Auñamendi Eusko EntziklopediaFonds Bernardo Estornés Lasa

HISTORIA. Casi todos los autores coinciden en señalar que poco o muy poco se sabe de las costumbres de los vascos sobre sus comidas, pero no se duda de que éstas debieron ser parcas, irregulares, y de una pobreza rayana en el hambre, al menos hasta épocas históricas bien recientes, poco más o menos como en todos los demás pueblos montañeses, habitantes de territorios intrínsecamente pobres y no disponiendo de un área colonial. Estrabón dice que "los vascos son sobrios y la comida más corriente es macho cabrío...; comen pan de bellotas" lo que nos da idea de un pueblo poco denso, montaraz y pobre. Referencias indirectas nos indican que era a principio de nuestra era muy común el castaño, y su fruto muy utilizado. En la primera Edad Media la sidra sustituía completamente al vino, al ser muy escaso el comercio con la Rioja y el Sur de Francia, el trigo no se cultivaba sino en la Erri-Bera, y el cereal de consumo era predominantemente el mijo; D. Pío Baroja, en "La leyenda de J. de Alzate", presenta a los vascos del tiempo de la cristianización comiendo maíz, en evidente anacronismo, ya que "le molestaba imaginar a sus antepasados comiendo mijo como una bandada de jilgueros". Durante la Edad Media comenzaron las expediciones a la pesca del bacalao en los mares del Norte (de Escocia a Islandia, y después a Terranova), así como a la de la ballena, ya desaparecida de las costas, y con ella, cualquier tradición culinaria a la que hubiera podido dar lugar. El congrio, la merluza y el besugo se consumieron abundantemente, y era enviado ultrapuertos a Castilla y Aragón. Yanguas consigna varias comidas medievales en Navarra:

a) Gasto hecho por Peire de Rosas, embajador del rey de Navarra, al de Aragón en 1355 con otros de a caballo y cinco de a pie. Comida en CaparrosoPan, 2 dineros.Vino, 12 dineros.Arenques y uvas, 10 dineros.Mesa y fuego, 8 dineros.Por la paja y cebada para las bestias, 11 dineros.Cena en TudelaPan, 11 dineros.Vino, 18 dineros.Pescado fresco, 2 sueldos y 4 dineros.Aceite y salsa, 6 dineros.Arenques, 4 dineros.Las bestias, 2 sueldos.Comida en Tudela al día siguientePan, 8 dineros.Vino, 12 dinerosPescado, 20 dineros.Uvas, 44 dinerosAceite, sal y azafrán, 6 dineros.Higos y avellanas, 3 dineros.Cena en TudelaPan, 6 dineros.Arenques, 4 dineros.Hostelaje y fuego, 2 sueldos y 6 dineros.Las bestias en dos días, 3 sueldos y 4 dineros.Compró en Tudela salmón de que se hicieron empanadas para elcamino y costaron 10 sueldos.b) Gasto hecho en 1360 por Juan Pasquier, procurador del rey, y por Mosen Pierres Gabar en un viaje a Estella.Día mercuri (dice) in vila de Stela: pan cocho 8 dineros; vino dossols; piscibus 3 sols; ovis 4 dineros; cepibus (cebollas) un dinero;aceto (vinagre) un dinero; candelis 3 dineros; olio duo dinero obulo;suma todo 6 sueldos.c) Gasto hecho por el conde la Marca en Caparroso a su vuelta de la expedición de Granada en 30 de diciembre de 1408.Por tres cuerdas de uvas, 3 sueldos.Un almud de arbejas, 2 sueldos.Berzas, 12 dineros.Cuatro docenas y media de huevos, 4 sueldos y 6 dineros.Gonzalo de Perkaiztegui, obispo natural de Hernani, pasa por ser el introductor del maíz en el país, que junto con el cultivo de las alubias (roja al norte, blanca al sur), constituyó la base más segura de alimentación en el país durante los últimos cuatro siglos. En la zona Media (Alava y Navarra), el predominio del cultivo de habas llegó a originar el apelativo de "babazorros" que se dio tradicionalmente a los vitorianos. Más al sur y en la Rioja, la alimentación fue siempre muchísimo más variada, y aún quedan muchos vestigios de ello, por ejemplo en la dulcería de origen árabe y morisco. El tan citado peregrino jacobeo francés Aymerio Picaud, tan poco amable para con los vascos en su "Relación...", no hace una excepción cuando del comer se trata. Los vascos -dice- son borrachos, comen como puercos o perros. También encuentra detestable la costumbre de no comer amos y criados por separado, sino a la misma mesa. J. M. Busca Isusi, en su libro "Alimentos y guisos de la Cocina Vasca" (Amigos del País. San Sebastián 1958) espiga del conocido libro de D. Fausto Arocena ("El País Vasco visto desde fuera"), una colección de citas relacionadas con el comer y beber de los vascos, que transcribimos. "En 1494, el obispo armenio Martyros llama a Vizcaya la "tierra donde se come pescado". En 1501, el Señor de Montigny, del séquito de Felipe el Hermoso, dice haber degustado en Fuenterrabía pasteles azucarados a la usanza nacional. En Vitoria dice que vio a un escudero verdaderamente hábil en el trinchado de las carnes. En 1572, Ventuino dice que Guipúzcoa y Vizcaya eran "escasas", que se comía pan