Auñamendi Eusko EntziklopediaFondo Bernardo Estornés Lasa

Una compleja serie de factores influyen en la calidad del txakoli, que es fruto de un largo y delicado proceso que comienza en la preparación de las cepas y concluye con su degustación el vaso. Resumidamente, puede hablarse de tres tipos de condicionantes:

1. Las condiciones naturales: calidad de la tierra, clima, temperaturas del año, pluviosidad...
2. Condiciones de cultivo: variedades de vid utilizadas, tratamientos, modos de plantación (en vaso, en espaldera), poda, laboreo...
3. Condiciones de vinificación o aspectos enológicos: estado y calidad de los contenedores (prensa, depósitos o barricas), procesos de fermentación, filtrado, trasegado, embotellado...

A lo que debería añadirse una cuarta y suprema condición: el saber hacer del artesano que con su conocimiento técnico y su experiencia empírica logrará que la sólida uva se transforme en un fino y delicioso líquido: el txakoli. Porque, en contra de lo que comúnmente se cree, es sobre todo el hombre, más aun que la naturaleza, el creador del viñedo y el artífice del buen vino.

Por cada hectárea de viña, el rendimiento medio actual ronda los 13.000 kilos de uva, aunque hay cosechas que han dado hasta un 25 % más (15.000 e incluso excepcionalmente 16.000 kg/Ha). Cifras que casi duplican la producción media de hace 30 ó 40 años que solía oscilar entre 8.000 y 12.000 kg/Ha. No obstante, la Denominación de Origen Txakoli de Getaria marcó la producción para 1999 en 14.000 kg/Ha, aunque permite aumentarla hasta un 25 % más. Al efecto, el Consejo regulador controla la cantidad y la calidad de la producción de los productores integrados en la D.O.G.T.

Como norma, puede establecerse que el rendimiento medio en líquido respecto al peso de uva es del 72 %. Con lo que de 13.000 kg de uva se obtienen por hectárea unos 9.360 litros de txakoli, o lo que es lo mismo unas 12.480 botellas de 0,75 litros. A su vez, cada cepa rinde normalmente entre 4 y 5 kilos de uva (esto es, entre 2,9 y 3,6 litros de txakoli por cepa).

En la elección del tipo de uva interviene sobremanera el gusto del productor. De la peculiar combinación de las distintas variedades nacerán txakolis con sabores inigualables, personales, no siempre simétricos, por lo que vale afirmar que el txakoli es un trabajo de creatividad donde cada artesano vierte todo su saber, su intuición y su talento.

Los varietales más usuales en los productores registrados bajo la D.O.T.G. son Hondarrabi Zuri (entre 85-90 % de cepas) y Hondarrabi Beltza (entre 15-10 %), y en Bizkaia además de las anteriores la Folle Blanche. Estas cepas solamente se encuentran en la costa vasca y en el Béarn francés. Son de pie franco, sin injertar, pues han resistido el ataque de la filoxera. Algunos autores aseguran que la cepa de la Hondarrabi Zuri es la misma que la Petit Courbu francés con que se elabora el famoso Jurançon del Béarn y el Pacherenc de Vic-Bilh9; en el País Vasco francés se denomina Zuri zerratia.

Estas cepas otorgan al caldo cierta acidez que transmite al paladar la nerviosidad agradable y sorprendente propia de nuestro txakoli. Unos dicen que el aroma afrutado evoca a la fresa -aroma noble y propio de vinos tintos y raro de encontrar en vinos jóvenes-, en tanto que otros aprecian un perfume a cereza.

La vida de una cepa es como sigue: comienza a dar sus primeros frutos a los tres años, a los cinco la uva sirve para la producción vinícola, y a los 40 años aproximadamente ya está extenuada. Habida cuenta de que en Gipuzkoa la Denominación de Origen Txakoli de Getaria, creada a finales de los años ochenta, impulsó la renovación de una gran parte de las cepas existentes, y al compás empezaron a extenderse nuevas plantaciones, puede decirse que, salvo casos testimoniales, nuestros viñedos son todavía jóvenes.

