Auñamendi Eusko EntziklopediaBernardo Estornés Lasa Funtsa

Faktore ugarik baldintzatzen dute txakolinaren kalitatea. Prozesu luzea da, mahats-orpoak prestatzen hasten direnetik eta basoan ikusi arte. Labur-labur esateko, baldintzatzaileak hiru eratakoak dira:

1. Natura baldintzak: lurraren kalitatea, klima, urteko tenperaturak, euri kopurua...
2. Landatze baldintzak: nolako mahatsondoak, tratamenduak, nola landatu (basoan, besorako), inausketa, lurra lantzea...
3. Ardogintza baldintzak edo alde enologikoak: edukiontzien egoera eta kalitatea (dolare, depositu edo upelak), hartzidura prozesua, iragaztea, ontziz aldatzea, botilatzea...

Hiru baldintzei laugarrena gehitu behar diegu, baldintza gorena delako: artisauaren lana. Ezagutza teknikoak eta esperientzia enpirikoak bat egiten dutenean, mahatsa, solidoa, likido fin eta eder bihurtzen da: txakolina dugu emaitza. Beraz, mahatsondoak eta ardo ona gizakiak sortzen ditu, eta ez naturak, sarri pentsatu izan dugun bezala.

Mahasti hektareako 13.000 kilo mahats lortzen da, batez beste. Egon, egon izan dira uztak %25 gehiago lortu izan dutenak (15.000 kg/Ha, 16.000 kg/Ha behin edo behin). Orain dela 30-40 urte 8.000 eta 12.000 kg/Ha lortzen zen, gaur egungoaren erdia. Edonola ere, Getariako Txakolina Jatorrizko Deiturak 14.000 kg/Ha jarri zuen 1999ko produkzioa, baina gehitu ere egin daiteke, %25 gehiago arte. Horretarako, Kontseilu Arautzaileak ekoizpenaren eta ekoizleen kantitatea eta kalitatea kontrolatzen ditu, hain zuzen ere, Getariako Txakolinaren Jatorrizko Deituraren barruan daudenena.

Mahats pisuaren %72 etekin likido egiten da, batez beste. 13.000 kg mahatsek 9.360 litro txakolin ematen dute hektareako, edo, beste era batera esanda, 0,75 litroko 12.480 botila lortzen dira. Era berean, mahats-orpo bakoitzak 4-5 kilo mahats ematen ditu normalean, hau da, 2,9-3,6 litro txakolin mahats-orpoko.

Zein mahats mota aukeratu ekoizlearen araberakoa izaten da. Mota desberdinak nahastu eta txakolinak ere desberdinak izango dira, paregabeak, nortasun handikoak, ez simetrikoak sarri. Ondorioz, Txakolingintza artisauaren sormen lana da, ekoizleak jakina, intuizioa eta talentua erabiltzen dituelako.

GTJD-pean lan egiten duten ekoizleek mahats mota hauek erabiltzen dituzte: Hondarrabi Zuria (mahats-orpoen %85-90) eta Hondarrabi Beltza (%10-15). Bizkaian, aipatutakoez gain, Folle Blanche ere erabiltzen dute. Horrelako mahats-orpoak euskal kostaldean eta Frantziako Bearnen daude bakarrik. Txertaka frankokoak dira, txertatu gabekoak, filoxerari edo mahats-zorriari eutsitakoak direlako. Idazle batzuek diote Hondarrabi Zuria Frantziako Petit Courbu dela, Bearngo Jurançon eta Vic-Bilhengo Pacherenv ezagunak egiteko erabiltzen dena9. Iparraldean Zuri zerratia esaten zaio.

Txakolinari garraztasun puntua ematen diote, edatean nabaritzen duguna, txakolinaren berezko kemen atsegin eta zoragarria. Batzuek diote aroma marrubi antzekoa duela, ardo beltzen berezko aroma noblea, eta ardo gazteetan gutxi agertzen dena. Beste batzuen arabera, txakolinak gerezi-aroma du.