de mijo y se bebía sidra. En 1610, D. Gaspar Stein decía que los cántabros se dedicaban a la pesca, en especial de los peces que se llaman "bacalaos". En 1633, el franciscano Venerable Bell dice que en San Sebastián comió "pernil, cerveza y queso de Inglaterra". Puede deducirse de esto que el comercio marítimo había ampliado la dieta, por lo menos en los puertos de mar. El mismo franciscano dice que en la Venta de San Adrián se hallaba de todo lo que un hombre podía necesitar para comer y beber. Del año 1700 es un librito inglés de autor anónimo, "An account of St. Sebastián" y en él se dice que la comida de la gente de San Sebastián era: chocolate a la mañana; al mediodía, sopas de caldo de carne en cazuela de barro, carne asada y cocida y postre; todo ello rociado con vino. Al no citar los alimentos baratos y la sidra, sin duda el autor se refiere a comidas de gente de buena posición económica. En el mismo libro se dice que las manzanas eran buenas y abundantes, el trigo escaso y se importaba del Sund, de Berbería y de Inglaterra, y que en tiempos de escasez se llegó a amasar pan con harina de castañas. Se encontró con conejos de Navarra y perdices de Aragón. La pesca era abundante. Habíase iniciado la decadencia de las pesquerías del bacalao y existían embarcaciones dedicadas a la captura de la ballena. Bowles afirma en 1775 que es raro ver un vasco embriagado, afirmación que sería temerario hacer en nuestra época. Se explicaba el fenómeno no por natural sobriedad, sino porque antes de empezar a beber comían en forma abundante. No sabemos si ahora comemos menos o bebemos más, añade con sorna J. M. Busca Isusi. He aquí un menú ofrecido por el Cabildo de Bayona a Monseñor de Olce, el 9 de febrero de 1750: Una sopa de salud con una gallina cebada encima. Un puré verde con un jarrete de jamón. Un cocido guarnecido de hojaldres. Dos platos de patas pequeñas. 2 cercetas con salsa Menon. Una cacerola de palomas. Una cacerola de perdices con berzas. Un plato de orejas de ternero con ostras. Un pavo relleno de trufas. Dos patos negros con su guarnición. Un plato de fricandó con espinacas. Dos gallinas cebadas a la Dauphine. Una pasta caliente de becadas. Un timbal de filetes de capón y de lenguas. Dos capones de Barbezieux. Seis perdices. Dos pintadas. Tres becadas. Diez becadas pequeñas. Cuatro ensaladas. Una pasta de becadas pequeñas con trufas. Una tortilla a la Nouilles. Un pastel de Saboya. Una tarta de frutas. Un plato de buñuelos. Cabeza de jabalí. Un pastel de Saboya. Un plato de coliflores en su jugo y otro con salsa de hierbas. Un plato dé lechecillas de ternero. 250 ostras. Dos platos de goffres. Seis compotas. Dos platos de mazapán a la flor de naranja. Dos platos de pastas. Una pirámide de peras. Una pirámide de manzanas. Vino. En 1778 J. Laglancé explica las excelencias de las angulas de Bilbao y de los jibiones con un "licor negro". Dice que los bilbaínos de toda condición son muy aficionados a los placeres de la mesa. Reseña un convite al que asistió y que estaba compuesto por dos sopas, polla cocida, cinco platos de asados, cinco de pasteles y picadillos, cinco platos de principios o entradas, cinco platos de finales y menestras, cremas, dulces, frutas y café. Todo rociado con vinos entre los que destacaba el de Bordeaux. Durante la comida no faltaron pimientos dulces del tamaño de un meñique. Humboldt notaba en 1801 que las viñas de Guetaria dedicadas al txakolí apoyaban sus ramas en vértebras de ballena. En 1817 el Conde de Laforest decía que el atún se curaba en Bilbao con tanta delicadeza como en Nantes. Hoy este alimento es desconocido, y solamente en algún establecimiento se sirve "mojama" en las costas levantinas. El paladar del galo Teophile de Gauthier encontró aceptables los sabores de nuestra cocina a excepción de los del aceite y pimentón. A Ozanam le agradaron nuestros alimentos, en especial el chocolate con "esponjas" (¿serian bolados o bizcochos?). A partir de esta época, la literatura gastronómica comienza a aparecer y las citas indirectas de otros autores son legión, hasta el punto de que en amplias zonas ha entrado en el tópico vasco el "tripasai" y el amor del vasco por la invención de Noé. Para intentar una descripción de la gastronomía del País Vasco hay que comenzar por identificar en cierto modo su cocina con la de Bordeaux: la mayor parte de los comentaristas confirman que las cocinas vascas (pues hay varias) son parroquias o arciprestazgos de la gran diócesis de Bordeaux, cuyas "piéces de résistence" aún se identifican muy claramente en el Baztán, Regata del Bidasoa, y por supuesto en Laburdi, Zuberoa y Baja Navarra. Uno por uno por uno -y sin ánimo de introducir prelaciones- estos arciprestazgos serían: