No resulta fácil definir con claridad cuáles eran en el pasado las tareas específicas de los oficios relacionados con la cantería dedicada a la obtención y labrado de piedras para la construcción, dado su carácter itinerante, y porque a diferencia de otras actividades relativamente similares no llegaron a constituir gremios.
La tarea de "sacador" de piedra era la que requería menores conocimientos, dedicándose con la ayuda de barras, barrenas, cuñas, mazas y picachones a extraer las rocas. La voladura de las mismas, usando la pólvora, tenía notables inconvenientes como el peligro para los trabajadores, bajo rendimiento del material aprovechable y elevados costes de escuadrado de las piezas extraídas al presentar formas heterogéneas. Sin embargo, el sistema ha perdurado hasta nuestros días, para la obtención de material de tamaño reducido y siempre que su configuración no tenga importancia.
El oficio de "desbastador" exigía más habilidades pues con el auxilio de escasas herramientas manuales (cinceles, macetas, puntero, etc.), debía de dar a las piedras las formas finales aproximadas antes de enviarlas a las obras. En algunos casos ambas actividades las ejercían las mismas personas.
El encargado de labrar la piedra era el "cantero" también llamado "labrante" y que corresponde con nuestro clásico "arguiña". Su trabajo fundamental en la construcción se llevaba a cabo a pie de obra, siendo las herramientas básicas utilizadas el cincel, escuadra, regla, trinchete y escota. En 1905 ya se constituyó en Bilbao la Unión Profesional de obreros Canteros (Labrantes) estableciéndose en su artículo 52:
"Los solicitantes deberán reunir las condiciones siguientes: Ser notoriamente, católico, apostólico romano y de ordenadas costumbres; haber trabajado durante dos años en la profesión de cantero (labrante) y residido en el distrito durante seis meses, y no pasar de los 45 años de edad. Deberán ser obreros hábiles, (á juicio de la Junta Directiva), y se exigirán certificados de competencia cuando se creyese conveniente".
Los "asentadores" eran los encargados de colocar los materiales para lo que era fundamental la barra de uña. Su responsabilidad era notable pues la rotura de las piedras (que sus errores podían producir), suponía graves perjuicios económicos.
La extracción de bloques de piedra, ha sido una actividad importante en el macizo de Izarraitz durante varios siglos siendo numerosas las canteras, generalmente situadas en lugares de difícil acceso, que han gozado de prestigio debido a la calidad de sus mármoles y jaspes, que se han utilizado en la construcción de numerosos edificios de la zona, destacando el Santuario de Loyola.
La extracción se ha realizado utilizando métodos totalmente manuales y como herramientas la barrena, porra, cuña y la palanca, y para escuadrado de las piedras únicamente el puntero y la maceta.
Gracias a las informaciones de Patxi Albizu, del caserío Soarte, de Lastur, cantero desde su juventud, hemos podido conocer los sistemas de extracción utilizados a principios del presente siglo.
Durante décadas se desarrolló una importante actividad extractiva en la cantera de Goltzíbar situada junto al caserío del mismo nombre en el término de Deba, lindando con el de Azpeitia.
Para iniciar las labores en una nueva zona de trabajo se comenzaba por limpiar toda la vegetación y retirar toda la tierra hasta tente la roca limpia visible. Seguidamente procedían a abrir el primer frente, para ello ejecutaban en la roca un agujero (barreno) horizontal de 40 mm de diámetro y unos 2 m de profundidad, utilizando la barrena, barra cilíndrica o hexagonal con su extremo afilado. En el orificio así obtenido introducían pólvora y seguidamente cerraban con tierra.
Para provocar la explosión utilizaban una mecha elaborada por los mismos canteros, para lo que cortaban una rama de abrojo (larra) de aproximadamente medio metro de longitud, a la que posiblemente con un alambre sacaban la médula (muna), muy blanda, en toda su longitud, obteniendo una especie de tubo que rellenaban con pólvora a la que prendía fuego.
La explosión provocaba la rotura de la roca, que una vez retirada dejaba abierto el frente de trabajo del que se iban a extraer los bloques deseados. Para ello volvían a realizar otro orificio igual al anterior, que también se rellenaba con pólvora que explosionaban de la misma forma, con lo que la roca se fragmentaba por su parte inferior y se elevaba ligeramente. Para separar definitivamente los bloques efectuaban una serie de orificios verticales, de 2 cm. de diámetro, alineados con una separación entre los de 20 cm., utilizando las barrenas.
Una vez que habían efectuado todos los agujeros de una hilera los rellenaban de cal viva, añadían agua y los cerraban con tierra. La reacción del agua con la cal producía tal aumento de presión que al cabo de 24 horas la roca quedaba rajada y separada. También utilizaban largos palos de madera de haya bien redondeados a la medida justa del orificio, que se introducían en ellos a presión, para seguidamente verter agua que hinchaba la madera dando lugar a una fuerte presión y el resquebrajamiento de la roca.
Los canteros para sacar los bloques utilizaban gatos de manivela con cuerpo de madera y palancas. El desplazamiento hasta el cargadero se efectuaba volteando la piedra sobre sí misma, para lo que levantaban de un lado con gatos hasta hacerla girar y caer sobre otra de sus caras y así sucesivamente, labor que en ocasiones les llegaba a ocupar hasta una jornada completa.
Las piedras así obtenidas no quedaban totalmente escuadradas, por lo que era preciso trabajarlas a mano con pico, puntero y martillo.
Una vez acabados los bloques de hasta cuatro toneladas, se cargaban sobre leras (rastras) tiradas por bueyes con las que se bajaban desde Goltzibar unos casos a Zestoa transportándose también con bueyes, hasta Zumárraga, en donde se cortaban en placas a las medidas deseadas.
Con frecuencia al descender pendientes pronunciadas la rastra se deslizaba hacia adelante debido al peso de los bloques transportados atrapando las patas de los bueyes, lesionándolos e inutilizándolos en muchos casos.
Asimismo desde Goltzibar se transportaban las piedras aguas abajo del molino de en donde al perder el terreno inclinación existían una instalación para su troceado con una sierra mecánica de hojas metálicas, a la que se añadía agua y arena de mar, movidas en vaivén por la rueda hidráulica accionada por agua de la regata de Agüite, labor que podía precisar para cortar un bloque de 1,50 m. de altura hasta una semana.
Antxon Aguirre Sorondo en su Tratado de Molinología recoge la publicación en el Boletín Oficial de Guipuzcoa de Abril de 1893 de la petición de Narciso Arambarri vecino de Azkoitia para que se le autorice derivar y aprovechar las aguas que discurren por el arroyo denominado Aguila-erreka, en jurisdicción de la villa de Cestona cuyo caudal se estima según aforos practicados en 36 litros por segundo, como motor de un artefacto para aserrar piedra de jaspe, reincorporando después integras aquellas aguas a la corriente del arroyo a una distancia de 345 metros aguas abajo del punto de toma.
Hacia 1934 se modernizó la explotación de las canteras de la zona al incorporarse la utilización del hilo helicoidal de acero continuo que corre sobre unas poleas convenientemente dispuestas, movido por un motor eléctrico, y que corta la piedra por fricción, "in situ", ayudado por material abrasivo y agua. Con este sistema se efectuaban hasta hace no muchos años los cortes de las caras horizontales superior e inferior de los bloques.
Por las mismas fechas se incorporaron los martillos y perforadoras neumáticas, que se emplearon para efectuar las hileras de barrenas verticales separadas entre 10 y 20 cm que terminaban de delimitar y dar forma a las 4 caras laterales de los bloques.