Mahats-orpoaren bizitzaldia honelakoa da: lehen fruituak hiru urterekin ematen ditu. Bost urterekin, balio du ardogintzarako, eta 40 urte dituenean, guztiz akituta dago. Gipuzkoan, Getariako Txakolinaren Jatorrizko Deitura laurogeigarren hamarkadaren amaieran eratu zen. Orduko mahats-orpoak berritzea bultzatu zuen eta, ondorioz, landaketa berriak gauzatu ziren. Beraz, gure mahastiak gazteak dira, salbuespenak salbuespen.

Txakolingile batzuek Eusko Jaurlaritzaren dirulaguntza jaso zuten mahatsondoak parretan igotzeko 1,85-1,9m altueran. Horrek, mahats-biltzea errazten du eta mahatsa ere hobeto mantentzen du. Esate baterako, aipatzekoa da Karl Wilhem von Humboldt, Alemaniako filologo, olerkari eta politikaria, aho zabalik gelditu zela 1801ean, ikusi zuenean Getarian parrak eusteko bale hezurrak erabiltzen zituztela10.

Mahastietako lana eta zaintza urte guztiko lana da. Beti esan izan da, eta izan ere, ondo esandakoa da ardogintza gogorra dela, gainean egon behar delako beti. Urtarrilean inausketa hasten da, antzina aihotzez eta gaur egun guraize bereziez egiten dena. Helburua aihenak kendu eta ernamuindunak uztea da, mahats-mordo kopuruaren araberakoa; Zenbat eta mahats-orpoan mahats gehiago egon, mahatsak neurri txikiagoa izango du. Ebaketek garbiak eta okerrak izan behar dute, ura ondo igarotzeko eta germenik ez batzeko.

Martxoan lurra aztertzen da, jakiteko nola landu eta zer produktu behar duen. Ekoizle batzuek ongarri naturala erabiltzen dute, inausketan soberan dagoena birrindutakoa. Gainera, horrelako ongarria erabilita belarra hasten da berriro, eta, ondorioz, euriak ez du lurrik eramaten.

Apirilean mahatsondoa garbitu eta soberan dituen zurtoinak eta kimuak kentzen zaizkio. Mahastia parral erakoa denean, inaustu eta gero gelditu diren aihen berdeak euskarriei lotzen dizkiete. Lan gaitza da, kontuz egin beharrekoa, helburua delako adar luzeak ahal denik eta banatuen egotea, mahatsak leku eta kalitate gehiago izan ditzan.

Adarrik altuenak kentzeko sasoia ere izaten da. Hiruzpalau adar baino ez dira uzten, aterako diren mahats-mordoak kalitatezkoak izateko.

Udaberri amaieran hostoek berdez janzten dute mahastia. Udan hostoak gehiegi hazi badira, kendu beharra dago, eguzkiak mahatsa hobeto jotzeko. Aihen berdeak eta muturrak ere moztu behar izaten dituzte; udako inausketa izaten da.

Maiatza eta abuztua bitartean mahats-orpoei sufrea eta sulfatoa botatzen dizkiete. Antzina erratzak erabiltzen zituzten baina gaur egun moto-ponpak erabiltzen dira.

Abuztu amaierarako, tenperaturen eta eurien arabera, mahatsa kolorez aldatzen da, heltzen hasten delako. Kanpotik kolorea aldatzen zaio: mahatsa berde horixka jartzen da, zuria denean; beltza denean, berriz, gorrixka izaten da.

Mahastizaintzaren ziklo tradizionala mahatsa biltzen zenean hasten zen, Pilarika eguna (urriak 12) eta gero. Gaur egun, ordea, mahatsa irailean edo urrian biltzen da, mahatsa helduta dagoenean eta azidotasun maila egokia duenean.

Mahastizainak urte osoa ematen du uzta zaintzen. Ondo aztertzen dute noiz bildu mahatsa, ez duelako ez heldu gabe ez helduegi egon behar. Negua nahiko hezea izan bada, mahatsa orekatua egongo da, baina tenperaturak epelagoak izan badira, azukrea metatu eta alkohol mailak gora egiten du. Gainera, mahastien artean aldeak egoten dira ondorengo baldintzen arabera: lurraren ezaugarriak, inklinazioa, orientazioa, eguzki-orduak, mahatsondoen urteak, mahats mota eta bestelako baldintzak. Mahastia era batekoa izan ala bestekoa izan, mahatsa arinago edo geroago biltzen da, betiere kontuan izanda bildu behar dela azukre eta azidotasun maila orekatuta daudenean. Orduan biltzen da uzta.

Mahatsa biltzen denerako, upelek prest egon behar izaten dute, mahatsa eta muztioa bertan sartzeko. Hori dela eta, uda guztia ematen dute txakolingileek tresnak, edukiontziak eta lekuak konpontzen, berritzen eta garbitzen, uztarako garbi-garbi eginda egon daitezen.

Upelak egurrezkoak direnean oso garrantzitsua da garbi izatea, bestela hartzidura ez delako behar den bezala egingo. Beraz, urteko ardoa upeletatik atera eta gero, presiozko ur beroarekin garbitzen dituzte. Garbitu ondoren, sufre-hagaxkak pizten dira upel barruan eta hermetikoki ixten dituzte. Sufreak eta barruko aireak gas sulfurosoa sortzen dute eta, horiei esker, barruan ez da eulirik edo parasitorik egoten. Azaldutakoa, gutxienez, hilean behin egiten da. Hurrengo uzta heltzen denerako, ondo garbitzen da berriro, eta upelari botila bat koñak botatzen zaio "egurrak edan dezan".

Uztan pedunkulua ebakitzen zaio mahats-mordoari. Horretarako inausgailua erabiltzen da (batzuek corbete esaten diote) Sorbatza okerra du, lana errazteko. Artazi bereziak ere erabiltzen dira, lana zorrotzagoa denean. Lehena mahats mordoak gaztainondozko saskietara botatzen zituzten baina gaur egun plastikozko kaxak erabiltzen dira. Traktorean, saskiko hogei kilo jartzen dute, mahatsa osorik heltzeko dolarera.

Ekoizle txikiek, egun ere, auzolanean biltzen dute uzta, etxekoen, lagunen eta auzokoen laguntzarekin. Mahatsa helduen dagoen tokitik hartzen dute uzta lehenik, heldu gabe dagoenari ondo heltzeko denbora emateko. Goizean goiz hasten dira lanean eta bazkaltzeko sasoirako prentsatu egiten da bildutakoa. Ondoren, mahatsa biltzen jarraitzen dute eta amaitzen dutenean, berriro ere martxan jartzen dute dolarea. Esandakoa azkarrago edo motelago egingo da, biltzaileak zenbat diren, mahastia nolakoa den eta dolarean zenbat mahats sartzen den kontuan hartuta.

Mahats guztia biltzen denean, jabeak afaltzera gonbidatzen ditu lanean aritu direnak, egindako lana eskertzeko.

Barrualdeko lurretan mahats-bilketa mekanizatuta dute. Baina txakolina egiten den tokietan ezinezkoa da makinekin lan egitea, lurraren inklinazioa handia delako eta mahastiak txikiak direlako.

Antzina, txakolina egiten zuten baserritarrek, bai etxerako, bai gutxi bat saltzeko, ez zuten dolarerik erabiltzen. Upelean zapaltzen zuten mahatsa eta hantxe uzten zuten bi edo hiru egun. Bizkaiko ekoizle batzuek upel handiagora pasatzen zuten upel txikiagoan zegoena, eta zortzi egun igaro ondoren, txorrota sartu upelari eta txakolina ateratzen zuten, barriketan sartzeko11.

Aurrekoa kontuan izanda, esan behar dugu dolarea bai sagardoa, bai txakolina egiteko erabiltzen zutela. Geroxeago egurrezko torloju bertikalak agertu ziren, eta horien atzetik burdinazkoak, oraindik ere sagardotegi askotan ikus ditzakegunak. Gaur egun prentsak horizontalak eta altzairu herdoilgaitzezkoak dira, eragingailu pneumatikodunak. Jakina, lehengoek baino askoz ere errendimendu handiagoa dute.

Mahats bildu berria prentsan sartzen da, egoera txarrean dagoena kendu eta gero. Normalean ez dute txortena kentzeko makinatik pasatzen, taninoen deskonposizioak zapore garratzik ez sortzeko. Aldiz, Errioxako ardoetan txortena kentzen zaie. Gaur egungo prentsa pneumatiko modernoek ez dituzte aipatutako hondakinak ukitzen, ez dute mahatsa prentsatzea atzeratzen, hasierako pausoak azkar egitea ezinbestekoa da eta.

Txakolindegi modernoetan mahats-mordoa ebaki, prentsan pasa eta lehen muztioa 120 minututan lortzen dute. Eta egon badago 30 minututan egiten duela dionik.

Esan behar dugu antzinako eran astiro-astiro prentsatzen zela mahatsa, hiruzpalau aldiz geldituta, muztioa erraz ateratzeko eta mamiak berriro ere gorputza hartzeko. Presionatu eta gero, egurrak altxatu eta azpiko eta hegaletako patsa erdian jartzen zen, palen bidez. Hiru aldiz ere prentsatzen zen mahatsa, muztio guztia atera arte. Gaur egun ekoizle gutxik erabiltzen dute azaldu dugun prentsatzeko sistema.

Mahatsaren hondakinak abereei jaten emateko izaten ziren, baina azkar jatekotan, bestela hartzidura dela eta, abereak mozkortu egiten ziren. Ongarri bezala ere erabiltzen zituzten.

Txakolinaren kolorea likidoa eta azala nola nahasten diren araberakoa da. Hondarrabi Beltza motakoa bada, ilunagoa izango da, gorrixka edo beltza. Bizkaian egiten dira, gehienbat, horrelako txakolinak.

Antzina, muztioa iragazi egiten zen upeletan sartu baino lehen, eta 24-48 ordu egoten zen bestelako upelean hondarra garbitzeko. Azalean zeuden hondar txikiak eskuz kentzen ziren bitsadera batez. Gaur egun ez da muztiorik iragazten eta likidoa, prentsatzeko makina berrietatik altzairu herdoilgaitzezko edukiontzietara pasatzen da. Handik botilatzeko makinetara heltzen da.

Hartzidura zaratatsurako edo alkoholikorako, upelen goialdeak zabalik egoten dira, 16°-18° gradutan. Hartzidurak ligak sortzen ditu eta ligetan monoproteinak daude, txakolinari "gorputza" emango diotenak.

Altzairuzko upelek txakolinaren hiru ezaugarriak babesten dituzte: aroma, xamurtasuna eta txinparta. Prozedura tradizionalean lortzen zen besteko kalitatea lortzen dute. Altzairuzko upelak hartzidura prozesuan kalitatea bermatzeko erabiltzen dira, eta ez kupeleroak desagertu direlako.

Hartzidura-prozesua oso konplexua da eta altzairuzko upeletan sortzen da. Ardogintzako prozesurik inportanteena da eta, beraz, ondo azaldu beharra dugu. Hartzidura edo fermentazioa latineko "Fervere" aditzetik dator, egosi euskaraz. Prozesuan mahatsaren legamiak garatu eta hazi egiten dira. Oxigenoaren, energia-iturria, eta legamien eraginez, azukrea alkohol bilakatzen da. Bilakaerak bi fase ditu: 1. hartzidura zaratatsua edo alkoholikoa, legamiak eragindakoa eta 2. hartzidura malolaktikoa edo motela, bakteriak eragindakoa.

1. Hartzidura alkoholikoa edo zaratatsua. Alde batetik, legamiek muztioen azukrea alkohol etiliko, CO2 eta bestelako alkohol eta azido bilakatzen dute. CO2 gasifikatua trinko joaten da azalera, batzuetan bor-borka, eta zarata berezia egiten du. Zatiki mineralak eta legamiak hondoan gelditu eta liga osotzen dute. Edukiontziak irekita daude eta tokiak aireatua behar du izan, tenperatura oso inportantea delako hartzidura ondo egiteko. Likidoa berotu egiten da, batez ere hasieran, eta 16°-17° ez gainditzeko, edukiontziak hoztu egiten dira ur hotzarekin, bihurrizko hobi bitartez. Gaur egun altzairu herdoilgaitzezko edukiontziek tenperatura egonkorra dute eta biltegi klimatizatuetan daude. Beraz, prozesua guztiz kontrolatuta dago.

2. Bakterien eraginez, hartzidura malolaktikoa edo motela dugu. Bi aste irauten du eta faserik zailena da. Zorrotz kontrolatu behar izaten da tenperatura, 20°-25° bitartekoa izan behar du, hartzidura ez-normalak eta aldaketa ez-egokiak ekiditeko. Biltegian ezin izango dute mugimendurik egin, likidoari bibraziorik ez transmititzeko.

Ekoizle batzuek eten egiten dute hartzidura malolaktikoa, txakolinak azidotasun gutxiago izango duelakoan. Eta horrela da. Malolaktinak "ardotu" egiten du txakolina, nortasuna kentzen dio, batez ere hartzidura-prozesua oso-osorik eginez gero.

Behin hartzidura eginda, 10°-ko tenperaturan jartzen da. Botilatu behar denean hozkailuan sartzen da, -2°-tan. Bertan edukitzen da pare bat egun, egonkortzeko eta eskegidurazko bitartrato potasikoak kristaltzeko. Txakolina egonkortuta dagoenean, iragazi eta botilatu egiten da. Tenperatura egokian dagoenez, ez du ia aromarik galtzen.

Idatzi gabeko esaera batek dio otsailean, bi edo hiru aldiz izotza egin ostean, orduan jarri behar dela txakolina botilan. Baita ere dio hilbeheran izan behar duela, txakolinaren legami naturalak ez direlako hain aktiboak fase horretan.

Otsaileko izotzen zain egoteri buruz, esan behar dugu antzinako txakolingileek laster konturatu zirela hotzari esker, esekidurazko bitartratoen dekantazioa handiagoa zela eta, ondorioz, botilara pasatzean likidoa gardena zela, ez arrea. Gaur egun ondorio bera lortzeko hotz industriala dugu.

Txalokin botilak etzanda jaso behar dira, toki fresko eta ilunean, 16°-tan. Baina garrantzitsuena da tenperatura-aldaketarik ez izatea, eta horretarako ondoen biltegian daude, eta ez ganbaran edo terrazan.

Txakolinak bi edo hiru urtetan freskotasuna gordetzen du; baita txinparta ere, gas karboniko fina eta kalitate handikoa, hartzidura naturalaren ezaugarri. Ahosabaian testura berezia ematen dio eta aroma eta zaporea indartu egiten ditu. Gas karbonikoak txinparta ematen dio txakolinari, hain ezinbestekoa duen ezaugarria. Botilara pasatzean ezin da mugimendu zakarrik egin, gas karbonikoa galduko lukeelako.

Gaur egun GTJDko txakolina Rhin motako lepodun botiletan saltzen da. Europako araudiak betetzen dituzte, beira berdekoak dira, (izpi ultramoreek txakolinari ez eragiteko) eta GTJDko garantia-prezintoa dute, osasun eta kalitate baldintzak primerakoak direla diotenak. Ezin dugu ahaztu kortxoa ere inportantea dela, berari esker, txakolinak arnasa hartuko duelako. Kortxoa txarra bada, txakolina alferrik galduko da.

Txakolina edateko tenperaturarik onena 9° dira. Kopa altuan atera behar da, ardo-kopan: oin luzea eta goporra arrautza itxurakoa duena da. Alde batetik, edalontziak aroma guztiak gordetzen ditu eta, bestalde, eskua beiraren gainean ipintzeak ez du txakolinaren tenperaturarik aldatzen. Sagardoa edateko basoetan hondoko zikinak begi-bistan daude eta itxura txarra ematen dute.

Zerbitzatzerakoan, komeni da apurtzea, txinparta eta aroma nabaritzeko. Edan baino lehen, ondak egin behar ditu basoan. Baina ez da goi-goitik bota behar, sagardoa bezala; asko jota basotik arra betera bota behar da, txinparta edo bizigarria gal ez dezan.

Txakolina aperitibo aproposa da. Azidotasunak ugaritu egiten ditu listua eta urdail-urinak, eta, ondorioz, digestioa arintzen du. Protidoak (okelak, arrainak...) asimilatzea ere erraztu egiten du, azidotasun ionikoari eta presio osmotiko urriari esker. Gainera, txakolina arrainen eta itsaskien osagarri aproposa da eta kalitate handikoa denez, edozein otordutarako ere, egoki-egokia da12.