Algunos cosecheros recibieron apoyo económico del Gobierno Vasco para emparrar sus cepas hasta 1,85 y 1,9 m de altura, lo que facilita el trabajo de la vendimia y favorece la conservación de la uva. Anotemos de paso que el filólogo, poeta y político alemán Karl Wilhem von Humboldt quedó sorprendió al ver en Getaria el año 1801 que las parras se sostenían mediante grandes huesos de ballena10.

El trabajo en la viña y la atención a los campos ocupa al agricultor durante todo el año. Atinadamente se ha afirmado que "la viña es un tipo de producción que lo espera todo del hombre". A partir de enero se procede a la poda, antes con auxilio de una cuchilla curva llamada aiotz y hoy con tijeras especiales. Se trata de eliminar los sarmientos dejando sólo las varas que tengan yemas productoras, según la cantidad de racimos finales que queramos obtener, teniendo en cuenta que a mayor cantidad de uva en cada cepa corresponde un tamaño inferior. Los cortes tienen que ser limpios e inclinados para facilitar que discurra el agua y no acumule gérmenes.

Hacia marzo se procede a analizar las tierras, para posteriormente labrarla y aportar los productos que requiera. Algunos cosecheros en lugar de abonar, trituran los elementos sobrantes de la poda transformándolos en abono natural. En este terreno crecerá de nuevo la hierba, cuya presencia evitará que las lluvias arrastren la tierra.

En abril se espergura la vid, eliminando todos los tallos y vástagos sobrantes. En los viñedos emparrados, los pámpanos que se decide conservar después de la poda se atan a los soportes. Es una labor que requiere habilidad por parte del operario al objeto de obtener la mayor separación entre varas para una mejor exposición y lograr una mejor calidad del producto final, la uva.

También es el momento de desnietar, de suprimir los nietos; se quitan las ramas más altas, dejando sólo dos o tres con el fin de que los futuros racimos sean de mayor calidad.

Al final de la primavera las hojas lucen con esplendor y cubren la viña de un manto verde. Cuando crecen demasiado, en el apogeo del estío, hay que deshojar para facilitar la acción del sol sobre el fruto (es lo que se conoce como deshojado), y eliminar los pámpanos, nietos y las puntas (esta última labor se llama poda en verde).

Las bombas de motor han sustituido a las escobas que eran el instrumento con que se azufraban y sulfataban las cepas entre los meses de mayo y agosto.

A finales de agosto, según las temperaturas y las lluvias, se produce el envero, que es el inicio de la maduración. Exteriormente se aprecia por el cambio de color: la fruta adopta el verde amarillento característico de las zuris, y el matiz bermejo en las varietales beltzas.

El ciclo tradicional de la viticultura comenzaba con la vendimia después de la festividad de Nuestra Señora del Pilar (12 de octubre). Hoy, dependiendo de la maduración del fruto y de su grado de acidez, se efectúa entre septiembre y octubre.

El viticultor sigue atentamente la evolución de la cosecha durante el año. En su análisis comprueba el punto de sazón, que no debe ser ni verde ni sobremaduro. Si el invierno ha sido suficientemente húmedo la fruta vendrá bien equilibrada, pero siempre que las temperaturas hayan estado por encima de lo normal se producirá una acumulación de azúcares que pueden subir el grado alcohólico. Además, cada plantío a tenor de las propiedades del suelo, inclinación, orientación, horas de sol, edad de las parras, tipo de uva y otros factores, requiere ser vendimiado en un momento determinado, momento que viene dado, técnicamente, por el punto óptimo de equilibrio de los niveles de azúcar y acidez.

Lo presuroso del proceso obliga a que, desde antes de comenzar la vendimia, el trujal y las cubas o tinas hayan de estar listas para acoger la fruta y su mosto. En consecuencia, durante el verano los txakolineros se afanan en arreglar los útiles, reponiendo los inservibles, y en preparar contenedores y espacios, herramientas y cuantos elementos intervengan en el proceso para que lleguen en estado de perfecta asepsia a la vendimia.

Ni que decir tiene que siempre que se empleen barricas de madera el imperativo de higiene es de una importancia capital, a sabiendas de que el éxito de la fermentación depende de una escrupulosa atención a los aspectos sanitarios. Así, en las semanas posteriores al vaciado de todo el vino de la temporada, el txakolinero procede a limpiar sus rancias barricas empleando agua caliente a presión. Luego enciende unas varillas de azufre y cierra herméticamente las cubas. El consumo del azufre con el aire interior produce un gas sulfuroso que evita la presencia de moscas y parásitos. Esto se repite al menos una vez al mes. Cuando llega la nueva vendimia, otra vez se limpia a fondo y se vierte en las barricas una botella de coñac para que "la madera beba".

La operación de la vendimia consiste en retirar el racimo de uva cortando el pedúnculo. Esto se hace con una podadera (en algunas zonas llamada corbete) cuyo filo curvo facilita la labor, o con unas tijeras especiales cuando el trabajo es más paciente y delicado. Los racimos se volcaban sobre grandes cestos de castaño, ahora reemplazados por cajas de plástico que no admiten más de 20 kg de carga, de modo que la fruta llegue entera hasta la prensa a bordo de un tractor.

Aún hoy, los pequeños productores vendimian en auzolan, con ayuda de familiares, amigos y vecinos. Se empieza por las zonas de terreno donde la uva está más madura, dando así tiempo a que alcancen su sazón las que lo necesiten. La faena arranca a primera hora de la mañana, y a la hora de comer se inicia la primera prensada. Tras la colación se continúa la vendimia y al terminar se vuelve a poner en marcha la prensa (todo esto, claro está, en función de la mano de obra disponible, el tamaño de la finca y la capacidad de la prensa).

Cuando la vendimia acaba, el dueño invita a todos los que han colaborado a una opípara cena en prueba de agradecimiento.

La vendimia mecanizada, muy común en tierras del interior, en cambio no es viable entre otras razones por la inclinación del terreno y a que las parcelas son muy pequeñas, lo que hace muy difícil el trabajo de las máquinas.

Antaño, los caseríos que hacían txakoli para consumo propio o para el menudeo no empleaban prensa sino que la uva se pisaba directamente en un recipiente vertical a modo de cuba, dejando posteriormente reposar la masa durante dos o tres días. Productores hemos conocido en Bizkaia que posteriormente trasegaban a otro recipiente mayor y, al cabo de ocho días, por un grifo extraían el líquido para meterlo en barricas11.

Dicho lo anterior, hagamos constar que el lagar o tolare ha sido entre nosotros un elemento muy común que servía por igual al prensado de la manzana sidrera como de la uva chacolinera. Luego aparecieron las de husillos verticales de madera y posteriormente los de husillo central de hierro, que aún podemos ver en muchas sidrerías. Estas prensas dan un rendimiento muy inferior a las actuales prensas horizontales de acero inoxidable y de accionamiento neumático.

La fruta recién colectada se introduce en la prensa, evitando los racimos con signos de descomposición o en mal estado. No es costumbre pasarlos por la despalilladora para quitar el escobajo, como así se hace en los vinos riojanos por temor a que en su descomposición los taninos aporten sabores amargos. Dado que las modernas prensas neumáticas dejan intactos dichos residuos, se hace innecesaria una operación que por otra parte retrasaría el momento del prensado en detrimento de la inmediatez que es condición indispensable en estos primeros pasos.

En las modernas plantas productoras, entre que se corta el racimo y sale el primer mosto de la prensa no pasan más de 120 minutos, e incluso hay quien se ufana de haber reducido ese plazo a una media de 30 minutos.

