3 Arciprestazgo de la Rioja y Erri-Bera. Bruscamente hacen su aparición todas las más finas verduras, los corderos, las frutas, los vinos, desde el más fino al más pastoso, hasta los 16 grados. Además, al ser tierra llana, sujeta a históricas invasiones, las tradiciones culinarias se han enriquecido constantemente, como se verá. La cocina vasca se emparenta aquí por un lado con la aragonesa y por otro con la castellana, pero nunca deja sus líneas maestras. Destacaremos sin embargo más lo diferencial que lo común, para que la muestra sea más interesante. La alcachofa es sin duda la reina de las verduras, y siempre ha mostrado su alcurnia negándose a ser vendida al peso, sino siempre por docenas. Es tan importante, que puede reinar sin la ayuda del jamón (aunque no se duele en prendas) y hasta sin el ajo. La "cogotica" se come entera, no debe tener más de un día de cortada, y no resiste el melindre de deshojarla, al estilo de sus primas bretonas. Se enorgullece incluso de haber inspirado el arte (pues la catedral de Tudela, en lugar de acantos, tiene alcachofas en los capiteles), y ha dado lugar a una polémica acerca del ajo. Busca Isusi se pronunció en el contencioso de los ajos citando a Alejandro Dumas, que presumía más de sus guisos que de sus novelas, que casaban bien el ajo y la alcachofa... actuando el jamón de preste. El calderete (en Tudela-Marcilla) o calderillo (en Corella) no es lo mismo, pues cabiendo en ellos de todo, ternasco, conejo, pierna de cordero, pollo, caracoles..: y patatas, sutiles diferencias los distinguirán. Conforme más al sur, y siguiendo la distribución de los cultivos, entran también alcachofas, guisantes... Los pimientos siguen en dignidad a las alcachofas. Se comen "arrastraus" (asados, pelados y arrastrados sobre un plato con sal) refritos en aceite y ajo, rellenos de toda clase de picadillos, etc., sin olvidar las salmueras, ni los escabeches. Los "pimientos con farbeta", también llamados "pebres con moralica", esconden en sus vaciadas tripas un pajarillo otoñal de las higueras, en Fitero. Los espárragos, regimiento de lanceros cubiertos por el simún, de Al-Kamar, tienen su máxima verdad asados en el mismo campo sobre una parrilla en brasas. O los verdes y los espárragos trigueros (silvestres), revueltos en tortilla. Las setas del Bocal son parientes pobres, pero honrados, de los "perretxikos" alaveses, o los "zizak" guipuzcoanos que llegan a valer cuando menos, lo que las angulas cuando más. Los platos de pescado de mar representan una "colonización", y reflejan los mismos procedimientos, pero asimilados. Así la merluza a la Ribera escamotea los mariscos, pero hace comparecer buenas hortalizas de la tierra como guisantes y puntas de espárragos. Mención aparte merece la pobre, pero originalísima cocina de las Bardenas Reales, lugar despoblado donde los haya, que obliga a agricultores, cazadores y sobre todo pastores, a hacer un increíble esfuerzo por adaptarse a lo que el medio da. Y así, el conejo en la Bardena se hace con sopas de pan "sobeo", o bien se hace asar con su piel bajo una fuerte capa de brasas. Cuando se retira la piel, la carne aparece en toda su blancura y sabor. El asado bardenero se hace sin parrilla, directamente sobre las brasas, y entra habitualmente un arca de Noé en miniatura (pájaros, ranas, gardachos -que así se llama a un tipo de lagartos- caracoles y otros, junto con ajos, cebollas, puerros, tomates, pimientos, espárragos...) que se retira del fuego "ad libitum", se sopla la ceniza que haya quedado adherida, se sala... y se come. Exige mucho vino, conversación y repertorio de jotas. Los gardachos se asan con piel, dando una carne blanca, tierna y de delicado sabor. También es bardenero el "calderete de samarucos". Samarucos son las crías de rana también llamadas cabezones o renacuajos, que se pueden "pescar" en grandes cantidades con ayuda de trapos en las charcas bardeneras. La tradición árabe y morisca ha dejado larga memoria y muchos rastros en la dulcería, destacando los cafareles, versión de las conocidas magdalenas que deben hacerse sólo con harina, aceite, azúcar y una "docena de fraile" de huevos (trece, para compensar con el último el peso de las cáscaras de los doce primeros). Las farinetas con nieve, también llamadas "hormigos" o "sartén de panizo". Los sequillos (merengues horneados) los pasteles rellenos (se da el trascendente nombre de "alma" al relleno), el turrón de almajú y las almojábanas. Las virutas de San José, el manjar de las monjas de Santa Clara (hecho con arroz) y las clásicas randillas (torrijas).