Se conoce como trujal a la maquinaria necesaria -y por extensión al edificio que la alberga- para prensar las aceitunas y obtener de una manera aparentemente sencilla el preciado "oro líquido". La palabra trujal parece específicamente navarra, frente al de almazara o simplemente molino de aceite de otras latitudes. Proviene del latín "torculare", es decir, prensar.
El aceite fue uno de los productos agropecuarios, junto al trigo y vino, más representativos de la economía tradicional agraria de la Rioja Alavesa y Zona Media y Ribera de Navarra. Hay que reconocer, no obstante, que el cultivo de olivos siempre ha sido algo marginal en nuestro ámbito geográfico, fundamentalmente por la dureza de los fríos inviernos. Al tratarse de una planta mediterránea, el cultivo del olivo se ha limitado a las zonas más próximas al valle del Ebro, destacando las comarcas de Tierra Estella y las vegas del Alhama y Queiles ?en torno a la ciudad de Tudela?, la parte oriental de la Rioja Alavesa y de manera muy puntual en ciertas zonas de Gipuzkoa. Las aceitunas que se producían en estas áreas tradicionalmente se destinaban a autoconsumo. Ahora se conducen de forma inmediata a plantas modernas donde se convertirán y comercializarán como aceite de alta gama, luz propia y recia personalidad.