Anotar que el prensado en el trujal, a la vieja usanza, se hacía lentamente, parando varias veces para que el mosto saliera con facilidad y la pulpa recuperase volumen. Tras la primera presión se elevaban de nuevo las maderas y, con palas, la masa o. patsa acumulada en el fondo y en los bordes se llevaba al centro. Esta operación se repetía hasta tres veces con la misma uva para obtener el máximo rendimiento. Hoy son muy pocos los que practican este sistema de prensado.

Los restos de uva sobrantes del lagar se destinaban al ganado, pero cuidando de que se consumieran con rapidez ya que pasado un tiempo fermentan provocando emborrachamientos en los animales. También se usaban como abono.

La coloración del txakoli viene dada por el contacto del líquido con los hollejos, y si éstos son de la variedad Hondarribi Beltza pueden llegar a oscurecerlo en grado diverso, desde el "ojo de gallo" o rosado hasta el tinto, más usuales en Bizkaia.

Antaño antes de verterlo en barricas, el mosto que salía de la prensa se filtraba hasta una barrica donde permanecía durante 24 a 48 horas para la decantación de las impurezas (proceso que técnicamente se dice desfangado). Un operario, con ayuda de una espumadera, retiraba manualmente los residuos de menor densidad que flotaban en la superficie. Hoy no se hacen filtrados y el líquido que sale de las nuevas maquinas de prensar va directamente a los depósitos de acero inoxidable. De estos depósitos pasarán a la maquina de embotellar.

Para la fermentación tumultuosa las cubas se mantienen abiertas por su parte superior, a temperatura perfectamente controlada entre 16º y 18º. La fermentación tumultuosa (llamada así por el ruido que produce) genera posos o heces, y es precisamente en estos posos donde se encuentran las monoproteínas que otorgan "cuerpo" al futuro txakoli.

Las kupelak de acero guardan las tres principales virtudes del txakoli, aroma, suavidad y granillo, sin atentar a la pureza del procedimiento tradicional. De tal modo que la implantación de estos modernos contenedores al proceso de producción no se debe tanto a la práctica extinción del oficio del kupelero o fabricante de barricas de madera, como a la necesidad de asegurar la máxima calidad del fermento.

Las cubas de acero son el escenario, como decíamos, del complejo proceso de la fermentación. Por tratarse de la fase capital de la producción del vino, es pertinente que nos detengamos con algún detalle en su descripción. Fermentación (palabra que proviene del latín "fervere", hervir) es el proceso de desarrollo y crecimiento de las levaduras presentes en la uva. Por intervención de estas levaduras y con el oxígeno como fuente energética, el azúcar se transforma en alcohol. Dos momentos o estadios marcan esta transformación: 1º. la fermentación tumultuosa o alcohólica que se efectúa por acción de las levaduras, y 2º. la fermentación maloláctica o lenta que protagonizan las bacterias.

1) La llamada fermentación tumultuosa o alcohólica. Por un lado las levaduras transforman el azúcar de los mostos en alcohol etílico, CO2 y otros alcoholes y ácidos. El CO2 gasificado va hacia la superficie de forma compacta, a borbotones incluso, con un ruido característico, y las partículas minerales y levaduras se precipitan al fondo formando las heces. Los depósitos permanecen abiertos y el local debe estar bien aireado, pues la temperatura es un factor determinante en el éxito de la fermentación. El líquido se calienta (sobre todo al principio) y para que no sobrepase los 16º y 17º los depósitos se refrigeran por medio de agua fría a través de un circuito de serpentines. Hoy, con la implantación de los depósitos de acero inoxidable con temperatura estable e instalados en bodegas aclimatadas, este proceso está perfectamente controlado.

2) Por intervención de las bacterias acontece entonces la fermentación lenta o maloláctica, que dura de una a dos semanas. Es la parte más delicada. A tal propósito, el productor vigila que la temperatura oscile entre 20º y 25º para evitar fermentaciones anormales o alteraciones inadecuadas, y ningún movimiento será permitido dentro de los locales a riesgo de transmitir alterar vibraciones al líquido.