La definitiva separación de éstos respecto al resto de la roca se conseguía utilizando unas cuñas cilíndricas (pinchotes) que sustituyeron a la cal y a las maderas, y que se introducían en los agujeros verticales, guiadas por dos pequeñas piezas curvadas, situadas en forma de embudo en la boca del orificio. Una vez colocadas todas en su posición, varios canteros los golpeaban con mazas, lo que originaba el agrietamiento de la roca por el plano de los agujeros y su separación.
Como consecuencia de estas innovaciones se fue reduciendo la dureza del trabajo, aunque siguió utilizándose en muchos casos el barrenado manual, y se siguió terminando de escuadrar los bloques a golpe de pico y cincel. Sin embargo no se introdujeron mejoras notables en las labores de movimiento de los bloques en la cantera, aunque debido a que el suelo sobre el que se trabajaba era una superficie de roca lisa, procedente del corte con hilo, los bloques se podían desplazar sobre rodillos, impulsándolos varios trabajadores simultáneamente con palancas.
Con frecuencia era preciso cambiar la dirección del avance, o girar sobre sí mismo el bloque para poder ser cargado en los camiones que comenzaron a utilizarse para su transporte.
Para ello por medio de palancas y gatos levantaban unos centímetros el bloque y bajo él y en el centro de su base introducían un pico sin mango, de forma que el bloque quedara balanceándose sobre este soporte. En esta posición con muy poco esfuerzo, empujando con palancas podían hacer girar el bloque sobre sí mismo en el sentido deseado. Asimismo la incorporación de cabrestantes de cadena contribuyó a facilitar las labores de transporte.
En un documento de la época puede leerse:
"En 1.924 en Guipuzcoa, los equipos mecánicos son pocos y sencillos. La cantera Iztiñaga tiene una instalación para cortar con hilo de acero las masas de su caliza marmorea y perforadoras de aire comprimido. Tienen también hilo de cantera y de plaza las canteras de mármol de San Marcos y martillos neumáticos las de Añorga, Ancieta, Nueva de Burunza, Miruaitz, yesera de Echebeltz y alguna otra. La de Arranomendi tiene tres escopleadoras neumáticas para el desbaste de los adoquines".
Hacia 1970 se comienza a utilizar la sierra mecánica con dientes de acero que penetran en la roca hasta profundidades de 3 m. Asimismo el hilo helicoidal es sustituido por hilo diamantado y grúas y máquinas elevadoras se incorporan a las labores de extracción y transporte de los bloques extraídos, que simultáneamente aumentan de tamaño y peso.
Con todo ello desaparecen en gran medida los trabajos manuales y el gran esfuerzo físico necesario para la extracción de la piedra, pasando de una producción de unos 3 m3 por trabajador y mes en 1995 a 10 m3 de producto válido quince años después.
Los barrenos, punteros y cuñas eran fabricados en la misma cantera por un herrero (utilizando acero Bellota) que disponía de fragua y yunque y que se ocupaba asimismo del afilado de todas las herramientas y su reparación. Su habilidad para dar el temple adecuado a las herramientas fue importante en el buen funcionamiento de la cantera.
Todas las labores se efectuaban a la intemperie y el trabajo no se interrumpía en el caso de adversas condiciones climatológicas, pues con lluvia los canteros cubrían su espalda con una piel de oveja, sujeta con tiras de cuero que se cruzaban por su pecho, y habitualmente se calzaban con botas de cuero (anteriormente albarcas). La comida la efectuaban en la misma cantera hacia el mediodía. Uno de los trabajadores calentaba en el fuego el cocido que cada uno traía de su casa (habas, alubias, cecina, etc.).
Hasta los años sesenta los canteros procedían de los caseríos cercanos, pero debido a la dureza del trabajo y a la oferta de puestos en la industria fue preciso buscar trabajadores en Galicia que con frecuencia vivían en barracones en la misma cantera.
Los primeros años cuarenta los canteros ganaban unas 900 ptas. mensuales con 2.296 horas de trabajo anual, para pasar a unas 1.100/1.200 mensuales una década más tarde, en ambos casos con afiliación de la Seguridad Social.