En El Coto de Rioja, elaboramos directamente todos sus vinos con uvas procedentes de las más de 500 hectáreas de viñedo propio junto a las de otros viticultores de la D.O.Ca. , con un mayor protagonismo de la Rioja Alavesa.
Se parte de una materia prima a la que se ha realizado un exhaustivo control durante todo el ciclo vegetativo. La fecha de la vendimia se fija en función de la maduración (alcohólica y fenólica) de la uva, atendiendo al calendario, a la predicción climática y a los diversos parámetros que reflejan su calidad, como la concentración de azúcares, la acidez, o el estado sanitario, etc.
En la vendimia, la uva es transportada a la bodega, en el caso de sus propios viñedos se hace en cajones de 350 kg. En la bodega, además de la inspección del Consejo Regulador se realiza un nuevo análisis de la madurez y estado sanitario de la uva con el objetivo de conseguir la calidad deseada.
Después la uva es trasladada a las tolvas. Un tornillo sinfín realiza el despalillado, proceso mediante el que se separa el raspón (estructura vegetal del racimo) de los granos.
A partir de aquí comienza el proceso de transformación de la uva en vino.
Para la elaboración de los tintos usa la principal variedad autóctona de la Rioja, que es el Tempranillo, acompañándolo en algunos casos de Garnacha y Graciano.
Los granos de uva que obtenidos del despalillado se someten a un proceso de estrujado, o prensado para extraer el mosto. En El Coto de Rioja se utilizan estrujadoras con rodillos de caucho natural. Se sigue con el encubado, o traslado de la pasta (hollejos y mosto), a depósitos de fermentación.
La bodega cuenta con dos naves de elaboración con depósitos de acero inoxidable termo regulables, aunque para alguno de sus vinos utilizan los primeros tanques de la bodega, (hormigón, recubiertos de epoxita).
Es en estos depósitos se da la fermentación alcohólica, por la que las levaduras comienzan a actuar sobre los azúcares del mosto transformándolo en alcohol, liberando calor y dióxido de carbono, y el perfil de aromas propios del proceso. Las claves durante la fermentación son el control de temperatura (no sobrepasa los 28ºC) y oxígeno. Este proceso puede alargarse hasta los 10 días en el caso de la uva tinta.
Tras la maceración (mantener al mosto en contacto los hollejos, o parte sólida de la uva, con el fin de extraer materias colorantes y aromas) llega el momento del descube, se separa al vino de los hollejos. Pasan después por prensas neumáticas y extraen el vino de prensa. Este vino, por su mayor carga tánica puede ser útil para reforzar algunos vinos para su posterior crianza en barrica.
Después se aplica un proceso de microoxigenación al vino, con el fin de estabilizar su color y redondear sus taninos , quedando ya listos para la fermentación secundaria o maloláctica.