Algunos productores no dejan que el txakoli culmine la fermentación maloláctica, en la convicción de que así se consigue una menor acidez. Pues es cierto que la maloláctica "avina" el txakoli, le quita personalidad, sobre todo cuando se completa.

Una vez que ha fermentado, se baja a 10º y así se mantiene. Llegado el momento del embotellado, se pasa el líquido a un frigorífico a -2º C. y se mantiene unos días para estabilizarlo y producir la cristalización de los bitartratos potásicos que estaban suspensión. Una vez se comprueba que ya está el vino estabilizado, se filtra y se envasa. A estas temperaturas la pérdida de aromas queda limitada.

Una tradición no escrita dice que hasta que caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakoli no está apunto para el embotellado, que debe hacerse además con la luna en cuarto menguante aprovechando que las levaduras naturales del txakoli son menos activas en esa fase.

Respecto al precepto de aguardar a las heladas de febrero para el embotellado, los viejos txakolineros aprendieron de un modo empírico que con el frío se producía una mayor decantación de los bitartratos en suspensión, con lo que al embotellar el caldo en esos días se evitaban turbiedades. Hoy el mismo efecto se logra por medio del frío industrial.

Las botellas de txakoli deben almacenarse en posición horizontal, en lugar fresco y oscuro, a unos 16º C. Pero lo más importante es que no sufran variaciones de temperatura, por lo que no es aconsejable guardarlas en azoteas o terrazas, y sí en bodegas.

Durante dos o tres años el vino mantiene su frescura y también la aguja, gas carbónico de gran finura y calidad, resto de la fermentación natural, que además de otorgar una textura especial al paladar revaloriza sus aromas y sabores. Este carbónico produce en el txakoli el detalle tan buscado del granillo que se manifiesta al servir al vaso, conocido como txinparta. Ley de oro en el embotellado es evitar los movimientos bruscos, que ocasionan una pérdida del carbónico.

Actualmente el txakoli D.O.T.G. se comercializa en botellas de cuello tipo Rhin, aceptadas por la normativa europea, de vidrio verde (para que los rayos ultravioletas no afecten al líquido) y debidamente etiquetadas con el precinto de garantía otorgado por la D.O.T.G., que avala que sus condiciones sanitarias y de calidad son idóneas. No olvidemos, asimismo, que el corcho juega un papel importantísimo, ya que ha de permitir "respirar" al caldo. Un mal corcho puede hacer inservible el mejor txakoli.

La temperatura ideal en que debe beberse el txakoli para disfrutar de todas sus propiedades es alrededor de los 9º C. Hay que servirlo en una copa alta, de las de vino, de pie largo y cuenco ahuevado. Por un lado, este recipiente ayuda a conservar todos los aromas; por otro, el contacto del vidrio con la mano no altera la temperatura del líquido. Por fin, los vasos chatos, tipo sidra, transparentan las impurezas adheridas en el fondo y crean una sensación visual indeseada.

A la hora de servir conviene romperlo para que desprenda, junto con las pequeñas agujas de carbónico, toda la gama de sus aromas. Lo mejor es que haga ondas en el vaso antes de beberlo. Pero no debe hacerse a mucha altura (máximo a un palmo del vaso), como la sidra, pues entonces pierde su txinparta o bishigarri que es cualidad esencial.

El txakoli es un magnífico aperitivo: su acidez produce un aumento en la cantidad de saliva y estimula la segregación de jugos gástricos, preparando al organismo para una mejor digestión. Asimismo está demostrado que facilita la asimilación de los prótidos (carnes, pescados, etc.) gracias a la acidez iónica y a su débil presión osmótica. Añádase que el txakoli es un inmejorable complemento a pescados y mariscos, y que su calidad lo habilita también para servir de acompañamiento a toda una comida12.