasunaren adibideak aipatzen dizkigu egileak. Gipuzkoako lurrak mahats eta sagarrentzat egokiak direla dio, eta antzina mahastiak ugariak eta handiak zirela. Kanpoko ardoa ekartzea eta saltzea debekatuta zegoen, tokian tokiko mahatsen zuku eztiarekin egindako txakolin guztia agortu arte. Jarraian, Donostia aldean txakolin izeneko ardoa egiten zutela dio, eta hainbat xehetasun ematen ditu. Ardo xumea eta gorputz arinekoa zen, baina oso ederra, eta barra-barra edaten zen. Donostiako Ordenantza zaharren (Errege Katolikoek 1489an berretsi zituzten) arabera, debekatuta zegoen kanpoko txakolina ekartzea bertakoa bukatu arte. Eta maiatza aldera gertatzen omen zen hori. Felipe II.aren eta III.aren hainbat zedulatan ere goarnizioko soldaduei baldintzak ezarri zitzaizkien kanpoko ardoak ekartzeko, bertakoei kalterik ez egiteko. Ildo berean, askoz ere lehenago ere, Antso II.ak 1286ko apirilaren 3an emandako pribilegioari esker, ardogileek beraien ardoak edonora garraiatzeko askatasun osoa izan zuten mendez mende. Helburu berarekin sortu zuten Podavines edo Inaustarien Ermandadea, alegia, mahasti-inaustarien elkartea, izenak berak aditzera ematen duenez. Elkartearen ordenantzak Joana Erreginak berretsi zituen Valladoliden, 1509ko maiatzaren zazpian. Gerora, Sixto V.a Aita Santuak Kofradia izendatu zuen. Hona hemen jatorrizko testuko bi atalak:
"Las tierras de la jurisdicción de Guipúzcoa son tan buenas para la uva como para las manzanas. En memorables y numerosos documentos aparece que, antiguamente, solía haber abundantes y extensas viñas en esta provincia; y que no era legal ni importar de fuera ni vender dentro el vino importado, hasta tanto no se había consumido el vino chacolí elaborado con el dulce zumo de las viñas nativas. (...)
En lo antiguo era cosecha ordinaria del partido de San Sebastián el vino llamado vulgarmente chacolí, que si bien sencillo y de poco cuerpo, era tan ventajoso para pasto como el de Cabretón, Castro y el que se coge en otros pueblos marítimos de Guipúzcoa. En efecto era grande el consumo que se hacía de estos vinos del país, y las ordenanzas antiguas de San Sebastián confirmadas por los Reyes Católicos en 1489 prohibían introducir otros hasta que se consumiesen los chacolíes, lo que solía suceder por el mes de mayo; y aun a los soldados de la guarnición se les pusieron varias condiciones por cédulas de Felipe II y III, para hacer uso de vinos extraños, por no perjudicar a los del país. De ahí el comercio que aun en siglos remotos hacían los cosecheros de sus vinos, transportándoles libres de todo derecho a otras partes, según consta de un privilegio de Sancho II de 3 de abril de 1286; de ahí la antigua hermandad de Podavines, que como suena por el mismo nombre, se empleaban en podar viñas, a la cual confirmó sus ordenanzas la Reina Doña Juana en Valladolid a 7 de mayo de 1509, y erigió en Cofradía el Papa Sixto V".
Penintsula osoan dago mahats-orpoei eta mahatsondoei buruzko dokumentazioa, erromatarrak etorri ziren garaitik hasita. Hala ere, txakolin izena XVI. mendeko dokumentu historikoetan, 1520ko paper sorta batean, azaltzen da lehen aldiz. Aipatutako paper sorta Valladolideko Errege Kartzilertzako Artxiboetan aurkitu nuen, eta 1513ko gabonetako pasadizo baten berri ematen du. Espainiarrak eta frantsesak gerran zebiltzan Nafarroako erresuma menderatzeko asmoarengatik, eta Donostiara tropak heldu zirenean horra zer eman zien kontzejuak soldaduei: besteak beste, 3 pipa (500 bat litroko upelak ziren) txakolin ardo eta 45 pegar sagardo "3 pipas de medida de vino chacolín y 45 cántaros de sidra". Handik zazpi urtera, kontzejuaren hornitzaileak, María de Arranomendi errenteriarrak, zor zizkioten urrezko 41 dukatak ordaintzeko eskatzen jarraitzen zuen5.
