Auñamendi Eusko EntziklopediaFondo Bernardo Estornés Lasa

La Real Academia define "chacolí" como: "Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile".

Respecto a la etimología de la palabra, explica el diccionario de Corominas y Pascual:

Y es que, en efecto, se le llamó "vino chacolín" hasta la reforma ortográfica de Sabino Arana, que fue quien propuso el término "txakoli", al parecer en el año 1895.

Etimología más anecdótica y jocosa es la que recogió el investigador tolosarra José Uría Irastorza de boca de un viejo txakolinero. Según éste, cuando al vinicultor le preguntaban "¿Cuánta cantidad de vino habéis hecho?", solía ser costumbre responder: "Etxeko ain", es decir lo justo para casa. De "etxeko ain" se pasó a "etxekolain" y acabó diciéndose "txakolin".

Por nuestra parte definiremos al txakoli como un vino afrutado, de grado ligero, singular acidez y aroma intenso, que está reputado como uno de los acompañamientos más adecuados a la degustación de pescados y mariscos. Se obtiene de ciertas cepas autóctonas del País Vasco, que en el ambiente húmedo y templado de la franja atlántica encuentran las condiciones idóneas para su desarrollo.

Reparará el lector atento que las definiciones hasta aquí apuntadas limitan la geografía del txakoli a la costa, pasando por alto el hecho de que provincias del interior como Navarra y Burgos también lo han tenido y tienen en su acervo. Son sus vinos particularmente ácidos y picantes porque se confeccionan con uvas pobres en extracto y grado que brotan en tierras de baja calidad o en plantíos desfavorables (por su altura, orientación o sombra, por ejemplo). Aunque despectivamente se le consideró como "avinagrado", conoció un considerable arraigo y poblaciones hubo cuyo nombre estaba popularmente asociado al denominado "vino chacolín". A tal extremo que el historiador Pablo Arribas1 sostiene que fue el primer vino que se produjo en la meseta desde la Alta Edad Media, lo que le lleva a definirlo pomposamente como "el vino heroico de la primitiva Castilla".

No hace muchas fechas entrevistando a un viticultor de Tierra Estella, me comentaba que las uvas de una parcela, situada en zona sombría, le habían dado un "vino chacolín". Esto es, para la gente de la vertiente Mediterránea "chacolín" es adjetivo ("vino chacolín") mientras para la zona Cantábrica es sustantivo "txakoli".

El Valle de Mena, fronterizo con Bizkaia, la Bureba, y toda la comarca del Ebro, desde Miranda hasta las márgenes del Omecillo, están históricamente documentadas como zonas vitivinícolas. Sobre la calidad y difusión del vino del Valle de Mena a principios del siglo XVIII ilustra José Bustamante Bricio cuando escribe2:

Para el año 1867 el cultivo de uva en el Valle de Mena ocupaba una superficie de 91 Ha, 26 áreas y 40 centiáreas, sin contar las viñas silvestres en montes y a orillas de los caminos con las que se hacía el "agua de agraz" (zumo de uvas verdes). Todavía a principios del siglo XX abundaban las siembras de uva, hasta el punto -testimonia Ángel Nuño García3 hablando del pueblo de Ungo- "de que cada vecino cogía chacolí para el consumo de casa".

La vinicultura chacolinera se extiende hasta Trespaderne y, saltando por encima del Ebro, alcanza a poblaciones como Cillaperlata, Frías, Oña, Cantabrana, Terminón, Salas de Bureba, Poza de la Sal, Llano de Bureba (antes Solas), Aguilar de Bureba, Quintanabureba y Briviesca. El "vino chacolín" elaborado en estas comarcas burgalesas tenía un tono rosado y se denominaba "ojo de gallo".

Un dicho popular recoge en su obra P. Arribas, que reza:

"Tres cosas tiene Briviesca
que no las tiene Madrid:
los chorizos, las almendras
y también el chacolí".

Y también una jota muy cantada en Miranda de Ebro con esta letra:

"A la jota Pillín, que eres un borrachín
que por no trabajar, te has metido aguacil,
y la pobre Basilia, no la dejas vivir,
que le robas los cuartos para el chacolí".

Desde la Edad Media en Miranda de Ebro se produjo caldo con variedades garnacha, tempranillo y viura (la dos últimas en menor proporción). Los cultivos de estas vides abarcaban a mediados del XVIII 322 Ha, y un siglo después habían aumentado hasta las 1.045,7 Ha. Al igual que Miranda, en esas calendas no pocos pueblos de las cuencas de los ríos Omecillo y Ebro blasonaban de su chacolí autóctono: Ameyugo, Ayuelas, Rivabellosa, Salcedo, Santa Gadea, Villabezana, Villanueva Soportilla... Se inició luego un espectacular descenso: si en 1884 Miranda de Ebro disponía de entre 490 y 700 Ha de viñedos, en la primera mitad de los años sesenta ya sólo quedaban 78 Ha.

