La gran cocina vasca proviene del mar. El mar/la mar que diría Alberti. El mar como espacio alimenticio determina un modo de vida diferente dentro del panorama de la cultura gastronómica. Es el modo de vida del arrantzale, para obtener del mar la riqueza que les negaba la tierra desde que los romanos les enseñaron a navegar y los vikingos a construir buenos barcos. Los arrantzales son los que han fundado esa gran cocina que se ha impuesto paulatinamente a lo largo y ancho de todo el país. “Vivir no es necesario, navegar sí”. En la mar/el mar se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.