Beste ikertzaile batek lehenagoko testuren bat aurkitu ez badu behintzat, 1520. urtea hartu beharko dugu txakolin ardoari buruzko lehen aipamenaren datatzat. Horretaz, bistakoa da P. Arribas Brionesen teoria, txakolin izena XVII. mendean Bureba eskualdean (Burgosen) sortu zela aldarrikatzen duena, okerrekoa dela.
1571n, gure txakolina penintsulako ardorik onenetakoa zela adierazi zuen Garibay historialari arrasatearrak. Apaizgoak kontrako iritzia zuen, ordea, ez baitzitzaien egokia iruditzen liturgia-funtzioetarako. Horrela, Kalagurriko eta Ozkabarteko gotzaindegiaren 1698ko konstituzio sinodaletan zehatz-mehatz agintzen da elizkizunetako sakrifizioetan txakolinik ez erabiltzeko, Errioxako, Gaztelako edo Nafarroako ardoa baizik. Lehenbizi, arrazoia aipatzen da: mendialde edo kostaldeetan txakolin izeneko ardo zirin ahulak egiten dituztela, eta heldu gabeko fruitu gordinak erabiltzen dituztenez, garratzak izaten direla, edo hondatuta egoten direla. Horretaz, desegokiak dira aipatutako funtzioetarako6:
"Y en los lugares de Montaña o Marítimos, en que hay cosecha de vinos flacos y débiles que llaman comúnmente Chacolín, los quales, como son crudos y de fruto no maduro, comúnmente tienen punta de azedo o están dañados, mandamos que para el Sacrificio de la Missa no se use de ellos y en su lugar se gaste vino de Rioxa, Castilla o Navarra...".
Gotzain jauna ez zebilen oker zapore-kontuetan, dirudienez gure herrian nahiko berriki hasi baikara txakolin ona edaten. Garai bateko txakolin gehienak eskasak ziren, eta ez zuten estimazio handirik. 1584an, Oiartzun haraneko biztanleek ardoaren merkataritza liberalizatzea aldarrikatu zuten, arrazoi biribil bat oinarri hartuta: probintziako mahasti-jabeek ez zutela beren uztekin egindako txakolinik edan nahi, kiratsa zela eta ("que los propios dueños de las viñas que hacen cosecha en esta Provincia no quieren beber del chacolín de sus cosechas por ser pestilenciales"). Ondorioz, ez zitzaien bidezkoa iruditzen txakolin txar horiek derrigorrez edan behar izatea, ardo hobeak dastatu beharrean7.
Esanak esan, XVII. mendean lehen txakolin tabernak ireki zituzten, eta baxoerdi sagardo, orduko ohiko neurria, ateratzen zuten. Itziar auzokoak ospe handia zuen8.
1Arribas Briones, Pablo: El chacolí de Burgos. Vino heroico de la primitiva Castilla, Caja de Ahorros del Circulo Católico, Burgos, 1989.
2Bustamante Bricio, José: La Tierra y los Valles de Mena: Cosas de antaño y hogaño, Egilea/Editorea, Bilbo, 1987.
3Nuño García, Ángel: El Valle de Mena y sus pueblos. Tipografía Artística, Santoña, 1925.
4Iztueta, Juan Ignacio de. Guipuzcoaco Condaira / Historia de Guipuzcoa. La Gran Enciclopedia Vasca, Bilbo, 1975, 145-152 or. eta 593-594 or.
5Valladolideko Errege Kartzilertzako artxiboa, Errege Betearazpenen Erregistroa, C-347/78 leg.
6Lete, Pedro: Constituciones Synodales Antiguas y modernas del Obispado de Calahorra y La Calzada. Antonio González de Reyes, Madril, 1700, 258. or.
7Diez de Salazar Fernandez, Luis Miguel ; Ayerbe Iribar, Maria Rosa: Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa. Gipuzkoako Foru Aldundia, Donostia, 1990, IX. liburukia, 33. or.
8Gipuzkoako Protokoloen Artxibo Historikoa (GPAH), Tolosa. Asteasu, 1.626 leg., 80. or.