Hablamos de "vino" y lo hacemos con pertinencia, pese a que no superara los 7 grados, dos por debajo del mínimo exigido actualmente para merecer tal consideración. El ajuste llegó a través del Estatuto de la Viña de 1970 que hizo del txakoli una excepción, y así lo confirmó el Reglamento sobre el vino de 1972 donde se definía como "vinos enverados y chacolíes" a

Y concretaba a continuación su área de producción:

Enorme es la distancia que separa al antiguo "vino chacolín" (que aún hoy se elabora en ámbitos domésticos) del actual txakoli. El primero es un vino de acidez alta y nivel alcohólico bajo -que por ello a veces se tachaba despectivamente de "vinagrillo"-, de calidad no siempre satisfactoria y en cuya elaboración se aprovechaban uvas pobres o incluso las cosechas dañadas por el granizo que, inútiles para el buen vino, se vendían a bajo precio a los chacolineros. En cambio, el actual txakoli es sinónimo de vino de calidad que fermenta a partir del zumo de uva de parras específicamente elegidas, en una tierra, con unas condiciones ambientales y un proceso de producción peculiares. El txakoli que hoy se produce con la Denominación de Origen Txakoli de Getaria (D.O.T.G.) tiene una graduación mínima de 9,5º, medio grado más que lo exigido por la Normativa Europea.

Para nosotros el sustantivo "txakoli" tiene un significado y unas resonancias parejas a las de cualquier otro caldo de prestigio, cosa que no sucede en las comarcas del interior, como en Navarra por ejemplo, como así lo revela su mismo nombre: "vino chacolín". Esta diferenciación léxica convendría mantenerla hasta tanto se verifique la desaparición de los "achacolinados", al objeto de que quede claro que cuando hablamos de vino chacolín referimos un vino de mesa que no está homologado con el txakoli que se elabora con un estricto control de calidad.

En definitiva, como decían nuestros mayores, el txakoli debe ofrecernos a la nariz un olor agradable, a la vista un color amarillento y al paladar un sabor ligeramente agrio pero suave. Lo que un viejo dicho resume así:

"El queso sin ojos
y el chacolí
que chisporrotee
en los ojos".

Juan Ignacio de Iztueta fue autor de una Historia de Guipúzcoa4 que vio la luz por primera vez en 1847. En un capítulo dedicado al txakoli, a la sazón en decadencia, se daban ejemplos de la autoctonía de este vino en un ayer ya distante. Escribía el gran folclorista:

Esta documentada la existencia de cepas y vides en toda la península ya desde la entrada de los romanos, a pesar de que hasta el siglo XVI no aparezca el sustantivo "chacolín" en los documentos históricos. Exactamente hasta el año 1520, fecha de un legajo que quien esto escribe ha encontrado en los Archivos de la Real Chancillería de Valladolid. En él se habla de cómo en la Navidad de 1513, durante la guerra entre españoles y franceses por el dominio del reino de Navarra, se acantonaron en San Sebastián tropas que el concejo tuvo que alimentar adquiriendo, entre otros bastimentos, "3 pipas de medida de vino chacolín y 45 cántaros de sidra" (la pipa era una barrica de unos 500 litros). Siete años después su suministradora, María de Arranomendi vecina de Rentería, seguía reclamando el pago de los 41 ducados de oro adeudados5.

Salvo que algún colega investigador disponga de un texto de fecha aún anterior a 1520, esta mención será la primera cita al "vino chacolín" que conozcamos. Queda así superada la teoría de P. Arribas Briones, para quien chacolín es nombre del siglo XVII surgido en la comarca burgalesa de la Bureba.

El historiador mondragonés Garibay afirmaba en 1571 que nuestro "chacolín" era uno de los mejores vinos de la península. De opinión radicalmente distinta era el clero, que lo juzgaba inadecuado para las funciones litúrgicas, por lo que en 1698 las constituciones sinodales del obispado de Calahorra y la Calzada señalaban taxativamente6:

El paladar no le engañaba al señor obispo. Porque, en efecto, todo mueve a pensar que en nuestro país no se ha bebido buen txakoli hasta fechas relativamente recientes, ya que la parte mayor de aquellos vinos chacolines no tenían calidad ni merecían aprecio. En 1584 los vecinos del valle de Oiartzun pidieron la liberalización del comercio del vino con el contundente argumento de "que los propios dueños de las viñas que hacen cosecha en esta Provincia no quieren beber del chacolín de sus cosechas por ser pestilenciales", de modo que consideraban injusto que a ellos se les obligara a consumir esos pésimos chacolines pudiendo beber vinos de mejor calidad7.

Ello no obsta para que en el siglo XVII abrieran sus puertas las primeras "tabernas de chacolín", especializadas en la venta del aromático caldo que se servía en "chiquis", medida usual de la época. La ubicada en el barrio de Itziar gozaba de gran reputación8.