Aunque hoy prácticamente ha desaparecido el cultivo del trigo en la vertiente Cantábrica del País Vasco, antaño, su cultivo era habitual en todos nuestros pueblos, como dato baste lo escrito por Juan Ignacio de Iztueta, a primeros del siglo XIX2:
Todo el trigo que se cultiva en Guipúzcoa es inmejorable, limpio, de mucho peso, de buena masa y de gusto agradable. Con frecuencia se ven aquí fanegas de trigo que pesan en la balanza 95 libras y alguna que otra vez hasta 100. De Castilla la fanega que llega apenas si pesa noventa y dos o tres libras. ¿En qué consiste esta diferencia? No en otra cosa sino en que en Castilla y en otros muchos lugares, del trigo que siembran, venga lo que venga, lo abandonan a su aire, y, en cambio, en Guipúzcoa, una vez que brota, comienzan a escardar, arrancando las ásperas y perjudiciales hierbas, y recogen en los graneros el grano limpio y lozano.
Y es que nuestra zona, incluso la bañada por el Cantábrico, a ambos lados del Bidasoa, ha sido tierra de trigales, o como se indicaba en los documentos "de pan llevar". Con trigo se pagaba el arriendo del caserío, a la iglesia había que pagar los diezmos y primicias del trigo. Con trigo se pagaban al médico, al cirujano, al ermitaño o ermitaña, a la serora, al sacristán, e incluso al maestro.
Por poner solamente unos ejemplos diremos que las monjas del Monasterio de San Agustín de Hernani, arrendaron en 1556 su molino de Osinaga, por 14 celemines de trigo en grano, al año, "entregados ya molidos, en el mismo monasterio". En 1700 María Nicolasa de Uranga, viuda de Joaquín de Mañarinegui, arrienda el caserío Amaz de Yuso de Aia, por 10 fanegas de trigo, 11 de maíz, 20 reales de a ocho y 2 capones al año. Dice la escritura que se le tendrá que pagar por la festividad de Todos los Santos y los capones en Navidad3.
En 1624 el cirujano de la villa de Hernani Sebastián de Sassoeta, toma como aprendiz a Martín de Sassoeta (con toda probabilidad un sobrino o pariente próximo) para que en el plazo de tres años pueda aprender el oficio de sangrar y afeitar. A cambio, el maestro recibe 6 ducados y una carga de trigo, y se le prometen otros 6 ducados al expirar el contrato. Pero si el morroi abandona antes de cumplirse el plazo, el maestro cirujano tomará otro oficial para que le sustituya cuyo sueldo pagará el padre de Martín4. El cirujano de Legorreta en 1854, era Antonio Prieto, quien recibía como sueldo anual 200 rs., además de 100 fanegas de trigo y 4 de maíz entregadas por cada casa a cambio del rasurado semanal de todos los cabezas de familia del pueblo, sus hijos y yernos casados o viudos residentes en Legorreta. En el informe se indica que asistía también a unos 40 partos al año, a cambio de un estipendio de 20 rs. por parto5.
El suministro del trigo ha sido un tema de especial protección por parte de las autoridades. Las Leyes Forales de Navarra están llenas de mandatos y normas de obligado cumplimiento sobre el particular. Pondremos solamente dos ejemplos:
Ley. 9. Tit. 16. Lib. 1: Nadie compre mas del que ha menester para su casa, y el que lo tiene de su cosecha lo venda al precio que pudiese.
Ley. 10. Tit. 16. Lib. 1: Trigo ni cebada no se pueda comprar para revender, y se pueda traer de fuera, pero no se puede vender en pan cocido sin licencia.
Semejantes mandatos las encontramos también en el Fuero de Bizkaia de 1526, cuando en el Tit. 33. Ley 1 se lee: "...que las tales vituallas de pan y vino y de otras cualesquier cosas de comer y beber...ninguno sea osado de las sacar ni llevar a fuera parte..." E iguales normas se adoptaron por parte de las Juntas de Alava.
A pesar de que en Guipúzcoa se cultivaba el trigo, siempre fue deficitaria, por ellos en el Fuero de la Provincia se indicaba que todo el trigo que se trajera de fuera para el sustento de sus habitantes estaba libre de todo impuesto. A la vez que se marcaban ordenes prohibiendo todo tipo de exportación de grano.
En 1588 las Juntas Generales de Gipuzkoa decretaron el establecimiento de alhóndigas para la carga y descarga del trigo en 24 poblaciones guipuzcoanas, las cuales tendrían la exclusividad del abastecimiento del grano. Los alcaldes de dichas poblaciones tenían obligación de vigilar los fraudes, controlar no se usaran medidas falsas y evitar adulteraciones. Para tal fin se les obligaba a tener un libro donde se anotara las entradas y salidas6.
En casos de fuerte penuria se importaba trigo de las zonas limítrofes: Francia, Rioja, Burgos, etc.
2Iztueta, Juan Ignacio. Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia. Donostia. 1847. Facsimil de la Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao. 1975. P. 544.
3Archivo Histórico Protocolos de Gipuzkoa (A.H.P.G.). Tolosa. Secc. II. Leg. 1337, fol. 132
4Archivo de Protocolos de Gipuzkoa (A.P.O.). Oñati. Secc. III. Leg. 1.065, fol. 80.
5A.H.P.G. Leg. PT-3600/13.
6Díez de Salazar Fernández, Luis Mª; Ayerbe Iribar, Mª Rosa (eds.). Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa (1587-1589). Diputación Foral de Gipuzkoa. San Sebastián. 1990. T. X. pp. 494.