Itsasoz haraindiko produktu berrien etorrerak (hortik dator ultramarino hitza gaztelaniaz, duela urte gutxi arte erabiltzen zena, denda edo janari-establezimendua definitzeko) bilakaera nabarmena ekarri du Euskal Autonomia Erkidegoko ohitura gastronomikoetan Erdi Aroaren amaieratik aurrera. Artoa, piperrak, piperminak, babarrunak, tomatea, patata edo txokolatea dira horietako batzuk. Beste elikagai batzuk ere iritsi dira, hasieran eragin handirik izan ez badute ere, pixkanaka euskal sukaldaritzan sartu direnak. Adibidez, banilla, kinina, kakahuetea, piperrautsa, anana, txirimoia, ahuakatea, mangoa edo baratze-marrubia (marrubi txikia lehendik ere bazegoen gure lurretan). Horrela, sukaldaritzak bere printzipioak berretsi ditu, eta gastronomia nabarmen aberastu du.
Era berean, Atlantikoaren alde honetatik iritsitako produktuek aberastu dute Mundu Berria, eta produktu horiek ziren eta dira, hain zuzen ere, gure elikaduraren oinarria: garia, mahatsondoa, azukre kanabera, arroza, kafea, zitrikoak, banana, mangoa,…, eta animalien artean, bi oso garrantzitsuak, txerria eta zaldia.
Itsasoko sukaldaritza handia
Euskal sukaldaritzaren jatorria itsasoa. Itsasoa, elikadura eremu gisa, kultura gastronomikoaren ikuspegi orokorrean bizimodu desberdina zehazten du. Arrantzalearen bizimodua da, erromatarren nabigatzen eta bikingoek itsasontzi onak egiten irakatsi zietenetik lurrak ukatzen zien aberastasuna lortzeko. Arrantzaleak izan dira, poliki-poliki, herrialde osoan nagusitu den sukaldaritza handi hori sortu dutenak. “Bizitzea ez da beharrezkoa, nabigatzea, bai”. Itsasoan bizitzen, lan egiten, nabigatzen, sukaldatzen eta hil egiten da.
Jakin badakigu Historiaurretik euskaldunak itsaskiz, itsasoko eta ibaietako arrainez elikatzen zirela. Arrain horiek itsasertzetik harrapatzen zituzten oraindik ez baitzegoen ez itsasontzirik ezta txaluparik ere.
Barandiaranek eta Aranzadik Santimamiñeko koban (Bizkaia) bizi ziren biztanleen inguruan eginiko ikerketa arkeologikoek eta etnografikoek, beste krustazeoen artean, ostrak jaten zituztela argitu zuten. Izan ere, Vega de Sellako Kondeak, Santimamiñeko kobaren lehen ikertzaileak, azaldu zuen moduan, Neolitoko gizakiak txirlak, muskuiluak, lapak aurkitu zituen, baina, batez ere, ostrak. Badirudi hauekiko zaletasun berezia zuela. “Itsaskiak ez zeuden kiskalita, sutondo ondokoak izan ezik, eta ez zuten indarkeria aztarnarik zabaltzeko, horrek ez zituztela txigortu ezta gordin jan, egosiak baizik esan nahi du”. Honek, kobetako biztanleek egosteko teknikak, zulatutako haitzetan eginak, ezagutzen zituztela ondoriozta dezake, espezie batzuk jan ahal izateko egosi behar baitziren. Zulatutako haitz horietan sutan berotutako harriak sartzen ziren, hozten ziren heinean ordezkatuak, irakin arte. Beraz, digerigarriak egiteko egosi ez ezik salda ere aprobetxatzen zuen, “lehen itsaski-zopak” egin zituzten.
Santimamiñeko koba berean ostren oskol pilaketa itzelak ageri dira, beraien haragia jan baitzuten. Orduan, itsaski honen haztegiak kobatik 1.200 metrotara zeuden. Honen guztiaren ondorioz, lehen biztanle hauek nahiago zutela ostrak jatea ehizakia baino, nahiago zutela arraina haragia baino, ondoriozta daiteke. Hori erakusten dute izokinen eta salmonidaen eta zenbait arrain lauren eta platuxen grafikoek. Muxumartinak edo mihi-arrainak “harrapatu” egiten zituzten (ezin da esan arrantzatzen zituztenik), itsasbeherak uzten zituen potxingoetan eta zuloetan. Euskalduna oraindik ez zen arrantzalea. Luis Aranburuk dioen bezala “itsasoa, bidea izan baino lehen, despentsa izan zen”.
Santimamiñen ere bada lehen plantxa sukaldaritzaren lehen adibidetzat jo daitekeena. Hori da Aranzadik, Barandiaranek eta Egurenek aurkitu zutenak frogatzen duena. Ikerlari hauek azaldu zutenez, aipatutako Sanimamiñeko koban eginiko indusketetan, 1919ko abuztuaren 22an, kobaren sarreratik hiru metrotara aurkitu zuten: “ 91 cm. luze eta 64 cm. zabal zen harri lau bat aurkitu zuten, hauskorra zen eta erreta zegoen; gainean, aurrean eta atzean errautsak eta azpian 15 cm.ko errauts eta lur geruza bat”. Harri lau horren gainean, arrainak, itsaskiak, landareak, sustraiak eta, segurtasun osoz, haragia, zuzenean suak ukitu gabe, prestatuko zituzten.
---
Jatorrizko testua: Fernando González de Heredia
Itzulpena: BATUA itzultzaile automatikoa
Itzulpenaren berrikusketa: Joseba Rodriguez Zuazua