Con gran satisfacción relata Iztueta, en el prólogo al libro de las danzas, la doble misión que, en 1819, tuvo que cumplir: la de enseñar, por encargo del Ayuntamiento de San Sebastián, al tamborilero Latierro todos los aires vascos que supiera para que aquél transcribiese al pentagrama y se conservaran después en el archivo de la ciudad y la de adiestrar a los asilados en la Casa Misericordia en todas las danzas vascas. Gracias al cumplimiento de esta misión, pudo contemplar la ciudad en su Plaza Nueva la Ezpatadanza, Brokel-dantza y el alegre villancico de que tanto se ufanan los donostiarras.
Iztueta es el primero de nuestros folkloristas. Se interesó por las danzas de su tierra en la época en que éstas estaban a punto de desaparecer, debido en buena parte a las guerras de los años 1792, 1808 y 1823 y a la aversión de la iglesia a este género de diversiones, mientras en el Real Seminario de Bergara se enseñaba el "bayle a la francesa". Se ha escrito de Iztueta que "vino para detener a los bailes vascos en su caída al abismo". Para él, la danza no era sólo una distracción sino la conservación de un rito. Definió el baile con estas palabras: "Bailar es cantar con los pies". En San Sebastian formó grupos de danzas que habían de ser decisivos en el futuro.
En el año 1824 publicó su Guipuzcoaco dantza gogoangarrien condaira edo historia beren soñu zar, eta itz neurtu edo versoaquin. Baita berac ongui dantzatzeco iracaste edo instruccioac ere. (Donostian 1824, 165 p.) sobre 36 danzas guipuzcoanas memorables, que alcanzó celebridad; formó cuadrillas con las que actuaba en las fiestas de la ciudad y ante los personajes ilustres que la visitaban. Nuestro guipuzcoano es artista de temperamento: es danzarín que ejecuta, interpreta, enseña, investiga, recoge información folklórica cuando no había en el mundo todavía folkloristas; puntualiza y describe sistemáticamente las danzas, emite sus ideas estéticas y sabe también fustigar con éxito y energía las inclinaciones decadentes de la juventud de su tiempo. Nos hallamos ante un precursor del folklore moderno que sabe, además, decirnos que la danza debe expresar ideas y sentimientos puesto que es cantar con el pie, sabe que antes de nada es ritmo, puesto que asegura que primitivamente debieron de ejecutarse sin instrumentos musicales obedeciendo solamente al ritmo de sus movimientos. Iztueta, además, acomete la increíble innovación de escribir sobre esos temas y en euskera, suelto, ágil, natural y fluido por lo general. A los 58 publica Euskaldun anciña anciñaco. Ta are lendabicico etorquien Dantza on iritci pozcarri gaitzic gabecoen soñu gogoangarriac beren itz neurtu edo versoaquin, Donostia 1826. (35 p. y música).