Fechación y etapas. Se relacionan datos como el descubrimiento de América, el siglo XVI y la llegada a Gipuzkoa del maíz, y se encuentran alusiones a la presencia del maíz ya en el quinientos (como cuando se le cita como uno de los cereales que va desplazando el cultivo del manzano, en Historia general de Vizcaya y Epítome de Las Encartaciones), y sin embargo hemos de esperar a mediados del XVII para hablar con seguridad de su aparición y extensión en Bizkaia y Gipuzkoa a costa de otros cereales. Los diversos autores que han trabajado el tema no se ponen de acuerdo aunque, en general, localizan su penetración en la anterior centuria. Incluso se asegura que en 1520 el maíz se había introducido en España aunque como planta ornamental, cultivada sólo en jardines. B. Echegaray fecha su llegada a Vascongadas también en el siglo XVI. E. Goyheneche da el año de 1523. Pero todas estas afirmaciones no concuerdan con otros datos como que por ejemplo en la carestía de 1592 y años precedentes, los pobres tomaban para su alimento lo que antes se le daba al ganado: castañas y nabo, pero no se nombra para nada al maíz. En unos diezmos de los años 1588-1592 no consta su existencia, ya que la «bornona» que se cita, equivale a «mijo» aún, puesto que en ningún caso coinciden ambos nombres en un mismo pueblo. Las referencias seguras son del XVII. Por ejemplo, en una descripción de Fuenterrabía de 1622 se dice: «Siémbrase trigo, panizo, mijo y maíz, en que ahora han dado más por hallar en ello un provecho». Isasti lo conocía ya en 1625 denominándolo como «mijo de India», y por su parte, Gonzalo Otalora en 1634 lo cita entre las cosechas de la merindad de Durango. En frecuentes ocasiones una vez entrados en el XVII, encontramos alusiones al maíz. En 1667, en un conflicto sobre diezmos entre el preboste de Gernika y el cabildo eclesiástico se le menciona, y en la misma fecha tres casas, propiedad de la abadía de Cenarruza, se comprometían a pagar 15, 25 y 20 celemines de maíz respectivamente como tributo perpetuo. En Soule, país vasco-francés, para 1673 ya había desplazado al mijo. Pero en esta zona es sólo a finales del XVII cuando termina la evolución que había comenzado en los Pirineos atlánticos franceses, tomando en el siglo XVIII una extensión considerable convirtiéndose en un verdadero cultivo popular. De cualquier modo parece evidente que el siglo XVII fue la época real en que dicho cereal comenzó a extenderse y tener importancia, sin excluir por ello que ya se conociera a fines de la centuria anterior. Tal vez se pueda considerar como opinión más acertada la de Vargas Ponce, que lo sitúa hacia 1576, concretando y puntualizando que durante mucho tiempo se llamó «mijo de Indias». Es decir, se fue introduciendo con lentitud, como cualquier novedad, hasta los años de 1630 como muestran los diezmos de la época. En las primeras etapas de su adopción se utilizaba como pienso para el ganado, pero pasó rápidamente a convertirse en alimento humano. Sin duda para este cambio en su uso, debieron de influir de algún modo las malas cosechas y hambres del siglo XVII. La generalización y casi exclusivo uso de la borona (harina de maíz) como dieta de la gente pobre fue muy temprana. Incluso en algunas zonas su generalización se puede dar como segura incluso en fechas posteriores. Así Caro Baroja, examinando las cuentas parroquiales de Vera de Bidasoa, de los siglos XVI y XVII, anota que se cultivaban por orden de intensidad, trigo, centeno y mijo. Poco a poco el mijo y el centeno van perdiéndose quedando como cereal principal el trigo. El maíz se generalizaría pues en esta zona a comienzos del XVIII, pero el trigo sigue siendo la primera necesidad. Sólo hacia 1850 también el cultivo del trigo va perdiendo importancia. Incluso un dato de 1878, época en que se cultivaba mucho más trigo que hoy, un vecino del pueblo en cierta encuesta sólo lo menciona en segundo lugar. Así pues en esta zona principalmente se cosecha desde entonces maíz, aunque hay partes del término municipal en las que se pone trigo, especialmente en las estribaciones del monte Labiaga que, protegidas por otra cadena de montes, son más calientes y apacibles.