Los platos teóricamente tradicionales del día de Santo Tomás, actualmente no llevados habitualmente a la mesa, son aquellos que tienen como base el capón y el bacalao. El capón, porque era el regalo que los baserritarras traían a los propietarios, y el bacalao porque era el obsequio de los dueños a quienes venían con los txanpones = dinero.
A las doce, llegada la hora del almuerzo, la plaza quedaba vacía porque era el momento de hacer los pagos y degustar el menú que los donostiarras ofrecían a los visitantes: sopa, puchero, guisado y besugo asado, con queso, castañas, vino y abundante sidra.
En la práctica la Feria de Santo Tomás está plenamente ligada y casi limitada a la txistorra con la que se invita en numerosos establecimientos de hostelería, oficinas, sociedades, etc.
Si en la antigüedad a la txistorra se sumaban las castañas en la actualidad se instalan distintos puestos de talo... también con txistorra.
El origen de la txistorra, aunque pudiera parecerlo, nada tiene que ver con el citado símbolo de la cerda sino con la ocurrencia que en un momento determinado tuvo, según Calei Cale (1896), una señora llamada Josefa Agustina Gorra que en una de las esquinas de la plaza intentó dar salida "a toda la txistorra que no había vendido durante el año". En otros puestos cercanos, más tarde, comenzó a venderse la txistorra dentro de un "panecillo francés", pero esta modalidad no arraigó.
Al primer puesto de txistorra se añadió un segundo, un tercero y un cuarto hasta ocupar las cuatro entradas a la plaza. Fueron los únicos existentes hasta que en los años ochenta se permitió su multiplicación hasta llegar hasta los varios cientos actuales.